Die dritte Dimension des Geschmacks

Georg Desrues
26. April 2012, 18:34
  • Das Prickeln von Kohlensäure oder die Schärfe des Chilis können heftige Reaktionen hervorrufen - bloß die Geschmackspapillen sind dafür ebenso wenig zuständig wie der Geruchssinn.
    foto: corbis / simone cecchetti

    Das Prickeln von Kohlensäure oder die Schärfe des Chilis können heftige Reaktionen hervorrufen - bloß die Geschmackspapillen sind dafür ebenso wenig zuständig wie der Geruchssinn.

  • Diese dritte Dimension der Sinneswahrnehmung wird von Wissenschaftern wie Giovanni Appendino erforscht.
    foto: georg desrues

    Diese dritte Dimension der Sinneswahrnehmung wird von Wissenschaftern wie Giovanni Appendino erforscht.

Chemesthesis ist die dritte Dimension des Geschmacks - nämlich jene, die sich nicht in süß, sauer, salzig oder bitter einordnen lässt

Jeder kennt den kühlenden Effekt von Menthol, das wärmende Gefühl von Alkohol oder das brennende Feuer, das Chili im Mund hinterlässt. In keinem dieser Fälle geht es um die Freuden, die gutes Essen normalerweise auszeichnet, also um Geschmack, der über die Papillen der Zunge wahrgenommen, oder Aroma, das über die Nase empfunden wird. Darum sprechen Wissenschafter von einer dritten Dimension des Essens und nennen sie Chemesthesis oder Chemorezeption.

"Gewisse Rezeptoren in den Schleimhäuten werden von chemischen Verbindungen stimuliert, die das Gefühl etwa von Schmerz oder Temperatur vermitteln", sagt Giovanni Appendino, Professor für organische Chemie an den Universitäten Piemonte Orientale und Pollenzo, "Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Stimulationen Hunger vermindern, das Gefühl von Sattheit fördern und Entzündungen hemmen können, woraus man schließen kann, dass gewisse Speisen ebenfalls über genannte Eigenschaften verfügen." So bestätigten etwa mehrere Studien, dass der chemische Wirkstoff Capsaicin, der für die Schärfe von Chili verantwortlich ist, vorbeugende Wirkung gegen Magenkrebs habe.

Masochistisches Vergnügen

Das alleine kann doch aber unmöglich erklären, warum sich so viele Menschen freiwillig die Geschmackspapillen verbrennen. "Scharfe Speisen sind vergleichbar mit anderen gutmütig masochistischen Vergnügen, einem heißen Bad etwa oder einer kalten Dusche, dem Ansehen von Horrorfilmen oder einer Fahrt mit der Hochschaubahn", sagt Appendino, "zudem nimmt man an, dass das Gefühl von Gefahr und Schmerz, das die Schärfe vermittelt, zugleich schmerzstillende und aufputschende endogene Verbindungen in unserem Gehirn freisetzt."

Diese Empfindungen werden durch den fünften Hirnnerv (Nervus trigeminus) ans Gehirn geleitet, dessen Ausläufer in Nase, Zunge, der Augen-Hornhaut und in den Zähnen enden, wo sie Informationen über Kribbeln, Prickeln, Stechen, Schmerz und Ähnliches wahrnehmen.

Der Nerv, der in den Magen reicht

Der zehnte Hirnnerv (Nervus Vagus) reicht ausgehend vom Kopf durch die Speiseröhre bis in den Magen und ist somit auch beim Essen und Verdauen bedeutsam. Man nimmt an, dass vagale Stimulationen Hunger vermindern, das Gefühl von Sattheit fördern und Entzündungen hemmen können. Daraus könnte man schließen, dass gewisse Speisen, die den Vagus stimulieren, diese Eigenschaften besitzen.

Das wäre endlich auch eine Erklärung dafür, warum Chili das am häufigsten angebaute Gewürz der Welt ist. Und das, obwohl sein scharfer Bestandteil - der Wirkstoff Capsaicin - von der Natur offensichtlich dazu erdacht wurde, vor allem Säugetiere vom Genuss der Früchte abzuhalten. Während Vögel die Schoten einfach schlucken und so ihre Samen weitflächig verteilen, leiden Säugetiere unter der beim Kauen freigesetzten Schärfe und meiden sie.

Und dennoch waren für die Verbreitung des Chilis quer über den Erdball nicht Vögel, sondern das Säugetier Mensch zuständig. Portugiesische Seefahrer brachten ihn aus Zentralamerika nach Europa, von wo er die Küchen des Nahen Ostens, Afrikas, Indiens, Südostasiens und großer Teile Chinas eroberte. Bereits lange vor der Entdeckung Amerikas und der Chilischote war in der Alten Welt die Schärfe von Pfeffer geschätzt. Und noch früher jene von Senf und Kren.

Verteidigungsmechanismen

Vergleichbare Wahrnehmungen sind die kühlende Wirkung von Minze, das Prickeln von kohlensäurehaltigen Getränken, die "trocknende" Wirkung von Zitrusfrüchten und Alkohol oder das Adstringens genannte Gefühl, das gewisse Rotweine erzeugen, indem sie ein pelziges Gefühl im Mund zurücklassen. Aber auch die Tränen, die einem beim Zwiebelschneiden kommen, und das Kratzen im Hals, das qualitativ hochwertiges Olivenöl verursacht, sind der Chemesthesis zuzusprechen.

Laut Professor Appendino handelt es sich bei vielen dieser Wirkstoffe um Verteidigungsmechanismen der Pflanzen. So finde sich etwa Adstringens nicht nur in Rotwein, sondern auch in unreifen Früchten, die dadurch Bakterien, Schimmel und Tiere so lange abzuwehren trachten, bis ihre Samen lebensfähig geworden sind. Zwiebel, Knoblauch und Senfpflanzen hingegen schütteten ihre schwefeligen Verbindungen nur dann aus, wenn ihr Gewebe verletzt wird.

"Geschmacks- und Geruchssinn sind die einzigen Antennen, die uns zur Verfügung stehen, um die chemischen Signale zu empfangen, die uns die Natur sendet", sagt Appendino. "Schade nur, dass ausgerechnet der Geschmackssinn jener unter den fünf Sinnen ist, dem immer weniger Bedeutung zukommt." Auch die in den Bereich der Chemesthesis fallenden Empfindungen würden dadurch zunehmend aus den Küchen und Speisen verdrängt. "Vieles von dem, was wir heute essen, besteht nur mehr aus Stärke, Zucker, Fett und Salz", sagt Appendino.

Gesamtheit unserer Sinne stimulieren

"Zwar hat sich die sogenannte Molekularküche darauf konzentriert, die Gesamtheit unserer Sinne durch Essen zu stimulieren. Doch es stellt sich die Frage, ob es angesichts der Fülle, die uns die Pflanzenwelt an Geschmacksrichtungen, Gerüchen und sonstigen Sinneseindrücken bietet, überhaupt notwendig ist, neue, naturfremde Stoffe in die Küche einzubringen, wie das die Protagonisten der Molekularküche vertraten."

Von den hunderttausenden Sorten an essbaren Pflanzen, die es auf der Welt gibt, werden lediglich dreißig tatsächlich gegessen; drei Viertel davon entfallen auf Reis, Mais, Weizen und Kartoffeln. "Was übrig bleibt, wird oft dahingehend gezüchtet, dass es seine von der Lebensmittel- und Agrarindustrie ungewünschten Attribute - wie chemorezeptive Effekte, aber auch Bitterstoffe - verliert." Allerdings nur dann, wenn das nach intensiver Behandlung mit Pestiziden und Fungiziden beim Anbau überhaupt noch notwendig ist. "Denn wozu sollten Pflanzen Widerstände aufbauen", fragt Appendino, "wenn ihnen der Mensch das durch den Einsatz von Chemie sowieso abnimmt?" (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 27.4.2012)

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23 Postings
Und wir verteilen die Samen der Chilischoten

nach eingehender Methanproduktion und entsprechender Geräuschkulisse einfach im Kanal...

derStandard.at/RONDO Lifestyle Reise
01
27.4.2012, 12:30
Trigeminus

Liebe UserInnen, vielen Dank für die zahlreichen Hinweise, der Text wurde nun korrigiert.
Lg
die Lifestyle-Redaktion

"zahlreiche hinweise"??

ich zähl genau drei. und überhaupt: wen interessiert's?

zusätzlich zu dem bereits gesagten...

ist der N.trigeminus auch kein Gesichtsnerv, sondern ein Hirnnerv, nämlich der fünfte.

Den Begriff "Gesichtsnerv" gibts zwar auch, aber das ist eine gänzlich unübliche deutsche Übersetzung des N.facialis, der seinerseits der siebte Hirnnerv ist...

ich hoffe inständig, dass diese öffentliche zurschaustellung von anatomischen unwissen noch überarbeitet wird, bevor sie in den druck geht.

sind sie vielleicht ein echter herr doktor?

wow, toll. ist mir eine ehre, die worte eines studierten hier lesen zu dürfen! danke für ihre gelehrten ausführungen (auch in ihren zahlreichen weiteren posts weiter unten!!!), die zwar nichts zum kern der geschichte beitragen, aber die wichtigkeit ihrer person sehr eindrucksvoll illustrieren.

ich habe das wochenende damit verbracht, darüber nachzudenken, ob ihr posting blanker sarkasmus ist oder eine ehrliche würdigung meiner intellektuellen fähigkeiten ist.

zu einer entscheidung bin ich nicht gekommen -- da ich aber beides gleichermaßen zu schätzen weiß, "grün" von mir...

Dass Sie mit wissenschaftlicher Präzision nichts am Hut haben

haben Sie gerade ignoranterdings eindrucksvoll bewiesen. Möglicherweise ist der Beitrag von Hippo Krates spitzfindig; jedoch ist in keiner Weise so gehässig wie Ihrer. Auch wenn das möglicherweise nicht besonders zum Inhalt beiträgt; so ist es doch schön in einer Medienwelt der Begriffsvermischung auch Exaktheit platz greifen zu lassen.

Sonst wird man halt ein Opfer der Manipulation.

Ergo: Jeder nach seiner Fasson. Manche können halt nicht anders als in jedes Haxl zu beissen, das sich Ihnen bietet.

ignoranterdings?

aus der verwendung dieses in der deutschen sprache nicht existierenden buchstabengebildes muss ich schließen, dass sie über keine dem herren dr. hippo krates auch nur annährend ebenbürtige hochschulbildung verfügen. ich darf sie daher informieren, dass ich an einem weiteren austausch mit ihrer wenigkeit nicht interessiert bin.
meine zeit möchte ich lieber in den austausch mit echten akademikern investieren.

Klingt nach 17jährigem mit Hintergrund in Katholischer Burschenschaft, im Waldviertel. Unter Akademikern hast Du jedenfalls nichts verloren, Bub.

Köstlich!

Welcher Herr Primar hat Ihnen denn den Ironienerv so vollständig entfernt?

Trigeminus ist ein Vagus-Ast?

Interessant.

Seit wann?

seit 26. April 2012, 18:34

Dachte umami sei der 5. Geschmack?

Ok. Und was hat der Gene Simmons damit zu tun?

bei dem prickelts in der rosette

wie man am gesichtsausdruck unschwer erkennen kann

hm

man leidet unter der Krankheit "Schlechter Geschmack", wenn man von Kiss das Album "The Elder" genial findet, wie ich

unter der Krankheit leide ich auch, aber sind wir mal ehrlich, es gibt nix schlechtes von Kiss ;-)

wenn er dich schleckert, wird dir kalt und warm zugleich

er hat die längste und versteckt sie auch nicht. :P

Neuroanatomie-Nachhilfe benötigt?!

Der Nervus trigeminus, der V. Hirnnerv, ist definitiv KEIN Ast des Nervus Vagus, X. Hirnnerv.

Einfache Wikipedia-Recherche hätte genügt, um diesem Irrtum nicht aufzusitzen.

Interessant & aufschlußreich!

und falsch.

Ahja. Ebenfalls aufschlußreich.^^

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