Die dritte Dimension des Geschmacks

Chemesthesis ist die dritte Dimension des Geschmacks - nämlich jene, die sich nicht in süß, sauer, salzig oder bitter einordnen lässt

Jeder kennt den kühlenden Effekt von Menthol, das wärmende Gefühl von Alkohol oder das brennende Feuer, das Chili im Mund hinterlässt. In keinem dieser Fälle geht es um die Freuden, die gutes Essen normalerweise auszeichnet, also um Geschmack, der über die Papillen der Zunge wahrgenommen, oder Aroma, das über die Nase empfunden wird. Darum sprechen Wissenschafter von einer dritten Dimension des Essens und nennen sie Chemesthesis oder Chemorezeption.

"Gewisse Rezeptoren in den Schleimhäuten werden von chemischen Verbindungen stimuliert, die das Gefühl etwa von Schmerz oder Temperatur vermitteln", sagt Giovanni Appendino, Professor für organische Chemie an den Universitäten Piemonte Orientale und Pollenzo, "Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Stimulationen Hunger vermindern, das Gefühl von Sattheit fördern und Entzündungen hemmen können, woraus man schließen kann, dass gewisse Speisen ebenfalls über genannte Eigenschaften verfügen." So bestätigten etwa mehrere Studien, dass der chemische Wirkstoff Capsaicin, der für die Schärfe von Chili verantwortlich ist, vorbeugende Wirkung gegen Magenkrebs habe.

Masochistisches Vergnügen

Das alleine kann doch aber unmöglich erklären, warum sich so viele Menschen freiwillig die Geschmackspapillen verbrennen. "Scharfe Speisen sind vergleichbar mit anderen gutmütig masochistischen Vergnügen, einem heißen Bad etwa oder einer kalten Dusche, dem Ansehen von Horrorfilmen oder einer Fahrt mit der Hochschaubahn", sagt Appendino, "zudem nimmt man an, dass das Gefühl von Gefahr und Schmerz, das die Schärfe vermittelt, zugleich schmerzstillende und aufputschende endogene Verbindungen in unserem Gehirn freisetzt."

Diese Empfindungen werden durch den fünften Hirnnerv (Nervus trigeminus) ans Gehirn geleitet, dessen Ausläufer in Nase, Zunge, der Augen-Hornhaut und in den Zähnen enden, wo sie Informationen über Kribbeln, Prickeln, Stechen, Schmerz und Ähnliches wahrnehmen.

Der Nerv, der in den Magen reicht

Der zehnte Hirnnerv (Nervus Vagus) reicht ausgehend vom Kopf durch die Speiseröhre bis in den Magen und ist somit auch beim Essen und Verdauen bedeutsam. Man nimmt an, dass vagale Stimulationen Hunger vermindern, das Gefühl von Sattheit fördern und Entzündungen hemmen können. Daraus könnte man schließen, dass gewisse Speisen, die den Vagus stimulieren, diese Eigenschaften besitzen.

Das wäre endlich auch eine Erklärung dafür, warum Chili das am häufigsten angebaute Gewürz der Welt ist. Und das, obwohl sein scharfer Bestandteil - der Wirkstoff Capsaicin - von der Natur offensichtlich dazu erdacht wurde, vor allem Säugetiere vom Genuss der Früchte abzuhalten. Während Vögel die Schoten einfach schlucken und so ihre Samen weitflächig verteilen, leiden Säugetiere unter der beim Kauen freigesetzten Schärfe und meiden sie.

Und dennoch waren für die Verbreitung des Chilis quer über den Erdball nicht Vögel, sondern das Säugetier Mensch zuständig. Portugiesische Seefahrer brachten ihn aus Zentralamerika nach Europa, von wo er die Küchen des Nahen Ostens, Afrikas, Indiens, Südostasiens und großer Teile Chinas eroberte. Bereits lange vor der Entdeckung Amerikas und der Chilischote war in der Alten Welt die Schärfe von Pfeffer geschätzt. Und noch früher jene von Senf und Kren.

Verteidigungsmechanismen

Vergleichbare Wahrnehmungen sind die kühlende Wirkung von Minze, das Prickeln von kohlensäurehaltigen Getränken, die "trocknende" Wirkung von Zitrusfrüchten und Alkohol oder das Adstringens genannte Gefühl, das gewisse Rotweine erzeugen, indem sie ein pelziges Gefühl im Mund zurücklassen. Aber auch die Tränen, die einem beim Zwiebelschneiden kommen, und das Kratzen im Hals, das qualitativ hochwertiges Olivenöl verursacht, sind der Chemesthesis zuzusprechen.

Laut Professor Appendino handelt es sich bei vielen dieser Wirkstoffe um Verteidigungsmechanismen der Pflanzen. So finde sich etwa Adstringens nicht nur in Rotwein, sondern auch in unreifen Früchten, die dadurch Bakterien, Schimmel und Tiere so lange abzuwehren trachten, bis ihre Samen lebensfähig geworden sind. Zwiebel, Knoblauch und Senfpflanzen hingegen schütteten ihre schwefeligen Verbindungen nur dann aus, wenn ihr Gewebe verletzt wird.

"Geschmacks- und Geruchssinn sind die einzigen Antennen, die uns zur Verfügung stehen, um die chemischen Signale zu empfangen, die uns die Natur sendet", sagt Appendino. "Schade nur, dass ausgerechnet der Geschmackssinn jener unter den fünf Sinnen ist, dem immer weniger Bedeutung zukommt." Auch die in den Bereich der Chemesthesis fallenden Empfindungen würden dadurch zunehmend aus den Küchen und Speisen verdrängt. "Vieles von dem, was wir heute essen, besteht nur mehr aus Stärke, Zucker, Fett und Salz", sagt Appendino.

Gesamtheit unserer Sinne stimulieren

"Zwar hat sich die sogenannte Molekularküche darauf konzentriert, die Gesamtheit unserer Sinne durch Essen zu stimulieren. Doch es stellt sich die Frage, ob es angesichts der Fülle, die uns die Pflanzenwelt an Geschmacksrichtungen, Gerüchen und sonstigen Sinneseindrücken bietet, überhaupt notwendig ist, neue, naturfremde Stoffe in die Küche einzubringen, wie das die Protagonisten der Molekularküche vertraten."

Von den hunderttausenden Sorten an essbaren Pflanzen, die es auf der Welt gibt, werden lediglich dreißig tatsächlich gegessen; drei Viertel davon entfallen auf Reis, Mais, Weizen und Kartoffeln. "Was übrig bleibt, wird oft dahingehend gezüchtet, dass es seine von der Lebensmittel- und Agrarindustrie ungewünschten Attribute - wie chemorezeptive Effekte, aber auch Bitterstoffe - verliert." Allerdings nur dann, wenn das nach intensiver Behandlung mit Pestiziden und Fungiziden beim Anbau überhaupt noch notwendig ist. "Denn wozu sollten Pflanzen Widerstände aufbauen", fragt Appendino, "wenn ihnen der Mensch das durch den Einsatz von Chemie sowieso abnimmt?" (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 27.4.2012)