Ruhm hinter der Cocktailbar

Mario Hofferer, Cocktail World Champion, über Selbstdisziplin als Berufscredo, komplexe Mixologien und die Chancen für Nachwuchsbarkeeper

Mario Hofferer, 28-jähriger Kärntner, ist Weltmeister im Barkeeping. Wie es dazu kam und welche Ingredienzen für beruflichen Erfolg ausschlaggebend sind, erzählt er im Interview mit derStandard.at.

derStandard.at: Wie wird man Barkeeper-Weltmeister?

Hofferer: Ich komme aus einer Gastronomiefamilie und habe Koch & Restaurantfachmann gelernt. Mich hat dann aber bald der Barbereich noch mehr interessiert, also die Arbeit direkt am Gast. Da ist die Bar einfach die Krönung. Mit 17 Jahren hatte ich mir das Ziel gesetzt, mich in dieser Branche selbstständig zu machen, und habe dann diverse Trainings und Privatschulen im Ausland absolviert.

Danach habe ich ein Barkeeper-Catering-Unternehmen gegründet, mit dem ich und mein Team bis heute weltweit unterwegs sind. Ich wollte auch in meiner Heimat Kärnten eine Basis haben, deswegen die Gründung von zwei Clubs und einem Kaffeehaus. Mittlerweile haben wir das Unternehmen im Inland auf einen Club reduziert, weil der Trend wieder mehr Richtung Ausland geht.

derStandard.at: Wie kommt man als Kärntner Unternehmen an lukrative Aufträge im Ausland?

Hofferer: Wenn man in bestimmten Kreisen verankert ist und über eine gewisse Zeit qualitativ Hochwertiges liefert bzw. die versprochene Qualität halten kann, dann ist das wie ein Weiterreichen einer Visitenkarte. So entwickelt sich das im Laufe der Jahre. Jetzt gehören wir wirklich zur Elite, weil das gesamte Team an einem Strang zieht, mit der nötigen Professionalität ans Werk geht und auch weltweit viele große Bewerbe gewonnen hat. Ich kann nur so stark sein wie das Team hinter mir.

derStandard.at: Diese Wettbewerbe haben die Funktion, Werbung für das Unternehmen zu machen?

Hofferer: Nicht nur für das Unternehmen, man ist so auf sich und seine Leistung fokussiert. An internationalen Wettbewerben nehmen die Besten der Welt teil, bei der Barkeeper-Weltmeisterschaft sind das zum Beispiel Teilnehmer aus 56 Nationen. Das Ergebnis wird in die ganze Welt hinausgetragen. Das gibt einen ordentlichen Schub. Durch diese Titel ist man kontinuierlich an der Spitze. Für mich und mein Team ist es sehr wichtig, internationale Trends schon früh zu erkennen und sich mit den Besten der Welt zu vernetzen bzw. auszutauschen. Hier bieten sich Einladungen zu solchen internationalen Turnieren natürlich gut an.

derStandard.at: Als österreichischer Staatsmeister wird man automatisch für die Weltmeisterschaft nominiert?

Hofferer: Sozusagen. Zuerst muss man es schaffen, die Staatsmeisterschaft zu gewinnen, und mit dem Titel "Staatsmeister" darf man dann sein Land unter der Patronanz des jeweiligen Landesverbandes bei der Weltmeisterschaft vertreten. In unserem Falle ist dies die Österreichische Barkeeper Union, so wird das in fast jedem Land gehandhabt. Bei der Weltmeisterschaft treten dann all jene Staatsmeister gegeneinander an.

derStandard.at: Welche Kriterien werden bei der WM bewertet?

Hofferer: Das geht von der Arbeitstechnik über die Kreativität des Barkeepers bis zum Drink selbst. Da ist wiederum die Präsentation sehr wichtig. Das heißt, das Aroma, der Geschmack, das Aussehen des Drinks sowie der Gesamteindruck. Für meinen WM-Drink haben wir zum Beispiel unzählige verschiedene Orangensorten getestet, um herauszufinden, welche Schale die besten Aromaöle beinhaltet. Aufgrund der enormen Leistungsdichte bei den Weltmeisterschaften geht es hier wirklich um Nuancen.

derStandard.at: Und beurteilt wird die gesamte Performance?

Hofferer: Auf der einen Seite wird der Drink bewertet, auf der anderen der Barkeeper und seine Arbeitstechnik. Diese einzelnen Punkte fließen dann in die Gesamtwertung mit ein.

derStandard.at: Man bereitet das Programm vor und spielt es dort nur mehr ab?

Hofferer: Das ist von Turnier zu Turnier verschieden, jeder Barkeeper hat sein eigenes Rezept für den persönlichen Erfolg. Ich war bei Meisterschaften in Helsinki und Puerto Rico, die von Großunternehmen der Getränkeindustrie organisiert wurden. Die besten Mixologen des jeweiligen Landes wurden eingeladen, und dort waren wiederum ganz andere Kriterien entscheidend. Hier lag das Hauptaugenmerk auf Kriterien wie Geschwindigkeit, Innovation, neue Techniken und Kreativität, hingegen kann man bei den IBA (Weltverband der Bartender, Anm.) World Finals sein Programm fix und fertig vorbereiten. Jeder Bewerb ist somit eine andere Herausforderung und benötigt immer eine gute Vorbereitung.

derStandard.at: Wie kann man sich "Kreativität" vorstellen?

Hofferer: Da werden etwa Drinks geräuchert, der Rum wird mit Infusionen verfeinert, da ist schon eine sehr komplexe Mixologie dahinter. Diese Freizügigkeit macht solche Meisterschaften natürlich auch sehr spannend.

derStandard.at: Schmeckt man das wirklich heraus?

Hofferer: Ja, wenn man einen Drink zum Beispiel räuchert. Oder man serviert ihn zusätzlich mit einem Lederband, das um das Glas gespannt ist, da mischt sich dann der Ledergeruch mit dem Rauchigen, das ist wirklich toll. Barkeeper sitzen dann oft tagelang dabei, um kleinste Details zu entwickeln. Wir arbeiten zum Beispiel mit Trockeneis-Infusionen in Kombination mit diversen Kräuterbouquets und natürlichen Aromen. Gibt man dieses Aromasäckchen in seinen Drink, steigt der Dampf mit den Aromen auf. Das sind schon sehr edle Sachen, die noch nicht so sehr verbreitet sind. Deswegen können wir uns auch mitten in der Weltelite positionieren, weil wir durch diese Wettbewerbe von Mixologen aller Kontinente auch sehr viel lernen können. Jeder kommt mit einer anderen Arbeitstechnik. Japaner sind zum Beispiel bekannt für edle, sehr runde Arbeitsweisen. Jeder Griff hinter der Bar ist bei ihnen durchdacht und macht Sinn.

derStandard.at: Verändern sich die Drinks selbst auch?

Hofferer: Absolut, die Drinks werden kürzer. Diese langen Pina-Colada-Becher sind out, wir machen eine Pina Colada in der Pfanne, wo die Ananas karamellisiert wird mit einem brasilianischen Zuckerrohr, wo dann Flocken von der Kokosnuss dazukommen. Das wird dann mit einem Overproof Rum flambiert und mit frischem Ananassaft und Kokoscreme abgelöscht bzw. auf Crushed Ice aufgemixt. Also ganz anders als in den letzten Jahren. Auf diese Mixologie dahinter wird mehr Wert gelegt. Die dritte Generation der Bartender ist weltweit vernetzt, und so werden Trends der Barszene schneller erkannt und verbreitet.

derStandard.at: Wie lange tüfteln Sie an Drinks?

Hofferer: Bei meinem WM-Cocktail "Rosemarie" hat das ungefähr ein Jahr gedauert. In der Kreativität ist das mit jener von Köchen vergleichbar.

derStandard.at: Welches Rüstzeug braucht man, um als Barkeeper erfolgreich zu sein? Geschmackssinn? Geschicklichkeit?

Hofferer: Um wirklich erfolgreich zu sein, braucht man einfach den Ehrgeiz, sich verwirklichen zu wollen. Auf Qualität zu setzen. Alles andere kann man lernen, etwa die Geschmacksnerven und die Sensorik zu trainieren. Die Grundeinstellung für diesen Beruf ist wichtig, gewissen Gefahren aus dem Weg zu gehen, etwa dem Alkohol, oder sich mit der Geschichte der Bar auseinanderzusetzen. Wer hat diesen Drink wann erfunden? Fachmagazine studieren, Videos ansehen, in Kurse investieren, sich sozusagen einfach fortbilden. Diese ständige Weiterentwicklung, das ist meiner Meinung nach das Wichtigste an professionellem Bartending.

derStandard.at: Als Barkeeper lebt man wahrscheinlich nicht gerade gesund. Viel Alkohol, arbeiten in der Nacht. Wie regeln Sie das?

Hofferer: Meine Betriebe sind zum Glück nicht sieben Tage pro Woche offen, der Bürojob darf nicht zu kurz kommen. Zu einem Unternehmer gehören genauso Bereiche wie Buchhaltung, Personalführung oder Inhouse-Schulungen. Ich kenne Leute, die fünf Tage hintereinander die Nacht durcharbeiten. Und das seit Jahrzehnten. Vor diesen Leuten habe ich größten Respekt, denn hier bedarf es eines guten Lebensmanagements, um aufgrund der Arbeitszeiten nicht mit seinem Privatleben zu kollidieren.

derStandard.at: Beim Alkoholkonsum ist das für Sie eine Frage der Selbstdisziplin?

Hofferer: Ich sehe das nicht so schlimm, man kann auch im Büro oder am Bau arbeiten und jeden Tag eine Kiste Bier trinken. Es ist mehr eine Frage der Lebenseinstellung, des Gesundheitsbewusstseins. Wenn man immer wieder von Gästen eingeladen wird, braucht es natürlich auch eine konsequente Haltung, mal ablehnen zu können.

derStandard.at: Sie sind erst 28. Besteht nicht die Gefahr des Ausbrennens, wenn man so viele Schauplätze bedienen muss?

Hofferer: Gewisse Verbrauchsspuren sind zu erkennen, aber das ist wohl bei allen Selbstständigen der Fall. Nur wenn man jeden Tag 100 Prozent gibt, kann man in Österreich bestehen. Und wenn man in Österreich besteht, schafft man es überall. Mein Ziel ist es, noch internationaler zu agieren, auch wenn Österreich immer die Basis sein soll. Es geht stark in Richtung Asien, wo mir die Einstellung und das Wirtschaftsdenken gefallen. Heute wird was beschlossen, morgen wird es umgesetzt. Ein anderes Projekt ist die wahrscheinlich edelste handgefertigte Bargläserserie der Welt, die ich im Sommer auf den Markt bringen werde. Auch weitere fertige Projekte liegen in der Schublade.

derStandard.at: Sie sehen sich also in den nächsten Jahren noch in dieser Branche. Wie stehen die Chancen für Nachwuchsbarkeeper?

Hofferer: Mit der richtigen Einstellung gibt es sicher nicht viele Jobs, wo man in jungen Jahren so viel Geld verdienen kann. Auch über die Trinkgelder. Die Möglichkeiten sind unglaublich, und mit der nötigen Disziplin und Ehrgeiz kann man hier sehr weit kommen und auf der ganzen Welt arbeiten.

derStandard.at: Gibt es eine Person, einen Promi, dem Sie gerne einen Cocktail servieren würden?

Hofferer: Ich durfte auf meinen vielen internationalen Einsätzen schon für viele Promis den einen oder anderen Drink über den Tresen schieben. Mit Paris Hilton und Rich Prosecco waren wir auf Tour, dann noch Bill Clinton, Janet Jackson, Thomas Gottschalk, Baptiste Giabiconi oder auch Boy George. Aber Promis reizen mich nicht unbedingt, ich möchte jedem Gast die volle Aufmerksamkeit schenken. Vielleicht am ehesten einem verstorbenen Familienmitglied, wenn ich mir das wünschen könnte. (Oliver Mark, derStandard.at, 8.5.2012)