Geschmack hängt auch von der Temperatur ab

20. Mai 2012, 13:02
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Studie: Einzig bei Süßem macht sich dies nicht bemerkbar

St. Catharines - Ob die Temperatur von Speisen und Getränken, die wir zu uns nehmen, einen Einfluss auf die Geschmacksintensität hat, hat ein Forschungsteam rund um Gary Pickering von der Brock University in St. Catharines (Ontario, Kanada) untersucht. Wie sie in der Fachzeitschrift "Chemosensory Perception" wenig überraschend schreiben, machen sich Temperaturänderungen bemerkbar, allerdings trifft dies auf Geschmacksrichtungen wie sauer, bitter und herb zu, nicht aber für Süßes.

Wir kennen das: Die warme Mahlzeit kühlt während des Verzehrens ab - und damit ändert sich auch ihr Geschmack. Je nach Temperatur kann das gleiche Essen oder Getränk unterschiedlich schmecken. Wie aber stellt sich dies im Detail dar? 74 Testpersonen wurden für die Studie in drei Sitzungen gebeten, süße, saure, bittere und herbe (z.B. Cranberry-Saft) Lösungen jeweils mit einer Temperatur von 5 und 35 Grad Celsius zu sich zu nehmen. Die Testgruppe wurde aus einer Mischung von "normalen" Schmeckern, "thermischen" Schmeckern (haben bereits ein Geschmackserlebnis, wenn sich kleine Bereiche der Zunge auch ohne Lebensmittel oder Getränk erwärmen oder abkühlen) und "Super"-Schmeckern (Menschen mit einem besonders sensiblen Geschmacksinn) zusammen gesetzt.

Geschmackserlebnis durch Temperatur

"Bei manchen Menschen kann alleine die Temperatur ein Geschmackserlebnis erzeugen. Diese Menschen scheinen allgemein einen sensibleren Geschmacksinn zu besitzen. Neben diesen geschmacksempfindlichen Menschen zeigt unsere Arbeit, dass die Temperatur die wahrgenommene Intensität einer bestimmten Geschmacksrichtung beeinflussen kann", stellten die WissenschafterInnen fest. Die Temperatur beeinflusste die maximal empfundene Geschmacksintensität bei herben, bitteren und sauren Lösungen, nicht aber bei süßen Lösungen.

Im Detail stellten die ForscherInnen fest:

• herb wurde intensiver bei der warmen Lösung wahrgenommen und die Geschmacksintensität hielt bei hoher Temperatur länger an als bei kalter
• bitter wurde bei der kalten Lösung als intensiver empfunden und die Geschmacksintensität nahm schneller bei niedrigen Temperaturen ab als bei warmen
• sauer wurde intensiver bei der warmen Lösung wahrgenommen und die Geschmacksintensität hielt bei hohen Temperaturen länger an als bei kalten
• bei süß gab es überraschenderweise keinen wahrgenommenen Unterschied zwischen der kalten und warmen Zuckerlösung, wobei es bei der kalten Lösung länger dauerte, bis die maximale Geschmacksintensität erreicht war

(red, derStandard.at, 20.5.2012)

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