Wer hat Angst vor Sauce Hollandaise?

13. Mai 2012, 16:00
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Spargel und Sauce Hollandaise gehören zusammen - Das Zubereiten der köstlichen Sauce ist nicht schwer, aber schmerzhaft

Bevor ich angefangen habe zu kochen, habe ich Sauce Hollandaise aus irgendeinem Grund für eines der schwierigsten Gerichte überhaupt gehalten. Lange war ich überzeugt, dass so etwas nur von ganz wenigen, sehr gut ausgebildeten Menschen zubereitet werden kann.

Ich weiß nicht genau, woher diese Idee kommt, eine kurze Google-Suche zeigt aber, dass dieses Vorurteil (und auch seine Widerlegung) weit verbreitet ist. Daher wieder einmal: Sauce Hollandaise zu machen ist gar nicht schwer. Bloß etwas schmerzhaft.

Das Leiden zahlt sich aber meiner Meinung nach aus, ich finde Sauce Hollandaise nämlich großartig. Samtig, buttrig, geil, die Klischees der französische Küche, zu einer Sauce geronnen. Wenn man dazu noch etwas Spargel zur Hand hat, hat man in keiner halben Stunde ein wirklich gutes Essen.

Trotzdem bin ich in der Spargelzeit immer wieder verleitet, mit den Stangen zusätzlich auch noch etwas anderes zu probieren, heuer waren es Ravioli, gefüllt mit Thomas Kellers Spargel-Münzen. Doch leider: Wieder einmal eh gut, kommt aber meiner Meinung nach nicht an den simplen Klassiker heran.

foto: tobias müller

Weil ich es auch heuer nicht lassen konnte, passen die Fotos nur bedingt zum Text: Sie beziehen sich nur auf den Versuch und nicht auf die köstliche Hollandaise. Zudem wurden sie mit der Handykamera gemacht. Ich habe die Spiegelreflex diesmal einfach vergessen und beim Saucemachen nicht einmal ans Fotografieren gedacht – sorry!

Hollandaise wird ähnlich wie Mayonnaise gemacht, bloß nicht mit Öl, sondern mit warmer geklärter Butter: In ein Eigelb als Bindemittel wird langsam Fett eingerührt, so dass sich eine stabile Sauce (eine Emulsion) bildet.

Entscheidend ist dabei das Wort langsam: Das Fett darf anfangs nur tröpfchenweise, später nur in einem dünnen Strahl hineingegossen werden. Rinnt zu viel hinein, bindet es nicht und man bekommt eine ölige Masse. Gelingt es aber, dann gilt für selbst gemachte Mayonnaise genauso wie für ihre üppige Cousine Hollandaise: gleicher Name, aber gänzlich anderes Produkt als fertig gekauft.

Das Schlagen geht leider ganz ordentlich in die Unterarme, und das tut weh, wenn man nicht regelmäßig Mayonnaise macht oder zumindest Telefonbücher zerreißt. Kleine Pausen einzulegen hat glücklicherweise keinen Einfluss auf die Qualität des Ergebnisses. Leichter geht es zu zweit, wenn einer entweder die Schüssel hält und der andere Öl gießt und rührt, oder einer rührt und hält die Schüssel und der zweite gießt.

So verlockend es sein mag: Mixer sind meiner Erfahrung nach keine gute Alternative. Ich habe dreimal mit einem Mixer probiert, Mayonnaise zu machen, zweimal davon ist es misslungen. Seltsam, unerklärlich, aber es ist so. Die Chemiker mögen es erklären.

Die Menge reicht entweder für zwei bis drei Esser als Spargelhauptspeise oder für vier bis fünf als Vorspeise. Ich rate davon ab, deutlich mehr zu nehmen: In einem Anfall von Hollandaise-Gier habe ich einmal die doppelte Portion auf meinen Spargel gekippt. Das schmeckt dann ähnlich wie ein zu dick bestrichenes Schmalzbrot.

Für die Ravioli mit Spargelmünzen wird grüner Spargel kurz in Petersilwasser blanchiert. Das Wasser schmeckt tatsächlich erstaunlich intensiv nach Petersil, was wiederum den Eigengeschmack von grünem Spargel sehr gut zur Geltung bringt.

foto: tobias müller

Die Münzen schmecken als einfacher Salat oder als Gemüsebeilage großartig und sehen sehr hübsch aus, sollten aber nicht unbedingt weiter in Ravioli gefüllt werden. Beim Kochen ebendieser wird nämlich das ganze gute Petersilwasser weggespült. Was bleibt, ist grünes Kochwasser und etwas fade Nudeln. Wer etwa aus optischen Gründen auf Ravioli besteht, sollte die Spargelmünzen pürieren und mit etwas Ricotta strecken.

Sauce Hollandaise

In einer großen Schüssel ein Eigelb mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schüssel mit dem Eigelb über den Dampf setzen – allerdings so, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Nur der Dampf soll sie wärmen.

Nun das Ei-Wasser mit dem Schneebesen schlagen. Die Masse wird zuerst schaumig werden und schließlich eine festere Creme bilden. Genau so will der Hollandaise-Koch sie haben, Sabayon nennt der Franzose dieses Zwischenergebnis.

Es entsteht nach nicht mehr als ein, zwei Minuten, wenn die Schüssel zu lange über dem Dampf bleibt, flockt das Ei aus und die Creme wird unverwendbar. (Ganz genau genommen darf sie nicht heißer als 49 Grad werden, es muss aber niemand mit dem Thermometer checken, es passiert auch so nicht, wenn man aufpasst.)

125 Gramm Butter klären. Dafür die Butter ganz langsam schmelzen, so dass sich die festen, weißen Bestandteile oben sammeln. Diese abschöpfen und die Butter durch ein feines Sieb gießen. Wenn ein paar Flankerln drinnenbleiben, ist das wurscht.

Das Klären dient einerseits dazu, das enthaltene Wasser zu verdampfen, andererseits dazu, den Rauchpunkt der Butter zu erhöhen: Weil die weißen Flankerln schneller verbrennen als der Rest, kann geklärte Butter heißer gemacht werden.

Die geklärte Butter nun ganz langsam (siehe oben) in die Sabayon gießen. Die beiden sollten idealerweise eine ähnliche Temperatur haben. Kräftig schlagen, diesmal leider etwas länger. Gestoppt wohl etwa fünf Minuten, gefühlt gut und gern dreimal so lang. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas lauwarmem Wasser verdünnen. Das Ziel ist etwa die Konsistenz von flüssigem Palatschinkenteig. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und ganz nach ästhetischem Empfinden über den Spargel verteilen.

foto: tobias müller

Ravioli mit Spargelmünzen in Petersilwasser

Ein halbes Kilo jungen, dünnen, grünen Spargel in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und die Spitzen aufheben. Die Blätter und die dünnen Stängel von einem Bund Petersil abzupfen, in einer Pfanne Öl erhitzen und zwei Esslöffel Honig ein wenig karamellisieren lassen.

foto: tobias müller

Den Petersil untermischen und kurz anbraten. Mit etwa 100 Milliliter Eiswasser übergießen und möglichst fein hacken, so dass eine homogene Masse entsteht.

Diese Masse durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch streichen und die Flüssigkeit auffangen. Ohne es probiert zu haben, schätze ich, dass diese Methode auch mit anderen Kräutern gute Ergebnisse bringt.

foto: tobias müller

Die Spargelmünzen kurz anbraten und dann einige Minuten im Petersilwasser weich garen, bis das Wasser einigermaßen eingekocht ist.

foto: tobias müller

Den Nudelteig ausrollen, Spargelmünzen-Portionen darauf verteilen und Ravioli formen.

foto: tobias müller

Drei Minuten kochen und mit Parmesan bestreuen. Die Spargelspitzen kurz in kochendem Wasser blanchieren.

foto: tobias müller

In einer Pfanne ordenlich Butter braun werden lassen, die Spitzen darin schwenken, über die Ravioli verteilen und servieren.

foto: tobias müller

(Tobias Müller, derStandard.at, 13.5.2012)

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