Fäviken Magasinet: Die Küche von ganz oben

Katharina Seiser
17. Mai 2012, 17:44
  • So schmeckt der Norden: Jakobsmuschel auf Wacholderglut.
    foto: fäviken magasinet

    So schmeckt der Norden: Jakobsmuschel auf Wacholderglut.

  • Anfang Mai hat die Wildnis hier oben den Winter noch nicht ganz abgeschüttelt.
    foto: katharina seiser/esskultur.at

    Anfang Mai hat die Wildnis hier oben den Winter noch nicht ganz abgeschüttelt.

  • Nilsson behilft sich mit eingelagertem, eingemachtem oder mittels Edelschimmel konserviertem Gemüse.
    foto: fäviken magasinet

    Nilsson behilft sich mit eingelagertem, eingemachtem oder mittels Edelschimmel konserviertem Gemüse.

  • Platz ist in der kleinsten Hütte. Im Fäviken Magasinet sind es genau 16 Plätze.
    foto: katharina seiser/esskultur.at

    Platz ist in der kleinsten Hütte. Im Fäviken Magasinet sind es genau 16 Plätze.

Wildforelle, Knochenmark auf Röstbrot und eingelegte Preiselbeeren: Katharina Seiser aß im nordschwedischen Fäviken Magasinet bei Magnus Nilsson

Nicht jeder Routenplaner kennt Fäviken. Ohne findet man aber nicht hin. An den Elch-Warnschildern, die in Norwegen auf weißem, in Schweden auf gelbem Grund zur Vorsicht mahnen, erkennt man, ob der Mietwagen noch durch norwegische oder schon durch schwedische Wälder fährt. Genug Zeit, um sich hier in der skandinavischen Walachei den wildesten Vorahnungen auf das Abendessen bei Magnus Nilsson hinzugeben: rohes Rinderherz, aufgesägte Knochen, Flechten und Rinde von Bäumen soll der junge Schwede servieren, ein radikaler Verfechter lokaler Produkte und ziemlich eigensinniger Selbstversorger. Wäre das Fäviken Magasinet nicht Ende April von null auf Platz 34 in der ebenso umstrittenen wie einflussreichen San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt gelandet, käme kaum jemand auf die Idee, extra hierher zu reisen.

Magnus Nilsson pflückt an dem sonnigen Frühlingsnachmittag hinter seinem Restaurant in Fäviken die ersten Huflattichblüten in ein Nirosta-Wandl. Viele sind es noch nicht, auch die Bäume beginnen erst sehr zaghaft auszutreiben. "Ich nehme jede Jahreszeit, wie sie kommt, so, wie das immer schon gemacht wurde", sagt er lakonisch. Dazu muss man wissen, dass Nilsson fast ausschließlich mit dem kocht, was auf dem eigenen Grund und in den eigenen Seen des großen Gutes wächst, gehalten wird oder wild lebt. Ausnahmen sind Meersalz, Essig und Meeresfrüchte von der norwegischen Küste, knapp 200 km entfernt. Der Winter hier in Nordschweden dauert lange, bis Ende April, die Vegetationsperiode ist kurz. Im Sommer werden in der kleinen Küche - nur vier Leute arbeiten hier - viele hundert Kilo Gemüse eingelegt, milchsauer vergoren, in Sand gelagert oder mit Edelschimmel gereift. Moment - Gemüse mit Edelschimmel? Nilsson: "Ich experimentiere gemeinsam mit meinen Kollegen David Chang vom Momofuku in New York und René Redzepi vom Noma. Chang hat gute Kontakte nach Harvard, die isolieren Edelschimmel und untersuchen seine DNA. Dann entscheiden wir, welche Arten für guten Geschmack sorgen könnten."

Kompromisslos lokale Küche

Magnus Nilsson, geboren in Östersund, hat nicht in Schweden, sondern in Paris beim Dreisterner Pascal Barbot im L'Astrance kochen gelernt. Nach drei Jahren ging er zurück in die Heimat - und hörte mit dem Kochen wieder auf. Er wollte Weinkritiker werden, denn: "Woher hätte ich Produkte von derart guter Qualität wie in Paris bekommen sollen?" Nilsson macht eine Sommelier-Ausbildung in Stockholm. Mit dem Auftrag, den Weinkeller aufzuräumen, kommt er nach Fäviken. Der 9000 Hektar große Privatbesitz liegt in der Provinz Jämtland, nahe der norwegischen Grenze, 600 km oder acht Autostunden nördlich von Stockholm. Früher war Fäviken berühmt für seine Elchjagd samt Elchfondue. Jetzt steht die kompromisslos lokale Küche von Magnus Nilsson auf der Karte.

Er lehnt im Türstock des rot gestrichenen Getreidespeichers aus dem Jahr 1745 und lässt sich die tief stehende Frühlingssonne ins Gesicht scheinen. Kein Stress so kurz vor dem Service? "Ich mache fast alles unmittelbar vor dem Servieren", sagt er, "am liebsten auf dem Grill. Natürlich sind das offene Feuer und das knappe Timing riskant." Er will die Schätze seiner Umgebung so unmittelbar wie möglich verarbeiten, so wenig wie möglich verändern. "Rektún Mat" - echtes Essen - nennt es der 28-Jährige.

Zum Aperitif im Erdgeschoß serviert Nilsson Kleinigkeiten: transparente Leinsamencracker, noch warm und überraschend essigsauer, mit einem rohen Muscheldip. Knusprige Flechten mit Crème fraîche. Bauchspeck von der fettesten Sau, die im Herbst in der Umgebung aufzutreiben war. Rasse? Da lächelt Nilsson nur: "Das ist mir so was von egal, gut gefüttert muss sie sein." Dann kommt etwas, das wie Sushi im Noriblatt mit Lachskaviar aussieht. Es ist aber ein warmes Schüsserl aus getrocknetem Schweineblut mit einer Textur wie luftiges Knäckebrot, gefüllt mit leicht gesalzenem, wildem Forellenkaviar. Warum bloß fällt eine derart geniale Kombination von Textur und Geschmack in Österreich niemandem ein?

Langustine mit Waldessig

Für das eigentliche Menü in zehn Gängen, allen Tischen zugleich serviert, werden die Gäste über eine steile Holzstiege in den ersten Stock geführt. Dort steht ein kleiner Hackstock in der Mitte, beleuchtet von einem Spot. Die schwedische Volksmusik, die einen Klangteppich für das Abendessen bildet, verbindet sich mit den massiven, rohen Holzbalken zu einem verwirrenden Heimat-Eindruck. Zu Honigwein, der wie Bier gebraut wurde, und später französischem Wein, zu hausgemachtem, dunkel gebackenem Brot und Butter, von der man immer wieder kosten muss, kommen die ersten Gänge: eine riesige Jakobsmuschel, die auf glimmendem Wacholderholz eingestellt wird. Nilsson erklärt, man möge die Muschel mit den Fingern essen und den heißen, ungewürzten, meerwassersalzigen Saft vorsichtig aus der Schale trinken.

Diese Jakobsmuschel muss als Benchmark für jede weitere herhalten, denn von so eigenständigem Biss und Wohlgeschmack sind die Tiere, die fern ihrer Heimat viel zu oft als Sinnbild für vorgestrigen Luxus dienen, sonst nie. Der Duft von Wacholder ist noch in der Luft, als eine Langustine, mit Ättika bepinselt und kurz gegrillt, mit "fast verbranntem", karamellisiertem Obers, das den süßen Eigengeschmack der Langustine wie selbstverständlich verstärkt. "Ättika", so Restaurantleiter und Sommelier Johan Agrell, "ist billiger Essig, den man üblicherweise nur zum Möbelputzen verwendet. Aber Magnus liebt den Geschmack. Er erinnert ihn an seine Kindheit." Eigentlich handelt es sich dabei um Essigessenz, die aus Holz hergestellt wird und damit besser in die Gegend passt als jeder Frucht- oder Weinessig.

Die rohe Wildforelle wird samt Haut nur auf dem heißen Teller gewärmt, angerichtet mit einer Sauce aus geröstetem Hafermehl und brauner Butter, die in ihrer sandigen Textur an Erdnussbutter erinnert. Dazu gibt es ein Nockerl aus geriebenen Karotten mit zart nach Frühling duftendem Birkenblätteröl - und Ättika.

Plötzlich wird die Volksmusik von Sägegeräuschen übertönt. Nilsson und einer seiner Köche haben einen heißen Rinderknochen von gut einem halben Meter Länge auf dem ausgeleuchteten Hackstock zersägt. Das Mark wird auf Würfeln vom rohen Rinderherz serviert, dazu gibt es rohe Steckrübenraspeln, die eine krenähnliche Schärfe mitbringen. Knochenmark und unerwartet weiches Herz kommen von einer ausgedienten Milchkuh. Dazu Röstbrot und Fichtenwipfelsalz - und man bekommt eine Ahnung von dem, was Nilsson unter "Rektún Mat" versteht. Und Diskussionsstoff für die lange Rückreise am nächsten Tag.

Bäume essen

Die Taube, geschossen vom Nachbarn, dessen Saat sie gepickt hatte, hat keine Ähnlichkeit mit vergleichsweise faden Zuchttauben. Neben der gegrillten Brust, roten Rüben und eingelegten Zwiebeln liegt auch ein halber Kopf samt Hirn und ein Bein mit Krallen auf dem beigen Steingutteller. Die Taube schmeckt wild und würzig, obwohl bloß gegrillt. Schneide-, Eck- und Mahlzähne haben einen ihrer viel zu seltenen Einsätze. Das hier hat nichts mehr zu tun mit aufgezwirbelter Hochleistungsküche, die zwei oder drei Fußballmannschaften in der Küche braucht. Aber das, was Nilsson (der auch selbst jagt und schlachtet) macht, erfordert jene Besessenheit und den Mut, der in Österreichs Küchenlandschaft oft fehlt. Obwohl die Lebensmittel und Landschaften für eine derart radikal lokale und unmittelbare Küche im Alpenraum vor der Haustür liegen würden.

In Fäviken lassen sich die Gäste auf die Inszenierung ein. Wildhimbeersorbet und ungesüßtes Preiselbeerkompott mit Rahm und knirschenden Zuckerkristallen leiten zum Dessert über. Geröstete Gerste und Birkenrinde, darauf gebettet ein in Zuckerlösung eingelegter Dotter, den es jetzt mit den Bröseln zu vermischen gilt. Dazu wird auf Steinplatten Birkeneis mit malzigem Birkensirup und jungen Birkenblättern serviert. Wenn Baumrinde, -saft und -blätter immer so selbstverständlich gut schmecken wie hier: Esst mehr Bäume!

Zum Abschluss teilt Nilsson im Salon hausgemachte Liköre aus: Enteneier, fantastische schwarze Ribisel, Sauerrahm oder 20 selbst gesammelte herbe Kräuter. Sogar Cassis und Amaro schmecken hier besser als im Süden. Dann bringt er den Gästen noch spezielle Salzbutter von einer nahen Alm zum Kosten. Sie ist von kräuterwürzigem, cremig-frischem Wohlgeschmack. Fröhlich schaut Magnus Nilsson in die Runde, als er erklärt: "Die Butter ist vom letzten Sommer - und seither nur im Kühlschrank gelegen." (Katharina Seiser, Rondo, DER STANDARD, 18.5.2012)

Fäviken Magasinet ist per Zug von Stockholm, per Flug und Mietauto über Åre oder Trondheim erreichbar. Geöffnet Mi bis Sa. Reservierungen (16 Plätze) bis zu 90 Tage im Voraus. Übernachtungsmöglichkeit im Haus. Das Kochbuch "Fäviken" erscheint im Herbst bei Phaidon auf Englisch, im Frühjahr 2013 auf Deutsch. www.favikenmagasinet.se

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vielleicht ein guter ersatz fuer Elsbacken Krogen?

Sehr schöpferisch

aber auch furchtbar dekadent. Es hat ja seinen Grund, dass wir uns kulinarisch seit jeher an den Regionen orientieren, die in puncto Vielfalt und Reichhaltigkeit aus dem Vollen schöpfen können. Nun sind wie scheinbar so übersättigt, dass wir uns den Gegenden zuwenden, wo man (zum Glück in diesem Fall nur seinerzeit) hungert/e. Was kommt als nächster Cooking Trend. Darfur Kitchen, Moldawian powerty, Romanian Streetkid-Dinner?

man muss auch froh sein dass nicht allzuviele die natur in ihrer umgebung plündern.
andererseits ist die rückkehr zu einer armeleuteküche, das zeigen wie man in notsituationen überleben kann nicht schlecht. da fehlt nach meiner einschätzung aber in österreich der markt bzw. die kunden.
eine reise nach skandinavien ist cool, wären es panierte regenwürmer aus dem gastgarten in wien auch?

;-))

Nette Idee, aber die Panade müssten Sie dann korrekterweise aus Hollerpollenmehl, Spatzeneiern, und Nussblütenbröseln machen. Werd´ ich doch gleich im Stadtpark ausprobieren.

essen sie dem herrn diewald nicht die zutaten weg!
semmeln aus der brotdose und die ölrestln der ganzen woche - näher regional gehts doch nicht :-)

..nicht dekadent..

..sondern vielleicht ein ansporn, bei uns mit bei uns heimischen zutaten ähnliches auf hohem niveau zu machen.. ..warum schmeckt italienische und französiche küche in italien und frankreich so gut? - weil sie dort regional ist und mit selbstbewusstsein gekocht wird..
..es gibt wohl wenige italiener, die auf die idee kämen, in rom ein österreichsches lokal aufzumachen - weil es fern der herkunft der zutaten einfach wenig sinn macht..

lol - einen euro für jeden italiener der fern der heimat und den regionalen zutaten ein restaurant eröffnet hat.

Danke, von mir grün für diese pointierte Analyse. Bevor ich mir dieses Rinden- und Blättergetue antue, bleib ich doch lieber ganz konservativ der italienischen und französischen Küche verbunden.

nicht so neu wie immer geglaubt

herr stefan wiesner hatte schon vor jahren mit den "utensilien" die der wald und sein garten fand und hergab gekocht- anscheinend war die presse in der schweiz zu dezent. selbst vor steinen in der suppe hatte er nicht zurück geschreckt. hoffe die köche in österreich haben genug "eier" dass sie nicht auf den selben trend aufsteigen. wer es mag ja fein, man sollte aber deswegen nicht die gastronomen in österreich verteufeln- diese verlangen ja keine horrende menüpreise von 250-400€ und bieten hierfür eine wahnsinns qualität. aber der phrophet im eigenen land ist bekanntlich nichts wert. ich warte nur wenn der erste österreicher frische lauwarme stierhoden roh mit ein bisschen steinsalz und öl serviert - am besten vor dem gast filitiert -show!

die sehnsucht der österreichischen feinschmecker

es hat den anschein als sehnen sich explizit die standart feinschmecker nach skandinavischen verhältnissen. wie sonst kann man sich ihren hype erklären? wird erwähnt das noma und co vom land und deren journalisten gefördert werden?.werden in skandinavischen zeitschriften nicht erwähnt wie sehr sie sich nach marillenknödel sehen und wie schön es wäre wenn sich ein skandinavischer koch sich daran endlich versuchen würde? nein sie pushen das was die gastronomen dort zelebrieren. nicht vor allzu langer zeit wurde ein österreichischer spitzenkoch dafür kritisiert dass er einen skandinavier kopiert, obwohl es auch zu früheren zeit schon rindermark im knochen serviert wurde. liebe cortis und co, wir sehnen uns nach skandinavischen journalisten

das ist kein österreichischer trend ,sondern ein internationaler...so wie vor 3-4 jahren die molekularküche in aller munde war ist es nun die neue nordische küche(und völlig zu recht,wie ich meine...höhrt sich alles hochinteressant,innovativ und g'schmackig an)...

was die marillenknödel angeht...eh auch gut-aber nix neues und nichts berichtenswertes...wedervfür österreichische noch für skandinavische gastro-journalisten

Alchimistenküche

im Waldviertel, bin schon neugierig auf das gedörrte Oachkatzl.

Ich finde den Artikel sehr spannend, fürchte aber, dass mir Schnitzel, Schweinsbraten, Marillenknödel etc. (wenn gut gemacht) besser schmecken. Was sagt das über mich aus? (Nein, ich bin alles andere als übergewichtig...)

ich ticke ähnlich - ich will kein versuchskaninchen sein, ich will meine regionale küche.

was das über sie aussagt?

daß sie lieber das essen,was sie kennen und eh schon 100mal gegessen haben und nicht gerne neues ausprobieren...

wenn man mir anbieten würde,daß ich dort,im fäviken essen darf,dafür aber für den rest meines lebens aufs schnitzl verzichten-ich würde es ohne weitere überlegung tun!(ok,aber ich halte sowieso nix von der österreichischen eigenart alles mögliche in einer bröselpanier zu verstecken-es würde mir also nicht sonderlich schwer fallen,jetzt kein schnitzel mehr essen zu dürfen...)

na dann essen sie halt nix paniertes mehr.
jedenfalls liegen sie damit ganz und gar nicht in dem trend, regionales zu essen - sie sehnen sich nach rohem muscheldip - da kann ich mir angenehmeren ersatz vorstellen, sogar in meinen regionen :-)

Aber hallo

wer schätzt da die panierte Knacker gering?

Feiner Artikel. Toll geschrieben. Informativ

Ein sehr schöner und interessanter und leicht zu lesender geschriebener Artikel. Aber wie ist es? Wenn ich mit einer Gruppe Pfadfinder im Wald zelte, dann würde man doch das gleiche essen (bis auf die Weine, Rinderherzen, etc..), es vorher selbst sammeln und es käme billiger und es wäre ein echtes Abenteuer?

Auf richtigen Pfadi-Lagern in der Pampa versucht man, auf offenem Feuer so wenig aufwändig wie möglich zu kochen. Also Eintopf oder irgendwas in Alufolie gewickeltes in die Glut schmeissen.

Der Aufwand bei diesen wirklich sehr interessant klingenden Kombinationen wäre viel zu viel.

Die Birkenblätter erinnern mich übrigens an einen sehr grossen norwegischen Freund, der im Frühling in Wien auf der Strasse gerne in die Bäume griff und sich junge Bucnen- und Birkenblätter zum Naschen runterholte..

Danke, muß ich mal ausprobieren

Und ich dachte, die schweden hauen alle mehr rein beim kochen.
http://www.youtube.com/watch?v=ERlk0TKGlwg

HUAHAHA!!!!!wegbrech

Klingt supa!

Ich beneide aber die Leute da oben noch mehr ums Wetter als ums Essen. Dort hätte man unter so einer Dreckshitze wie bei uns nie zu leiden...

Aber irgendwann bleib i daun durt ;).

Eine Frage: Hab das Nest nirgends gefunden... Was ist denn dort bissl größeres in der Nähe? Hoffentlich hab ich's net überlesen.

Bittascheen...

Fäviken Magasinet
Fäviken 216
830 05 Järpen
Tel: +46 (0)647 40177, Fax: +46 (0)647 40147

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