Die Kreativität der Miesmuschel

Harald Fidler wundert sich bei Il Desco in Verona über die Ungerechtigkeit unter den Sternen - und besinnt sich der Osteria

Katalonien verdirbt. Und der Vergleich macht sicher. Jene, die es nicht schon längst waren: Der eine Michelin-Stern für das Alkimia in Barcelona ist ein Irrtum. Oder die zwei Michelin-Sterne für Il Desco in Verona. Vermutlich beides.

Vermutlich bin ich da ungerecht. Ich schließe aus einem kleinen Business-Lunch in Barcelona und einem Menu "della Tradizione Veneta", was die beiden Chefs können und wie man sie zu taxieren hat. Beim Alkimia hab ich ja noch den Grabenwegerschen Doublecheck. Und bei Il Desco traue ich mir den Schluss schon zu, im Vergleich jedenfalls.

Cool mit Converse

"Cool Restaurants": Der rote Band sticht auf dem mit Büchern beladenen Fensterbrett des besten Lokals der Stadt hervor. Ich bin definitiv kein Kapazunder, wie man Lässigkeit in diesem Moment zeitgemäß nennt. Cool ist es aber vermutlich nicht mehr so ganz.

Elia Rizzos lässige Matte ist grau, Brille trägt der große, schlanke Chef mit dem ebenso entspannten wie ausgiebigen Auftreten, oben weiße Kochjacke, unten lange weiße Schürze, aus der sehr ausgewaschene Jeansröhren und magentafarbene Converse ragen. Die tragen vermutlich einiges zum entspannten Schritt bei.

Schräges Holz

Ein bisschen patiniert lässig wirkt auch der dunkle Raum mit den Spiegeln, der schon vor dem Aperitiv (Champagner mit dem erfrischenden Namen Pannier) ziemlich schrägen Holtztramdecke, dem Bild mit den poppigen Weingläsern und den Gästen, die größtenteils nicht zum ersten Mal hier gut essen gehen. Manche vielleicht zum ersten Mal mit dieser halb so alten Begleitung mit den doppelt so langen Beinen, die zu meinem Kaffee nach 22 Uhr eintrudeln und besonders vernehmlich den Hummer anpeilen.

Hummer sieht Sternchen

Der Hummer ist hier vielleicht auch eine Hilfe beim zweiten Stern, und so weit ist das Meer ja nicht in Verona. Das Degustationsmenü verspricht ein Tortino von Tunfisch, Garnele, Zucchini und Kapern, dann Erdäpfelsuppe mit Austern, süßem Zwiebel und Safran, Hummer-Spaghetti mit Limone und Korianderduft, Branzinofilet mit Artischocken und schwarzer Trüffelsalsa, dann noch Entenbrust mit Grappa, Trauben und Melanzanipüree und dann noch einen Kaffee-Schoko-Budino mit Vanilleobers und Knusperreis

Vielleicht bin ich ungerecht, aber mich zogs dann doch eher zum Traditionsmenü für 95 Euro, die Degustation war mit 135 ausgepreist, das war mir viel zu nahe an Can Rocca und Sant Pau. Katalonien verdirbt, ich weiß.

Schnecken, kussecht

Vielleicht hatte ich aber auch Recht. Aus der Küche grüßt Herr Rizzo mit mariniertem Lachs, den er um Stockfisch rollt und auf sehr schöne, sehr knackige Erbsenschoten legt und mit frittiertem Radiccio bekränzt. Schon gut, aber weit von wow.

Den feinen Zucchiniflan umspült eine angenehm dezente Suppe mit Miesmuscheln und Mollusken. Luftige Gnocchi betten wirklich erfreuliche Schnecken, auf recht zurückhaltender Knoblauchsauce und etwas forschem Bohnenkraut (laut Karte), das mir als Majoran vorgestellt wird. Mit mir kann man's ja machen. Das Gericht ist ideal für einen Abend allein, nach den Schnecken würde die Vegetarierin jeden Kuss verweigern, gut, das tut sie inzwischen ohnehin längst, die übrigen vier bis fünf Milliarden Frauen wiederum könnte der Knoblauch irritieren. Ideal gewählt also.

Kreative Miesmuschel

Zurück zum offiziellen Programm: Pasta e fagioli, sehr schön, sehr intensiv, sehr dick - und als kreativen Beitrag, so wird mir erklärt, bevölkert mit Miesmuscheln. Die stören zwar nicht, als Ausdruck der Kreativität finde ich sie aber maximal cool.

Sehr, sehr, sehr gut und angenehm unkreativ, aber ebenso angenehm gekonnt ihrer saftigen Bestimmung zugeführt die dunkle Rinderbacke auf Erdäpfelpüree unter einem Wuschel frittiertem Lauch. Vielleicht gegen die Einsamkeit, die eine alleinstehende Backe ja leicht überkommt, vielleicht auch für den zweiten Michelinstern begleiten sie zwei kleine, zugegebenermaßen sehr schöne Stücke gebratene Gänseleber. Und nach einem ziemlich spritzigen Soave (dessen Hersteller ich leider gleich wieder verschwitzt ab), einem recht wuchtigen Sauvignon Fume 2009 von Iname begleitet die Backe auch noch ein Amarone Riserva von Collina dei Cigliegi aus 2005.

Schöne Käse

Wirklich schön dann auch noch die Käse - eine frische Ziege aus dem Piemont in Asche und fünf kräftige bis sehr kräftige Kühe aus der Lombarde, aus Latium und dem Piemont mit bis zu vier Jahren auf dem Buckel: Taleggio di Grumello del Monte, Monte di Malga di Fobello, Cacio di Botte, Stelvio und ein Gorgonzola.

Nimmst du Padua mit, fragte mich noch der Corti, der Desrues sei gerade hin und weg. Womöglich von Le Calandre mit drei Michelinsternen und, wenn auch 2011 gut zehn Plätze zurückgefallen, auf 32 der Pellegrino-Liste.

Lieber gleich San Sebastian...

Vielleicht hätte ich doch nach Padua... aber auf Michelin und seine Sterne verlass ich mich neuerdings in Italien nicht mehr so gerne. Weiß jetzt auch nicht, woher das kommen mag. San Sebastian wär vielleicht doch langsam ein ernstes Thema.

... oder eben zurück zur Osteria

Und in Italien halt ich mich doch besser wieder an die rote Bibel. Wobei - die soeben frisch eingelangte Ausgabe von Osterie d'Italia 2012/13 bei Hallwag ist nicht mehr rot. Orange, mit gemaltem Coverbild und auch innen stark überarbeiteter Optik. Wirkt insgesamt kompakter und leichter, verspricht aber mehr als 1700 Wirtshäuser in Italien, ausgewählt von Slow Food und seinen Testern. Mit mehr Hinweisen auf regionale Spezialitäten, scheint mir, und, das freut nicht nur den Dilettanten, dem Lexikon regionalkulinarischer Vokabel.

Und, ja, Al Bersagliere ist auch in diesem Buch vertreten, wieder mit Schnecke, Wein- und Käsesymbol hervorgehoben. Ja, bei dem war ich auch in Verona. Aber erst widmen wir uns noch ein paar Rohheiten. Bleiben Sie dran.