Drei italienische Paten in Sachen Olivenöl weihten in die Geheimnisse der Veronelli-Produktion ein - "Herrlich"-Küchenchef Stefan Schartner kreierte für die wertvollen Öle ein sechsgängiges Dinner
Diese drei Herren sind italienische Paten. Ihre Mission ist Olivenöl und hat sie kürzlich ins Restaurant "Herrlich" nach Wien geführt. Die Wein- und Olivenöl-Produzenten Massimo Azzolini von Madonna delle Vittorie/Trentino, Giuseppe Mazzocolin von Fèlsina/Toskana und Gianfranco Comincioli/Gardasee (v.l.) haben sich der Philosophie Luigi Veronellis verschrieben. Der bereits verstorbene Gourmet-Publizist und Revolutionär der italienischen Weinkultur widmete sich im letzten seiner Projekte der Huldigung des italienischen Olivenbaumes und der Produktion qualitativ hochwertiger, reinsortiger Öle, die er durch einen eigenen Olivenöl-Codex definierte: Un manifesto in progress per una nuova cultura del olio d'oliva. Anlässlich des zehnjährigen Veronelli-Jubiläums lud "Olivenölbotschafter" Heinrich Zehetner die drei Olivenölproduzenten nach Wien. Stefan Schartner, Küchenchef des "Herrlich", kreierte ein sechsgängiges Menü im Zeichen des Olivenöls, das nun bis Juni zu verkosten ist.
Jedes einzelne Gericht wird nachträglich durch ein anderes sortenreines Veronelli-Olivenöl verfeinert, denn solche Öle sind nicht zum Kochen und Braten gedacht. Den Anfang macht ein Marchfelder Spargeltörtchen "mediterran", üppig beträufelt mit Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Monocultivar Frantoio, Madonna delle Vittorie, Trentino. Dazu harmoniert ein 2011er Pinot Grigio Trentino DOC, Madonna delle Vittorie, Trentino.
"Bitter, scharf, sauer und süß muss Olivenöl sein", erklärt Gianfranco Comincioli, der sein Olivenöl- und Weingut in 13. Generation führt, das Wesen der grünen Kostbarkeit.
Aus dem Meer ins Öl: Der Octopus schwimmt nun in Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Monocultivar Casaliva, Comincioli, aus der Lombardei. Dazu wird ein sanft süßes Crème Brûlée aus karamellisierten gelben Linsen samt Erbsenvariation gereicht. Die passende Weinbegleitung ist ein 2010er "I Sistri" Chardonnay IGT, vom Gut Fèlsina in der Toskana.
Ihre charakteristische grüne Farbe verdanken die Veronelli-Öle der Ernte der Oliven exakt zum richtigen Zeitpunkt - kurz bevor sie sich von Grün zu Violett verfärben - sowie dem Entfernen der Kerne. Diese kommen übrigens als Heizmaterial in Tonbrennöfen zum Einsatz. Schnell muss es bei der Produktion gehen: "Vier Stunden dauert es maximal vom Pflücken bis zur Öl-Pressung", sagt der Fèlsina-Produzent und Philologe Giuseppe Mazzocolin. Das Ergebnis ein fruchtbetontes, geschmacksintensives und feines Öl mit einem hohen Anteil an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.
"Es soll Olivenöl regnen!" ruft Gianfranco Comincioli angesichts des Zanders in pikanter Kapernkruste, beträufelt mit Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Cuvée "Numero Uno" aus seiner eigenen Produktion. Dazu finden sich Paradeiser und ein Gebilde aus knuspriger Jungzwiebel am Teller. Dass letzteres in - natürlich hochwertigem - Maiskeimöl frittiert wurde, ruft bei Comincioli mit italienischem Temperament vorgebrachte Empörung hervor. Allerdings lenkt er ein: "Wenn Sie mit hochwertigem Olivenöl frittieren, kostet Sie das 20 Euro." Darüber hinaus könnte sich eine unerwünschte Veränderung des Aromas einstellen. Also besser das Frittieren sein lassen.
Womit man beim Thema Preispolitik angekommen ist. "Ein Liter Motoröl kostet 27 Euro", so Comincioli, "und wenn Ihr Auto Öl braucht, werden Sie den Preis nicht hinterfragen. Für uns selbst darf ein Liter Öl zwei Euro im Diskonter kosten."
Gang vier: Aus dem Bärlauchpüree wächst eine Maispoulardenbrust im Zucchinimantel und Jungkarotten. Nicht zu sparsam drübergeträufelt wird ein Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Monocultivar Pendolino, von Fèlsina aus der Toskana. Getrunken wird dazu ein "Sulér" Riviera del Garda Bresciano Rosso Superiore DOC aus dem Jahr 2008, von Comincioli, Lombardei.
Das gekräuterte Lammkotelett mit Ochsenmark, heurigen Erdäpfeln und Artischocke wird von Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Monocultivar Raggiolo, Fèlsina, Toskana, umschmeichelt. Der "Fontalloro" V.d.T., Fèlsina, Toskana, von 2005 ist italienische Geschmackskultur auf höchstem Niveau.
Und am Ende eine Überraschung. "Ja geht das denn? Olivenöl auf dem Dessert?" Es geht nicht nur, es überzeugt: Mangopüree, Bitterschokolade und Papayapfeffer harmonieren ganz ausgezeichnet mit dem Olio Extra Vergine di Oliva Denocciolato, Monocultivar Nocellara del Belice, Planeta, Sizilien. Den 2003er Vin Santo Chianti Classico DOC, Fèlsina, Toskana, bräuchte es dazu nicht einmal.
Das Olivenöl-Dinner gibt es bis Ende Mai im Restaurant Herrlich um 98 Euro pro Person ohne Getränke. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 2.5.2012)