Rotaugen à la Dirk

Eigentlich ein Skandal, dass wir auf Dirk Stermann warten mussten, damit es ein zeitgemäßes Kochbuch für heimische Teichfische gibt

Wenn Stars oder gar Sternchen ein Kochbuch herausbringen, dann legen Freunde guten Essens gemeinhin die Ohren an. Zu häufig erweisen sich Werke dieser Art ("Speck suren mit Gisele Bundchen") als verlegen hingerotzte Auswürfe überforderter Ghostwriter, die halt irgendwelche, entfernt dem Thema verwandte Rezepte verwursten.

Es wundert nicht wirklich, dass das bei Dirk Stermann ganz anders ist. Zwar hat der große Kabarettist, TV-Star und Esser sein Kochbuch auch nicht allein geschrieben, Koautorin Christiane Kada ist aber keinesfalls eine Ghostwriterin. Wenn schon, dann ein Ko-Star, was sich spätestens am Coverbild offenbart. Die Kunsthistorikerin ist in der Bio-Fischzucht Hornegg in der Weststeiermark aufgewachsen und kennt sich, im Gegensatz zum Amateur Stermann, richtig gut mit Fischen aus.

Die idyllisch gelegenen Teiche und ihre Bewohner sind die eigentlichen Hauptdarsteller des - von Stephan Friesinger ganz überdurchscnittlich gut fotografierten - Bands, der sich des Themas Fischverzehr und Nachhaltigkeit endlich einmal aus vernünftiger Sicht annimmt. Nämlich aus jener des genussfreudigen Konsumenten.

Abfischen im Herbst

Stermann ist regelmäßig Gast in Hornegg, speziell das Abfischen im Herbst, wenn die Teiche ausgelassen werden und die große Fischernte ansteht, ist offenbar ein Fixtermin. Irgendwann entstand so die Idee zu einem Kochbuch, das sich ganz explizit jenen Fischen widmet, die zwar traditionell und seit Jahrhunderten bei uns gezüchtet werden, im Gegensatz zur Mehrzahl der Meeresfische aber nicht vom Aussterben bedroht sind. Und - anders als etwa Forellen oder Saiblinge - auch nicht mit Unmengen Fischmehl gemästet werden müssen, das seinerseits aus Hochseefischerei gewonnen wird.

Es geht also um Karpfen und Wels, um Amur, Hecht und Zander. Mindestens ebenso prominent aber kommen auch Rotaugen und Karauschen vor, Flussbarsche und Brachsen, Rotfedern und Schleien. Also klassische Fluss- und Teichfische, die aber von vielen Züchtern die längste Zeit vernachlässigt wurden, weil sie entweder zu langsam wachsen, für die schnelle Filetierung zu viele Gräten aufweisen oder sonst wie als nicht vermarktbar gelten.

In einer ordentlichen Teichwirtschaft aber, so Christiane Kada, seien sie aber nicht nur Zeichen der Vielfalt, die hier in Symbiose gedeihe, sondern es auch wert, als Essen wiederentdeckt zu werden.

Ohne Gschisti und Gschasti

Womit wir bei den Rezepten sind. Stermanns frische Fische werden nicht mit Gschisti und Gschasti zu Kreationen hochgezwirbelt, sondern nach entsprechender Vorrichtung (wird alles recht deppensicher erklärt) und hie und da zaghaft erscheinender Würzung vorzugsweise im Ganzen serviert. Das mag die Panik des gemeinen Österreichers vor der Gräte schüren, die diesbezügliche Gelassenheit des deutschen Freundes aus dem Fernsehen sollte aber animieren, es zumindest einmal zu versuchen. Wie Stermann im Interview anmerkt, habe er im Zuge der Recherchen für das Buch nämlich erfahren, dass man an Fischgräten gar nicht ersticken könne.

Insofern steht der Vorfreude auf gegrillte Rotfedern, auf steirischen Festtagskarpfen und Amur bengalisch nichts im Weg. Hecht wird mit Speck und Salbei umwickelt ins Rohr geschoben, sein Rogen in Olivenöl gebraten und auf Vollkorntoast als Vorab-Gruß gereicht. Klassische Zubereitungsarten wie das Blauziehen, das Braten im Ganzen oder Pochieren werden erklärt, ebenso das bei Karpfenartigen wichtige Schröpfen, mittels dessen sich die Gräten in schluckfreundliche Partikel verwandeln.

Manchmal, etwa bei einem für 35 Minuten ins 180° C heiße Rohr zu schiebenden Hechtfilet, erscheinen die Angaben allzu sehr auf der sicheren Seite - anderseits könnten sich bei derart forcierter Garung auch die letzten Y-Gräten in Wohlgefallen ausgebacken haben.

Tradition der Teichwirtschaft

Dafür wird man ein paar Seiten weiter mit einem ganz wunderbaren Rezept für Karpfen serbisch belohnt, das rein gar nichts mit dem durch Mehlpanade und Frittieröl vergewaltigten Traditionsfisch an sich hat, der meist nach nichts als verbranntem Knoblauch schmecken darf. Hier wird der Fisch ganz ohne Mehl angeknuspert und mit einer duftigen Salsa aus Kräutern, Top-Olivenöl und vergleichsweise wenig angeknuspertem Knofl begossen, dass man ganz unruhig wird vor Verlangen.

Auch sonst animiert das Buch auf unaufgeregte, aber sehr inspirierende Weise dazu, schleunigst einen Besuch bei einer Teichwirtschaft zu planen. Einerseits, um sich die Grundzutaten für die wunderbaren Rezepte zu besorgen (wobei sich empfiehlt, es Stermann gleichzutun und vieles daheim gleich einzufrieren). Anderseits aber auch, weil die Bilder des Gutes Hornegg, die Szenen vom Abfischen und die ganze Szenerie einfach extrem Lust darauf machen, sich mit der Tradition der Teichwirtschaft etwas unmittelbarer auseinanderzusetzen. Dem Stermann jedenfalls scheint es extrem viel Spaß zu machen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 4.5.2012)