Haute Cuisine vom Straßenrand

Tobias Müller
31. Mai 2012, 17:07
  • Grüße aus der Bo.lan-Küche.
    foto: bo.lan

    Grüße aus der Bo.lan-Küche.

  • Rotes Curry mit gegrilltem Schwein und grüner Banane.
    foto: bo.lan

    Rotes Curry mit gegrilltem Schwein und grüner Banane.

  • Gegrillte Ayuthaya-Flussskrebse mit Lotussprossen und knusprigen Schalotten.
    foto: bo.lan

    Gegrillte Ayuthaya-Flussskrebse mit Lotussprossen und knusprigen Schalotten.

  • Tintenfisch aus dem Wok.
    foto: bo.lan

    Tintenfisch aus dem Wok.

  • Artikelbild
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  • Dylan Jones und seine Partnerin Duangporn Songvisava versuchen, die Slow-Food-Idee in Bangkok zu verbreiten - mit gemischtem Erfolg.
    foto: bo.lan

    Dylan Jones und seine Partnerin Duangporn Songvisava versuchen, die Slow-Food-Idee in Bangkok zu verbreiten - mit gemischtem Erfolg.

Den besten Thai der Stadt aufzumachen ist an sich schon ein großer Anspruch - in Bangkok grenzt es an Größenwahn. Dylan Jones hat es trotzdem gewagt

Wer in Bangkok unterwegs ist, muss sich Mühe geben, schlecht zu essen - mit ziemlicher Sicherheit gelingt das nur in noblen Restaurants. Denn in der Hauptstadt des Straßensnacks gilt: je teurer, desto schlechter ist das Essen. Fine Dining und Thai, scheint's, geht nicht zusammen. Dylan Jones ist ausgerückt, um das zu ändern.

Jones ist Australier und Schüler von David Thompson, der mit seinem Restaurant "nahm" in London den ersten Michelinstern für ein Thai-Restaurant erkochen konnte. Vor ein paar Jahren verließ Jones den Meister und kam mit einer leicht größenwahnsinnigen Idee nach Bangkok: das beste Thai-Restaurant Thailands aufzusperren. Gemeinsam mit seiner thailändischen Partnerin Duangporn Songvisava hat er das Bo.lan eröffnet.

"Die meisten Thais haben keine Wertschätzung für thailändische Küche und Produkte", sagt Jones, "hier gilt nur als gut, was aus dem Westen kommt." Wer es sich leisten kann, der isst nicht Papayasalat, sondern importiertes Steak mit Sahnesauce.

Entwicklungshilfe am Herd

Was draußen in den Garküchen entsteht und den Ruhm der thailändischen Küche begründet hat, ist fast niemals kompliziert zuzubereiten, es lebt von den wuchtigen Aromen seiner Zutaten. Jones will im Bo.lan vorführen, was für Möglichkeiten in dieser Küche stecken, wenn man sie weiter verfeinert. Entwicklungshilfe am Herd sozusagen.

Nicht dass es im Bo.lan seltsames Fusionfood gäbe - die Speisekarte ist so altvaterisch Thai, dass lokale Restaurantkritiker sie als langweilig abgetan haben. Was Jones aus dem Westen mitgebracht hat, sind nicht Rezepte, sondern Ideen: dass Zutaten regional und saisonal sein sollten; dass Produzenten, die ihre Arbeit lieben, bessere Produkte liefern; und dass gefinkelte Techniken Speisen besser machen können.

Das Beinfleisch vom Rind für sein grünes Curry wird drei Tage mariniert und Stunden geschmort, bevor es im Currytopf landet. Die Currypaste selbst wird eigens für jede Fleischart entwickelt - Huhn bekommt eine andere als Rind. Jones' Kokoscreme stammt aus einem Familienbetrieb, der seit drei Generationen nichts tut, als die Nuss zu pressen. Seine Fischsauce wird in Handarbeit hergestellt und darf Monate fermentieren.

Wenn es um die Kompositionen geht, wird strikt Thai gedacht. Was auf dem Tisch steht, hat gleichzeitig scharf, sauer, salzig und süß zu sein, die heilige Vierfaltigkeit der südostasiatischen Küche. Neben Weichgekochtem muss knackig Rohes auf dem Teller landen, zu Scharfem kommt Mildes, zu Heißem Kaltes, und auch die Farben der Zutaten sollen möglichst ausbalanciert sein.

"Erfahrene Esser"

Die Speisekarte empfiehlt daher nur "erfahrenen Essern", à la carte zu bestellen, den anderen wird das Menü ans Herz gelegt. Als Zugeständnis an die ausländische Kundschaft wird in Gängen serviert, auch wenn der "Hauptgang" aus vier Speisen besteht, die gleichzeitig aufgetischt werden.

Gleich zu Beginn des Essens geht das Konzept am besten auf: Da wird thailändischer Whiskey, das Nationalgetränk, mit etwas Kräuterextrakt serviert, dazu ein Glas grüner Pandanus-Saft, drei saisonale saure Früchte und etwas Chili und Salz - ein Baukasten der thailändischen Geschmäcker, mit denen der Esser zur Übung experimentieren kann. Aufregend, anregend, gut.

Die Anwendung des erworbenen Wissens folgt mit den Amuse-Bouches: knusprige Crêpe mit Hühnerfleisch, Minzsalat mit getrockneter Makrele, gebratenes Schwein mit Knoblauch und Mango, fermentierte Reisnudeln und Mangosalat. Fünf kleine Gesamtkunstwerke, in sich perfekt ausbalanciert, vom Geschmack bis zur Textur. Von links nach rechts gegessen reist man von eher mild zu scharf.

Plastiksackerlverbot in Bangkok

Jeden ersten Mittwoch im Monat veranstaltet Jones einen Bauernmarkt im Restaurant - mit Plastiksackerlverbot, in Bangkok revolutionär. Verschiedene Reissorten aus biologischem Anbau gibt es da, Fleisch von glücklichen Schweinen und, für Thais besonders exotisch, Ziegenkäse. Bald soll Bier aus schwarzem Klebreis angeboten werden, das besser zu Thai-Gerichten passt als teurer Wein.

Seit einigen Jahren versucht Jones, Slowfood Bangkok aufzubauen, eine Zweigstelle der internationalen Bewegung für traditionelles Lebensmittelhandwerk - bisher erfolglos. Die Bauern hätten zwar Interesse, meint er, scheitern aber meist an den Gebühren, die Slow Food für die Mitgliedschaft einhebt.

So sind die meisten Produzenten so wie der Koch zugewandert. Das glückliche Schwein wird von einem Australier gezüchtet, und das Bier braut ein US-Amerikaner. Jones ist daher stolz, dass immerhin 40 Prozent der Gäste Thais sind - obwohl sie bei ihm 50 Euro für ein Menü zahlen, leicht zwanzigmal mehr als auf der Straße. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 1.6.2012)

Dylan Jones vertraute Tobias Müller eines seiner Rezepte an. Mehr dazu im Blog "Gruß aus der Küche".

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Mensch Müller

Schade, dass der australische Spitzenkoch nur ein klassisches Rezept auf Lager hatte.

Currys mit Kokosmilch sind nicht gerade der letzte Schrei, die allermeisten haben sich davon schon satt gegessen.

die postings so far

zeugen wohl kaum von einem gewissen Elementarelement Weitgereister, nämlich unvoreingenommenes Interesse am Neuen....

sondern eher von Neid, kategorischer Ablehnung neuer Ideen und primitiver Besserwisserei.

Armes Thailand....

mein englisch ist ja nicht so gut wie ihres, aber "so far" ging's vor allem darum, dass ein engländer dem armen thailand attestiert, keine wertschätzung für die eigenen produkte zu haben und mit überkandidelten gerichten den leuten dort die kulinarische welt erklären will. was im übrigen ok ist - der markt entscheidet, ob er das will oder nicht. so what, wie der thai sagt.

wird thailand jetzt sowas wie mallorca

so ein refugium für wohlstandsauswanderer die das land neu erfinden wollen?

"Die meisten Thais haben keine Wertschätzung für thailändische Küche und Produkte

die thai-bobos unterscheiden sich da nicht von den bobos bei uns. die pflegen auch eine kultische verehrung für alles das mindestens 7.000 km transportiert werden musste ;-)

Unsinn..

Bobos schätzen durchaus auch lokale Spezialitäten. Im übrigen ist Bobo in meinen Augen kein Schimpfwort.

Werte Redaktion!

Wie gelangt ein so ein Schmarrn- Artikel in eine "Zeitung für Leser"?

was ist denn das für ein topfen?

das hat nichts mit thai food zu tun, sondern mit thai-inspirierter küche. das ist auch legitim, es wird seine zielgruppe finden. sie wird sich ähnlich schwer tun wie in wien am petersplatz.

essen ist in thailand "nationalsport" - das schaffen die thais auch ohne die großzügige entwicklungshilfe von herrn jones.

für eur 50,-- kann man in thailand eine woche lang gut essen und dazu auch noch das eine oder andere singha nehmen.

und ziegenkäse passt zu einem currry ungefähr so wie lemongrass zu einem beuschel.

ui, der Thailandexperte spricht

schon mal ausprobiert? Panaeng Gai mit Kartoffelpüree und ein wenig Reis - herrlich. Oder Plah Nueng Cremespinat und Tofu? oder Goong Mang Gawn Yang mit Kartoffelsalad? Som Tam mit indischen Schafkäse?...lecker

Beuschel hingegen....

ich präferiere chang, da wird's mir immer etwas anders schwummrig ;-)

Chang schmeckt am besten wenn man am nächsten Tag nichts vor hat ;)

na ja,

wenn da Tintenfisch schon
auf ein Stück morschen Holz serviert wird ;)

Was da muss der Bauer gebühren an die Slow Food vereinigung zahlen?

Wie abgehoben kann man sein?

slowfood = bobo
hier wie dort...

Zeit is Geld!

wennst lang und slow haberst
kostest halt mehr ;)

Meiner bescheidenen Meinung nach gilt in Thailand

je schäbiger das Restaurant je besser das essen.
Und man muss ein wenig hohl in der Birne sein in Bangkok €50.- für ein essen hin zu legen.
Aber so sind sie die Snobs - Hauptsache teuer. Ich habe gerade vorhin für THB 90.- (~ € 2,25.-) gegessen und es war ausgezeichnet dazu noch ein Chang und Reis alles in allem THB 230.- (~€ 5,75.-).
Letzthin in Bangkok ein Pat Thai bei einer Garküche um BHT 30.- gegessen, mmmhh lecker gewesen

Auswahl und Freiheit

jemanden, der in der Früh eine einfache, köstliche Jok verspeist, kann man doch die Freiheit gönnen am Abend fein in luftiger Höhe im edlen Sirocco zu dinnieren, wenn der jemand möchte, oder eben in einer der Garküchen....

oder?

Schein ein ziemlicher Fatzke zu sein,

der Herrr Jones. Thailändern zeigen zu wollen was thailändische Küche ist, na sicher. "Die meisten Thais haben keine Wertschätzung für thailändische Küche und Produkte", zeigt wohl dass er aus seinem Expat-Ghetto noch nicht hinausgekommen ist, bzw ausser mit schnöseligen upperclass Thais noch keinen Kontakt zu Thais hatte. Gerade Thailändern, welche einem stereotyp nach eigentlich den ganzen Tag nur überlegen was sie als nächstes essen werden (und dabei sicher nicht an western food denken) vorzuhalten dass sie vom Essen nichts verstehen, ist lächerlich, da schwingt wohl ein wenig koloniale Überheblichkeit, mit.

"Thailandischer Whiskey, das Nationalgetränk", mehr Unwissen geht wohl nicht. Ziegenkäse, typische Thai, na klar.

aber warum lässt seine hoheit dann jedesmal den australier david thompson einfliegen, wenn für wichtige gäste typisch thailändisch gekocht werden soll? bitte die gekränktheit einfach einmal abstellen und die geschichte der thailändischen küche, ihrer tradition und dokumentation studieren. dann schlau sein.

danke, kann jeden satz nur unterstreichen.

Es gibt ja auch viele Österreicher die glauben dass ein Wiener Schnitzel und ein 7-Euro-Mittagsmenü das höchste der Gefühle sind.

Es soll auch Leute geben

die glauben werden dass das Schnitzel 30 Euro wert ist wenn es ein "wilder" Koch auf einer 30jährigen Saustalltür serviert. Dazu ein Schäumchen vom bio-bio Edellöwenzahn aus geheimer Quelle und schon ist Gourmet zufrieden.

ist fast zu wenig

denn das essen kann nicht nur essen sein, sondern ein "erlebniswelten&more"-event. deshalb wird nach dem schweinderl an saustalltür gemeinsam der stall ausgemistet, gemeinsam im schweinetrog abgewaschen und dann werden noch alle gäste vom koch persönlich beklangschalt.

na ganz so einfach, wie diese verallgemeinerung den eindruck erwecken soll, ist es auch nicht.

es gibt genug leute die sich nicht nur mit placebo-angeboten und trara abspeisen lassen und auch qualität schmecken können.

ein gutes schnitzel schmeckt nicht besser,

wenn es mit blattgold paniert wird und der wirt höchstpersönlich weiße trüffel über den erdäpfelsalat hobelt

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