Stevia: Süß, aber bitter

  • Stevioside mit vielen Traubenzuckerbausteinen schmecken besonders süß.
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    Stevioside mit vielen Traubenzuckerbausteinen schmecken besonders süß.

Mit neuen Erkenntnissen wollen deutsche Wissenschaftler den bitteren Geschmack der Steviaprodukte reduzieren

Stevia gilt als gesunde Alternative zu Zucker. Die kürzlich von der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassenen Steviaprodukte besitzen aber auch Nachteile, zum Beispiel erzeugen sie einen langanhaltenden bitteren Nachgeschmack. Die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge haben Wissenschaftler der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke nun identifiziert. Mit Zellkulturversuchen und sensorischen Tests konnten die Wissenschaftler zudem zeigen, dass Stevioside mit vielen Traubenzuckerbausteinen besonders süß schmecken. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Auf der menschlichen Zunge gibt es nur einen Rezeptortyp, der für die Wahrnehmung von süßem Geschmack zuständig ist, etwa 25 verschiedene Rezeptoren hingegen für bittere Aromen. Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam Rehbrücke (DIfE) haben nun die beiden Geschmacksrezeptoren hTAS2R4 und hTAS2R14 ausfindig gemacht, die für den bitteren Nachgeschmack von Stevia sorgen.

Bitterer Beigeschmack

Zwar sind die Extrakte der subtropischen Pflanze bis zu 300-mal süßer als herkömmlicher Zucker. Sie enthalten dabei kaum Kalorien und schonen die Zähne. Dennoch hat das "Honigkraut" einen Beigeschmack: In hoher Konzentration sorgt es für lakritzartige, bittere Noten.

Die Wissenschaftler haben neun sogenannte Steviolglykoside untersucht, die für den intensiven Geschmack von Extrakten der Stevia-Pflanze sorgen. Wie süß oder bitter die unterschiedlichen Glykosid-Varianten wirken, haben die Forscher zunächst im Reagenzglas getestet: Dabei übernehmen speziell gezüchtete Zellen die Funktion von Geschmacksrezeptorzellen und reagieren wie eine künstliche Zunge auf die Glykosid-Moleküle. Damit konnten die Wissenschaftler diejenigen Rezeptortypen identifizieren, die durch Stevia aktiviert werden.

Darüber hinaus wurden sensorische Tests durchgeführt, bei denen eigens geschulte Probanden die Geschmacksintensität der Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von deren Konzentration beurteilen. Das Ergebnis der kombinierten Geschmackstests: Die Struktur der Glykosid-Moleküle ist ein entscheidender Faktor für den Süße- oder Bitterkeitsgrad von Stevia. "Je mehr Traubenzucker am Molekül gebundenen sind, desto süßer und weniger bitter", erklärt Thomas Hofmann, der den TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik inne hat. Der Stevia-Bestandteil Rebaudiosid D enthält zum Beispiel fünf Traubenzuckerbausteine und ist etwa fünfmal süßer und zu zwei Dritteln weniger bitter als Dulcosid A mit nur zwei Traubenzuckerbausteinen.

"Der bittere Beigeschmack der Steviolglycoside entsteht, indem die Glycoside die beiden Bittergeschmacks-Rezeptortypen auf der menschlichen Zunge aktivieren", erklärt Anne Brockhoff vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Diese neuen Erkenntnisse könnten dazu beitragen, den Bittergeschmack von Stevia-Produkten schon früh zu minimieren. "Beispielsweise können züchterische Maßnahmen oder auch die Aufreinigung bei der Gewinnung der Stevia-Produkte zielorientiert auf die besten Süßungskandidaten konzentriert werden", ist sich TUM-Wissenschaftler Thomas Hofmann sicher. (red, derStandard.at, 24.5.2012)

Abstract

Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Mai 2012

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Stevia, der große Bluff

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Ist hier irgendwem eigentlich klar dass der Stevia-Extrakt eine patentierte angelegenheit ist?

Und nur deshalb per Lobbying gegen die Rübenpartei (Giebelkreuz) durch das EU Genehmigungsvervahren gedrückt wurde.
Mit dem Kauf von Extrakthältiger Produkte schiebt man nur einem Konzern das Geld in den Popsch.

Der Handel mit der Pflanze per se ist ja noch immer nicht "legal", eine solche am Fensterbrettl genügt allerdings locker allen Süßungsaufgaben.

Oh. Bis jetzt konnte ich Stevia noch nicht testen, aber ... bitterer Nachgeschmack?
Den können die meisten Menschen doch eh kaum schmecken und wenn, dann störts eh nicht.
(Mich störts leider gewaltig, dank meiner 'Superzunge'. D: Das ist sehr lästig.)

Ich hatte mal einen stevia-kuchen von einer weightwatcherin...
a) extrem komischer geschmack - bitter
b) etwa eine halbe stunde später überfiel aus unerklärlichen gründen alle esser eine unstillbare sehnsucht nach fetten und wirklich süßen lebensmitteln, damit war die kalorienreduktion durch stevia ad absurdum geführt.

[Und ich war einen halben kilo-sack dunkler, englischer rübenmelasse ärmer, die von meinen gästen mit dem löffel ausgefressen wurde. Stevia hat uns nicht überzeugt. Rübenmelasse schon. Die gibts aber bei uns in der umgebung nur als viehfutter in riesensäcken beim lagerhaus, nicht in haushaltstauglicher menge.]

Noch einfacher - Rübenzucker ;-))

... wird gebleicht, damit er weiß aussieht. Der nächste, bitte. :'D

Ich glaub, der vorposter meint rübenmelasse - die unraffinierte 40% ige schmeckt meiner erfahrung nach wesentlich besser als zucker, verbäckt sich perfekt in vollkornkeksen und vollkornkuchen, und hat zusätzlich eisen und calcium -undwassonstnichtnochalls für vegetarier.

Meine unbescheidene meinung ist, dass die 40% melasse der beste zucker ist, den es gibt; ist in den meisten vollkornrezepten 1:1 mit zucker austauschbar, schmeckt vollmundiger und wesentlich besser als stevia, obwohl sie ganz leicht erdelt, aber das ist geschmackssache.

Was fürs vieh gut ist, kann für den menschen kaum schlecht sein.

Leider muss man dafür in feinkostläden gehen, nur in englischen teegeschäften steht sie gleich neben dem kandis.

Man nennt das "raffinieren", nicht "bleichen": http://de.wikipedia.org/wiki/Raff... ion#Zucker

Stevia ist doch schon wieder out!

Birkenzucker / Xylit ist der wirkliche Zuckeraustauschstoff:

http://www.feeling.at/osshop/bi... -1127.html

Ja, diesen Unsinn habe ich schon öfters gehört.

Was sollen denn die Vorteile von Xylitol sein?
*) Dass es nur einen 40% geringeren Nährwert als Haushaltszucker hat? Zum Vergleich ist Steviosid quasi kalorienfrei.
*) Dass es eine negative Lösungsenthalpie hat und deswegen z.B. nur für Dinge wie Minzschokolade eignet?
*) Dass es das osmotische Gleichgewicht im Darm stört (--> Abführwirkung)?
*) Dass es relativ teuer ist?

Der gleiche Unsinn wie das weiter unten besprochene Sukrin, nur mit mehr unerwünschten Wirkungen.

Hab mir heute extra mal ein Joghurt gekauft um zu testen. Hatte mal eine Stevia Pflanze und da fand ich den Geschmack ganz angenehm. Hab aber nur das Blatt gekosten und nicht weiter extrahiert oder was immer man damit noch machen könnte.

Das ist doch grad das geile dran.

Naja allerdings könnte ich auch Hylaktropfen literweise trinken. Vielleicht bin ich nicht ganz normal...

wenn jetzt wissenschaft(l)er den geschmack der stevia mittels züchtung oder so verändern, kann die werbung aber nicht mehr sagen "mit dem natürlichen geschmack... "

Ich mag den leicht bitteren Beigeschmack von Stevia nicht ungern,

ist vielleicht Gewöhnungssache.

Ich weiß nicht, ob ich es mir nur einbilde: aber der Genuß von mit Stevia gesüßten Speisen scheint bei mir die Süßigkeiten-Heißhungerattacken zu stoppen. Während ich, wenn ich normal "gezuckerte" Süßspeisen (Kuchen, Torten o.Ä.) esse, nach Kurzem wieder Lust auf Süßes verspüre, ist nach dem Genuss von mit Stevia gesüßten Speisen bei mir kein kurz darauf folgender neuer Appetit auf Süßes feststellbar...

Hängt das mit den Bitterstoffen zusammen? Oder mit dem Blutzuckerspiegel, der mit Stevia offenbar anders beeinflusst wird als mit Zucker?

Stevia selbst beeinflusst den Blutzuckerspiegel eben überhaupt nicht, wohingegen durch Zucker der Blutzuckerspiegel zuerst stark ansteigt und dann wieder abfällt, wodurch man wieder Hunger bekommt.

Danke,

dachte mir so etwas in der Art.

wo ist mein beitrag????

seltsam,

bitteren nachgeschmack habe ich bei stevia nie bemerkt, etwas seltsam/anders als zucker schmecken tees, für die ich stevia primär verwende, allemal.
ich nehme aber an, das ist eine gewöhnungssache.

stevia sollte man auch noch kritischer betrachten. als pflanze sicher gesund. verarbeitet in den chemiefabriken, glau ich nicht mehr so sehr an den "natürlichen zucker"

endlich jemand...

der sich kritisch mit den steviolglycosiden auseinandersetzt....und du hasrt recht die süssstoffe die aus dieser pfanze chemisch extrahiert werden sind in keinster weise gesünder oder schädlicher als andere zuckerfreie Süssstoffe....alles andere ist purer Bio-Bluff wie halt bei vielen anderen dingen....aber wie du siehst gibt es genug geblendete :-) für deine kritiker hab ich was zum lesen , sehe aber keine chance auf ein grünes stricherl weil die stevia industrie hat ganze (überzeugungs-) arbeit geleistet....
http://www.svendavidmueller.de/der-gross... siden.html

das ist nur das wunschdenken, das die leute blendet... was gesundes + was natürliches und zum süssen

Aha? Und haben Sie auch Argumente? Denn was Sie glauben ist in der Kirche relevant.

Es gibt Pflanzen, die von natur aus giftig sind und erst nach der Verarbeitung (in der Fabrik oder auch in der Küche) erst genießbar werden. Kartoffeln zum Beispiel.

...oder solche, die giftig sind, die wir aber in der Regel nicht in ausreichenden Mengen essen.

Einige Lebensmittel, besonders Himbeeren, enthalten Cumarin - das Zeug, das in Rattengift Anwendung findet und zu inneren Blutungen führt. Nur müsste ein Mensch über einige Zeit 1kg Himbeeren täglich zu sich nehmen um ähnliche Effekte zu erzielen.

nur sind rohe kartoffeln nicht giftig - grüne stellen sollte man aber schon wegschneiden (solanin).
ein beispiel für dich wären ev. hollunderbeeren

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