Hypernatürlich Kochen

Severin Corti
20. April 2012, 17:03
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    foto: gerhard wasserbauer
  • Harald Irka
    foto: gerhard wasserbauer

    Harald Irka

Niemand kennt Harald Irka - dabei ist der blutjunge Saziani-Küchenchef einer der herausragenden Köche des Landes

Wenn alles seinen normalen Lauf genommen hätte, dann würde Harald Irka dieser Tage wohl in der Küchenbrigade eines Renommierbetriebs geschliffen, bis er alle Positionen durchlaufen, die ruppige Härte des Berufs bis in die Winkel seiner Seele zu spüren bekommen und jeglichen Übermut oder gar spielerische Freude am Experiment erst einmal ausgetrieben bekommen hätte.

Stattdessen ist der gerade 20 Jahre junge, von Saziani-Chef Albert Neumeister frisch von der Hotelfachschule Bad Leonfelden engagierte Mann schon seit vergangenem Jahr Küchenchef im südoststeirischen Straden und von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet. Bei Durchsicht der GM-Bewertung käme man allerdings kaum darauf, dass hier eine aufsehenerregende, vom fantasievollen Umgang mit Gemüse und Milchprodukten bestimmte und auch sonst sehr nordisch anmutende Küche geboten wird, wie man sie sich in unseren Breiten bislang eher nicht erhoffen durfte.

Handschlag-Vertrag

Dass Irka die Chance bekam, einen ganz anderen als den sonst vorgezeichneten Weg zu gehen, ist das Verdienst Albert Neumeisters. Der Seniorchef des Weinguts kümmert sich seit Jahren speziell um die Saziani Stub'n und merkte "schon beim Testkochen" dass Irka mehr wollte und konnte. Ein Jahr arbeitete Irka unter dem ebenso uneitlen wie erfahrenen Küchenchef Nikolaas Sillem, bevor er selbst als Chef installiert wurde und mit Neumeister mittels eines "Handschlag-Vertrags", überein kam, zumindest die kommenden fünf Jahre gemeinsam zu gehen. Das mag einem tollkühn vorkommen - allerdings nur, bis man das erste Mal gekostet hat, was Irka kocht.

Der junge Mann mit der roten Baseball-Kappe und den keck ins Gesicht gekämmten Haaren ist tatsächlich der erste, der - mit Ausnahme Heinz Reitbauers - hierorts verstanden zu haben scheint, was den als übernatürlich ("supernatural") gefeierten skandinavischen Stil ausmacht, warum er eine Erneuerung der Küchenkunst darstellt - und wie er sich ins hier übersetzen lässt.

So spielerisch, so ungekünstelt und doch kunstvoll, wie er derzeit etwa die Möglichkeiten des bescheidenen Lauchs auslotet, der ganz pur und süß gedämpft mit einem Löffel ebenso leichtfüßigen wie geschmacklich dichten Schweinsbratenjus unterfüttert, mit einem Hauch Schafsjoghurt zum Schwingen gebracht und mittels fast schwarz geknusperter Hühnerhaut mit einem Hauch von Bitterkeit und Umami-Schmelz versehen wird - das zeugt von hoher schöpferischer Reife. Dass Irka dabei wie selbstverständlich auch das neue Lieblingsthema der französischen Jungstars wie Iñaki Aizpitarte oder Pascal Barbot zitiert - nämlich einer Kreation mittels dezidiert ins Verkohlte gehender Elemente erst richtig die Kante zu geben - überrascht angesichts seiner Sicherheit im Umgang mit Stilzitaten kaum.

Exakt durchkomponiert

Natürlich war er - gemeinsam mit Neumeister - im "Noma" in Kopenhagen, erklärt Irka, für nächstes Jahr sei ein Praktikum vereinbart worden. Ebenso freimütig erzählt er, dass er sich das Noma-Kochbuch genau angesehen und "natürlich" die eine oder andere Inspiration daraus geholt habe - was man manchen Kreationen auch ansehe. Dass der Gast aber doch hoffentlich bemerkt habe, wie diese (etwa das frittierte "Kalbsstroh", ein Element von Irkas Hauptgang mit Kalbsbries) nur als Zitat im Rahmen einer eigenständig erarbeiteten Kreation eingesetzt werden.

Noch begeisterter sei er aber in Heinz Reitbauers Steirereck gewesen: "Was der mit Gemüse kann, macht mich einfach nur baff". Sein Mentor Neumeister ist dafür hingerissen, wie "selbstvergessen" Irka mit den Gerichten der drei Menüs spielt, wie er fast jeden Tag mit einer neuen Idee auf der Matte steht.

Der Gast wiederum kann sich nur die Augen reiben, wenn nach einer exakt durchkomponierten, hochpräzise gekochten Speisenfolge plötzlich eine schmale, schlaksige Gestalt auftaucht und ziemlich schüchtern fragt, ob eh alles in Ordnung war. Wenn er so vor einem steht, ist man schon sehr verblüfft, dass ein so junger Bursche schon so kochen kann. Jedoch: Wir werden uns daran gewöhnen können. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 20.4.2012)

>>>Zum Artikel: Junger Hunger

Fotos: Gerhard Wasserbauer

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klingt nicht schlecht !

hoffentlich wird er nicht so teppert wie der rieder.

das ist sowieso schlicht und einfach unmöglich

Der soll mir mit diesem Umami Geschwätz aufhören.

und du geh wieder schnitzel klopfen

Manchmal muss man antworten:

Jamie O.: Schau mal unter Pink slime.
Das Geld kann der nicht kriegen, das er wert ist.

Der Rest ist übliches Gejammer ;)

yeah!

Klingt gut, aber ausser, dass der junge Mann im Noma gegessen hat, hab ich nix Skandinavisches entdecken können (im Bericht).

Kann ich gut nachvollziehen

Schließlich wird allein durch ihren Nick offenbar, dass sie von skandinavien waren.

Nicht hyper- sondern ganz einfach Hype

wird sich auch entzaubern wie diese Wunderbubis a la Jamie O., die inzwischen als verfettete Middle-Ager die anspruchsvolllen Grundlagen der "Bachelor"-Küche, also alias Hausmannskost, mit viel Pomp zelebrieren. Wobei er mir nicht unsympathisch ist, aber überbezahlt.

Kritik ist unter selbsternannten Gourmet-Fans

offenbar nicht willkommen ;-)

Das rührt wohl von ihrem letzten Satz her der etwas Neid durchblicken lässt. Wenns Leute gibt die ihm gewisse Summen bezahlen dann hat ers auch verdient.

Jo mei, dann ist es halt Neid, ich habe aber kein

Problem das bei für mein Dafürhalten überbezahlten Wunderwuzzi-Typen auszudrücken, zumal deren Erfolg oft zu einem großen Teil auf Medienhype beruht. Der Satz, jeder ist wert, was er verdient, hat für mich schon lange keine Gültigkeit mehr.

und die abgefallenen Haare,...

..seiner "schicken" Frisur darf ich dann aus dem "durchkomponierten, geschwingten" Schafsjoghurt fischen! *brrrrrrrr, würg*

Schert alle Köche!

Blutwurscht

Der Terminus blutjung ist bei dem jungen Mann unangebracht, wenn das stimmt was ich biologisch dahinter vermute.

ah, lunchtime with smosh!

Wie sind Sie in meinen Kopf gekommen? Was machen Sie da? Verschwinden Sie! o.O

auch youtubegeschädigt? :)

ich hab mir heute morgen die neue folge von smosh angesehen - und die ähnlichkeit mit anthony ist ja wirklich gegeben.

und schon allein wegen des herrlich gelegenen gastgartens muss man dort hin ! das essen ist da fast nur beiwerk, wenn man auf der terrassenaussicht sitzt, die sonne scheint einem auf den bauch und man genießt ganz einfach :-)))

entweder

können die poster hier nicht lesen, oder sie wollen einfach das negative hervorkehren.
in beiden fällen: complete and utter fail.

Das Gute ist bei vielen Österreichern verhasst, lässt es doch das Durchschnittliche als durchschnittlich dastehen.

Klingt, als würde man eine Erektion bekommen, wenn man das isst o.O

orgiastisch!

nomnomnom!

Mit einem Wort, hier wird anbrennen lassen zum Betriebsstandard erklärt...

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