Alfons Schuhbeck gibt Kochkurse nach Operationen

Der Sternekoch vermittelt gemeinsam mit einem Ernährungsmediziner und Chirurgen ein Modul-Kochkonzept für Patienten nach Operationen

"Was darf ich eigentlich noch essen? Darf ich mich überhaupt normal ernähren?" Diese und andere Fragen stehen häufig im Mittelpunkt, wenn Patienten nach einer Operation am Magen, Darm, Bauchspeicheldrüse, Speiseröhre oder anderen Organen im Bauch wieder anfangen sollen, zu Hause zu kochen und die eigene Versorgung zu bewältigen.

"Studien haben gezeigt, dass viele Patienten bis zu einem Jahr oder länger benötigen, um nach der Operation wieder auf ihr Normalgewicht oder ein stabiles präoperatives Gewicht zu kommen. Wünschenswert wäre ein Zeitraum von etwa drei Monaten, da schon allein eine Stabilisierung des Gewichtes nach der Operation einen Überlebensvorteil für Patienten mit Bauchspeicheldrüsenkrebs bedeuten kann", sagt Privatdozent Michael Adolph von der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM).

Kochkurse für Patienten nach Bauchoperationen

Um das zu erreichen, gehen die Chirurgische Klinik des Klinikums Rechts der Isar und die Klinik für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München gemeinsam mit der DGEM einen neuen Weg. Der Ernährungsmediziner Michael Adolph und der Chirurg Marc E. Martignoni veranstalten zusammen mit Alfons Schuhbeck Kochkurse für Patienten mit Bauchoperationen in der Kochschule des Münchener Sternekochs.

Das Konzept des Kochkurses besteht in erster Linie aus umfangreicher Information, die die drei Dozenten an die Teilnehmer weitergeben. Der Chirurg ist für die Erklärung der anatomischen Veränderungen durch die Operation und die daraus resultierenden Konsequenzen zuständig. Der Ernährungsmediziner erläutert, welche Umstellungen sich im Körper des Patienten daraus ergeben. Und der Küchenchef zeichnet für die praktische Lösung der Probleme des "Koch-Alltags" verantwortlich.

Hochkalorisches Modulsystem

"Wir können in den Kochkursen, die einmal monatlich stattfinden, alle Fragen zu körperlichen Veränderungen und Stoffwechselveränderungen, Möglichkeiten der hochkalorischen Ernährung zur Gewichtszunahme, Verdauungsfunktionen und Spezialernährung bei Diabetes direkt beim Kochen beantworten", erklärt Marc E. Martignoni von der Chirurgischen Klinik und Poliklinik Rechts der Isar in München.

"Wir geben nicht nur Hilfestellung beim alltäglichen Zubereiten von Mahlzeiten, sondern haben ein spezielles hochkalorisches Modulsystem entwickelt. Das bedeutet: Aus einer Mahlzeit werden verschiedene Variationen gemacht, also zum Beispiel kann aus einem Brotaufstrich auch eine Suppe oder eine Nudelsauce werden", sagt Sternekoch Alfons Schuhbeck.

Dadurch sei der Speiseplan nach der Operation leichter zu variieren und täglich einfacher zu bewältigen. Wichtig sei es auch, frische und hochwertige Lebensmittel zu wählen, ebenso wie gute Öle, und die Speisen bei nicht zu hoher Temperatur zuzubereiten.

Gefahr der weiteren Gewichtsabnahme

Schon vor einer Bauchoperation haben viele Patienten stark an Gewicht verloren. Damit dieses nach der Operation nicht dramatisch weitergeht (Kachexie), ist eine abgestimmte und hochwertige Ernährung wesentlich. Tipps von Hausärzten wie: "Bei Gewichtsabnahme: Essen Sie eben mehr", "ernähren Sie sich gesund", "Vitamine können nicht schaden", "seien Sie nach der OP vorsichtig mit dem Essen" seien heute nicht mehr zeitgemäß und eher kontraproduktiv.

"Man muss vielmehr auf die Besonderheiten des Körpers nach einer solchen Operation achten. Die Aufnahme und der Transport von Speisen haben sich verändert. Außerdem verspüren viele Patienten kein Hungergefühl mehr und sie haben Angst, etwas Falsches zu essen", weiß Martignoni.

Keine zusätzlichen Vitamine

Ob Patienten nach einer Bauchoperation verstärkt zusätzliche Vitamine zu sich nehmen sollen? Laut Martignoni ist in Europa eine zusätzliche Versorgung mit Vitaminen in Kapselform nicht notwendig. "Unsere normale Ernährung enthält alle notwendigen Vitamine und Ballaststoffe. Es geht aber darum, bei der Auswahl und der Zubereitung von Speisen auch die richtige Mischung zu finden. Wer zuviel zusätzliche Vitamine nimmt, der tut sich nichts Gutes. Das Zuviel an Vitaminen wird ungenützt vom Körper wieder ausgeschieden."

Neben Unwissenheit bei Vitaminen, spielen auch Ängste eine große Rolle. Bei der Ernährung nach Operationen fragen Patienten häufig, was sie eigentlich wirklich noch essen dürfen. "Alles! Kein Nahrungsmittel ist grundsätzlich verboten. Jeder sollte jedoch auf seine individuellen Unverträglichkeiten achten und seinen persönlichen Geschmack entscheiden lassen", sagt Martignoni. Wichtig sei nur, dass bei Zusatzerkrankungen wie zum Beispiel Diabetes die Ernährung entsprechend angepasst wird. 

Wirkung von Gewürzen

Geht es um spezielle Ernährung bei Verstopfung, so sind Ballaststoffe wie Salat, Gemüse, Lein- oder Flohsamen sowie als Gewürze wilder Majoran und Kardamom die Mittel der Wahl.

Bei häufigem Durchfall hingegen sind es salzreiche Kost, geriebener Apfel, Reiswaffeln, Heidelbeeren und als Gewürze Knoblauchrauke, Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch oder Scharfgabe.

In den Kochkursen der Kliniken mit dem Gewürzspezialisten Alfons Schuhbeck wird natürlich speziell auf die Wirkungen von Gewürzen eingegangen. (red, derStandard.at, 15.5.2012)