Ei mal anders

Spinat hat Saison, aufgepeppt wird er durch Räucherei und Sauce Mornay - Die Grillsaison ist damit eröffnet

Vor ein paar Wochen, auf der Suche nach einem Osteressen, habe ich mir die Frage gestellt, wie man Spinat mit Spiegelei etwas aufpeppen könnte. Meine vorläufige Antwort ist Sauce Mornay und Buchenholz. Das führt zu Cremespinat mit Räucherei.

Ich weiß, Gründonnerstag ist schon vorbei, Spinat schmeckt aber immer noch herrlich. Räucherei hat, richtig gemacht, eine sehr ansprechende gelbe Farbe, die es aussehen lässt, als wäre es noch in der Schale, und einen, nun ja, geräucherten Geschmack, der ganz hervorragend mit der cremigen Sauce und den leicht herben Spinatnoten harmoniert. Um etwas Kohlenhydrate und Biss hineinzubringen, empfehlen sich knusprige Bratkartoffeln oder Pommes frites.

Das Räuchern ist ein Projekt, das ich schon seit einigen Monaten angehen möchte und hoffentlich alsbald auch im größeren Stil angehen werde. Es interessiert mich vor allem in seiner chinesischen, also im Topf auf dem Herd praktizierten Fasson.

Das hat den Vorteil, dass man sich keinen Räucherofen kaufen muss, aber trotzdem die Temperatur regulieren kann. Weil ich es aber bisher verabsäumt habe, mir einen passenden Topf dafür zu besorgen, habe ich mit den Eiern die Grillsaison eröffnet und auf den kleinen Kugelgrill zurückgegriffen.

Nun ist das Eierräuchern im Grill eine etwas heikle Sache. Das Ei ist, wie bereits erwähnt, äußerst temperaturempfindlich. Wegen der schwer abschätzbaren Hitzeentwicklung ist es im Grill fast unmöglich, das Ei perfekt zu garen.

Roh hineinlegen und dann fertig räuchern spielt's nicht, weil der Rauch zwar schon durch die Schale dringt, dafür aber so lange braucht, dass das Ei zu durch wird. Ich habe es daher nach einigen erfolglosen Versuchen erst sehr weich gekocht, dann sehr vorsichtig geschält und anschließend etwa fünf Minuten geräuchert.

Am besten geht das, wenn die Glut bereits etwas heruntergebrannt und nicht mehr höllisch heiß ist. Wer den Grill nicht extra zum Eierräuchern anheizen will, der wirft sie nach getaner Arbeit noch drauf und nutzt die Restwärme. Sie sollten sich problemlos ein paar Tage halten.

Der Herr Redzepi macht übrigens Ähnliches mit Wachteleiern. Ich habe das auch versucht. Wenn Sie einen Menschen in den Wahnsinn treiben wollen, lassen Sie ihn ein sehr kurz gekochtes Wachtelei schälen. Es ist eine Qual. Bei sechs Versuchen haben meine tapfere Mitschälerin und ich nur ein einziges Ei heil aus der Schale bekommen. 

 

Das allerdings war wirklich gut: Nicht, weil es anders schmecken würde, sondern weil es ein Erlebnis ist, auf ein ganzes Wachtelei zu beißen. Wie eine Kaviarperle platzt der Wonneproppen dann im Mund und entlässt seinen warmen, flüssigen Kern.

Wer einen Trick kennt, wie die Dinger sich besser schälen lassen, möge ihn verraten. (Abschrecken allein hilft überhaupt nichts. Manche Quellen sagen ja, nur alte Eier ließen sich leicht schälen.)

Redzepi räuchert seine Eier mit Birkenholz. Ist sicher toll, ich hatte aber keins zur Hand. Buche schmeckt auch hervorragend und gibt dem Ei die lokale Wienerwald-Würze.

Räucherei mit perfekter Konsistenz, aber ohne Spinat.

Ein paar Worte zum Spinat: Meiner Meinung nach ist es essenziell, dass der Spinat nicht zu feuchtlert ist. Spinat, der im wässrigen Sud schwimmt, schmeckt nach nichts und ist für mich so appetitanregend wie gequollenes Müsli.

Leider muss der Spinat aber sehr gut gewaschen werden, sonst kaut man das Feld mit. Es ist daher empfehlenswert, ihn nach dem Wasserbad in der Salatschleuder zu trocknen und dann in kleinen Portionen zu braten: Dabei gibt man immer nur so viele Blätter in die Pfanne, wie gerade gut hineinpassen, wendet sie, damit sie sich gut mit Fett überziehen, und lässt sie zusammenfallen. Erst dann kommen die nächsten dazu.

Der so gebratene Spinat darf dann noch in einem Sieb abtropfen. Alternativ kann man ihn kurz blanchieren, dann kräftig ausdrücken und dann erst braten. Methode eins liefert aber meiner Meinung nach geschmacklich intensivere Ergebnisse.

Wer kann, nimmt Babyspinat, wer nicht kann, so wie ich diesmal, nicht.

Sauce Mornay ist nichts anderes als Bechamelsauce mit etwas Käse drin. Hier findet sich eine sehr gute Anleitung dafür. Nicht schrecken, es ist deppeneinfach. Anschließend den Spinat mit der Sauce mischen, mit Käse bestreuen und etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis er oben etwas braun wird.

Weil das der erste heurige Grillversuch war, hier noch ein Trick zum Anheizen ohne Chemie. Ich weiß nicht, wie weit verbreitet er sowieso ist, aber mich hat er beeindruckt, als ich ihn gelernt habe: Eine Zeitungsseite zusammenrollen und wie einen Ring um eine Flasche binden.

Je nach Flaschengröße insgesamt vier bis fünf Seiten so drapieren. Die Flasche in die Mitte des Grills stellen, die Kohle rundherum als Kegel anhäufen, und dann die Flasche so herausziehen, dass die Papierringe als Kamin im Kohlehaufen bleiben. Das Ergebnis soll aussehen wie ein Vulkan. Das Papier anzünden. In höchstens zehn Minuten bildet sich eine beachtliche Glut.

Räucherei, etwas zu durch, dafür aber mit Spinat.

In eigener Sache: In den nächsten Wochen werde ich keine aktuellen Beiträge liefern können. Den Gruß aus der Küche wird es zwar auch dann geben, die Einträge werden sich aber mit mehr oder weniger zeitlosen Dingen befassen. (Tobias Müller, derStandard.at, 9.4.2012)


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  • Kolumne

    Müller mag's

    Tobias Müllers streng subjektiv ausgwählte Lieblingsspeisen und -lokale, bevorzugte Drinks und Produzenten.

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Super, die ganzen Eierschältipps hier. Nur haben anscheinend 98% davon nicht kapiert, daß es um Wachteleier geht.

Die kriegt man überhaupt nur auf, wenn man sie mit einem zackigen Messer (sowas wie ein Brotmesser in klein wäre optimal) aufschneidet.

Aber Schwund ist da immer. Wenn ich sie GANZ haben will, bei mir mind. 20%, das ist der Matschger. Wie beim Holz schneiden langsam hin- und her, und knapp bevor man durch ist vorsichtig auseinanderziehen. So zumindest in der Theorie.

Wegen Schältrick.
Gut, ich habe das noch nie bei Wachteleiern probiert.
Aber an sich habe ich gute Erfahrungen wenn man die Eier vor dem Kochen am stumpfen Ende mit eienr Nadel leicht ansticht (nur die Schale), und nach dem Kochen und Abkühlen oben wie unten ein Loch schält, und etwas Luft hineinbläst.
Dann eventuell noch ganz vorsichtig rundherum anschlagen (Filmtipp Angel Heart, De Niro als satanischer Eierschäler), und wie gewohnt Schälen.

Übrigens, wenn man die einseitig gelagerten Eier ca 1 Stunde vor dem Kochen umdreht, dann lässt sich vermeiden dass das Eigelb zu nahe an der Außenseite liegt.
Soll ja schön mittig sein.

Angel Heart

Super FILM!!!!!

Geräucherte Eier, auch mal was neues (jedenfalls für mich).
Die seltsamste Zubereitung sind jedenfalls japanische Onsen Eier.

kleiner pochiertrick:

einen becher/häferl mit frischhaltefolie auskleiden.
ei vorsichtig reingleiten lassen, nach geschmack senf oder kräuter oder käse oder einfach gar nichts dazugeben und die folie am häferlrand zubinden (sollte was hitzebeständiges sein) ein paar minuten in köchelndem wasser ziehen lassen. folie aufschneiden und voila: das perfekt pochierte ei!

Eier schälen mit Chemie

Die Schale muss man nicht händisch entfernen; Wegätzen mit Säure funktioniert hervorragend. Das Ei bleibt sogar in rohem Zustand ganz, solange man es ausreichend vorsichtig angreift.

Die Frage ist nur: Welche Säure? Bei Essig stellt sich die Frage nach der geschmacklichen Auswirkung. Vielleicht geht Salzsäure, das entstehende Kalziumchlorid ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Eine Auswirkung auf den Geschmack ist wahrscheinlich (CaCl wird als Geschmacksverstärker eingesetzt), aber sicher anders als bei Essig. Die Dosierung der Säure ist wohl diffizil, man braucht ja gerade genug Säure für die Entfernung der Schale, mehr wär weniger gefragt.

und wieso weiß die säure wann sie mit dem wegätzen aufhören muss?

Meine Eier bestehen innen nicht aus Kalk, wodurch die richtig gewählte Säure ganz automatisch weiß, was sie aufzulösen hat.

"Die Frage ist nur: Welche Säure?"

Ja genau, welche Säure

Mir drängt sich dieser Spruch auf:

Warum einfach, wenns auch kompliziert geht?

"I moch heite des einfachste Gerichtal der Welt. Nämlich einfach a Ei onzünden."

mir wurde gelernt: mit Gottesgaben spielt man nicht

Mich wurde gelehrt.
Ich lernte.

Na dann sind Sie sicher sehr bekannt!

die tausendjährigen Eier schaun gschmackiger aus ...

gegrillte Eier ... nee ;(

Pochiertes Ei

Sie geben das das pochierte Ei auf ein sehr feinmaschiges Sieb lassen es über dem Grill kurz noch parfümieren.

Der Rezeptklassiker ist ja an und für sich:
Pochiertes auf Spinat. Da wäre ja eh der nächste logische Schritt, geräuchertes pochiertes Ei.

Und nebenbei bemerkt: Pommes - iiigiitt, bloß nicht,
auch die Sauce nur in Homöopathischer Dosierung, wenn ihr Ei der Star sein soll.

in einem Restaurant ...

würde ich den Koch fragen ob er blemblem ist ... ein Ei kochen, Mensch, das muss die selbe burgenländische Frau erfunden haben, welche damals im Sommer 1992 die Eiswürferl entwickelt hat!

grill anzünden ohne chemie geht super mit gaslötlampe. und wenn die schon brennt lassen ich gleich auch die nachspeisen karamellisieren.

und das butan-gas hat nix mit chemie zu tun?

Die Zeitung

hat auch jedde Menge Chemie in sich - genau wie das Holz ...

Alternative zum Holz: TEE

Ja, das geht hervorragend - ideal ist Grüntee

Über Tee wird Hühnerfleisch wirklich großartig und verblüfft den Feinspitz. Das könnte für das Ei auch gehen.

Klingt hochinteressant, wirklich - aber wie genau funktioniert das konkret? Bringen Sie die Teeeblätter zum Glühen oder ...? Danke!

Man Muss etwas experimentieren.
Grobe Grünteesorten sind zumeist so trocken, dass sie, wenn sie mal glosen selbstätig weiterglosen. Am besten mit der Lötlampe (oder halt das Designeräquilavent) anheizen. In einem alten Topf.
Weniger gut geht es mit den Kohlen die für Räucherharze verwendet werden. Wenn Sie aber irgendeinen anderen Glüh/Brennträger (Holz) verwenden ist das doch sehr feine Teearoma sofort hinüber.

Problem ist, dass sie nur wenig Rauch/Aroma erhalten. Und wenn sie Fleisch räuchern, dann wird im Prinzip nur außen geräuchert. Also geht nix dickes und großes. Aber so ein paar Scheiben Hühner/Ente da bringt es was.

muss ich mal ausprobieren, danke!!

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