Ei mal anders

Spinat hat Saison, aufgepeppt wird er durch Räucherei und Sauce Mornay - Die Grillsaison ist damit eröffnet

Vor ein paar Wochen, auf der Suche nach einem Osteressen, habe ich mir die Frage gestellt, wie man Spinat mit Spiegelei etwas aufpeppen könnte. Meine vorläufige Antwort ist Sauce Mornay und Buchenholz. Das führt zu Cremespinat mit Räucherei.

Ich weiß, Gründonnerstag ist schon vorbei, Spinat schmeckt aber immer noch herrlich. Räucherei hat, richtig gemacht, eine sehr ansprechende gelbe Farbe, die es aussehen lässt, als wäre es noch in der Schale, und einen, nun ja, geräucherten Geschmack, der ganz hervorragend mit der cremigen Sauce und den leicht herben Spinatnoten harmoniert. Um etwas Kohlenhydrate und Biss hineinzubringen, empfehlen sich knusprige Bratkartoffeln oder Pommes frites.

Das Räuchern ist ein Projekt, das ich schon seit einigen Monaten angehen möchte und hoffentlich alsbald auch im größeren Stil angehen werde. Es interessiert mich vor allem in seiner chinesischen, also im Topf auf dem Herd praktizierten Fasson.

Das hat den Vorteil, dass man sich keinen Räucherofen kaufen muss, aber trotzdem die Temperatur regulieren kann. Weil ich es aber bisher verabsäumt habe, mir einen passenden Topf dafür zu besorgen, habe ich mit den Eiern die Grillsaison eröffnet und auf den kleinen Kugelgrill zurückgegriffen.

Nun ist das Eierräuchern im Grill eine etwas heikle Sache. Das Ei ist, wie bereits erwähnt, äußerst temperaturempfindlich. Wegen der schwer abschätzbaren Hitzeentwicklung ist es im Grill fast unmöglich, das Ei perfekt zu garen.

Roh hineinlegen und dann fertig räuchern spielt's nicht, weil der Rauch zwar schon durch die Schale dringt, dafür aber so lange braucht, dass das Ei zu durch wird. Ich habe es daher nach einigen erfolglosen Versuchen erst sehr weich gekocht, dann sehr vorsichtig geschält und anschließend etwa fünf Minuten geräuchert.

Am besten geht das, wenn die Glut bereits etwas heruntergebrannt und nicht mehr höllisch heiß ist. Wer den Grill nicht extra zum Eierräuchern anheizen will, der wirft sie nach getaner Arbeit noch drauf und nutzt die Restwärme. Sie sollten sich problemlos ein paar Tage halten.

Der Herr Redzepi macht übrigens Ähnliches mit Wachteleiern. Ich habe das auch versucht. Wenn Sie einen Menschen in den Wahnsinn treiben wollen, lassen Sie ihn ein sehr kurz gekochtes Wachtelei schälen. Es ist eine Qual. Bei sechs Versuchen haben meine tapfere Mitschälerin und ich nur ein einziges Ei heil aus der Schale bekommen. 

Das allerdings war wirklich gut: Nicht, weil es anders schmecken würde, sondern weil es ein Erlebnis ist, auf ein ganzes Wachtelei zu beißen. Wie eine Kaviarperle platzt der Wonneproppen dann im Mund und entlässt seinen warmen, flüssigen Kern.

Wer einen Trick kennt, wie die Dinger sich besser schälen lassen, möge ihn verraten. (Abschrecken allein hilft überhaupt nichts. Manche Quellen sagen ja, nur alte Eier ließen sich leicht schälen.)

Redzepi räuchert seine Eier mit Birkenholz. Ist sicher toll, ich hatte aber keins zur Hand. Buche schmeckt auch hervorragend und gibt dem Ei die lokale Wienerwald-Würze.

Räucherei mit perfekter Konsistenz, aber ohne Spinat.

Ein paar Worte zum Spinat: Meiner Meinung nach ist es essenziell, dass der Spinat nicht zu feuchtlert ist. Spinat, der im wässrigen Sud schwimmt, schmeckt nach nichts und ist für mich so appetitanregend wie gequollenes Müsli.

Leider muss der Spinat aber sehr gut gewaschen werden, sonst kaut man das Feld mit. Es ist daher empfehlenswert, ihn nach dem Wasserbad in der Salatschleuder zu trocknen und dann in kleinen Portionen zu braten: Dabei gibt man immer nur so viele Blätter in die Pfanne, wie gerade gut hineinpassen, wendet sie, damit sie sich gut mit Fett überziehen, und lässt sie zusammenfallen. Erst dann kommen die nächsten dazu.

Der so gebratene Spinat darf dann noch in einem Sieb abtropfen. Alternativ kann man ihn kurz blanchieren, dann kräftig ausdrücken und dann erst braten. Methode eins liefert aber meiner Meinung nach geschmacklich intensivere Ergebnisse.

Wer kann, nimmt Babyspinat, wer nicht kann, so wie ich diesmal, nicht.

Sauce Mornay ist nichts anderes als Bechamelsauce mit etwas Käse drin. Hier findet sich eine sehr gute Anleitung dafür. Nicht schrecken, es ist deppeneinfach. Anschließend den Spinat mit der Sauce mischen, mit Käse bestreuen und etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis er oben etwas braun wird.

Weil das der erste heurige Grillversuch war, hier noch ein Trick zum Anheizen ohne Chemie. Ich weiß nicht, wie weit verbreitet er sowieso ist, aber mich hat er beeindruckt, als ich ihn gelernt habe: Eine Zeitungsseite zusammenrollen und wie einen Ring um eine Flasche binden.

Je nach Flaschengröße insgesamt vier bis fünf Seiten so drapieren. Die Flasche in die Mitte des Grills stellen, die Kohle rundherum als Kegel anhäufen, und dann die Flasche so herausziehen, dass die Papierringe als Kamin im Kohlehaufen bleiben. Das Ergebnis soll aussehen wie ein Vulkan. Das Papier anzünden. In höchstens zehn Minuten bildet sich eine beachtliche Glut.

Räucherei, etwas zu durch, dafür aber mit Spinat.

In eigener Sache: In den nächsten Wochen werde ich keine aktuellen Beiträge liefern können. Den Gruß aus der Küche wird es zwar auch dann geben, die Einträge werden sich aber mit mehr oder weniger zeitlosen Dingen befassen. (Tobias Müller, derStandard.at, 9.4.2012)