Räuberhöhle des guten Geschmacks

In ihrem kleinen Laden in der Kettenbrückengasse fabriziert Gertrude Henzl abenteuerliche Delikatessen aus wilden Pflanzen, Gemüse und "ungenutzten Pflanzenteilen"

Gertrude Henzl steht in der Küche ihres Ladens und füllt ein gutes Kilo dickschaliger Zedrat-Zitronen in den mächtigen Standmixer. Ein halbes Kilo Zucker, ein Liter Wasser dazu und Vrooom! Der Vitamix zermantscht die prallen Südfrüchte auf Knopfdruck zu feinem, gelben Gatsch. Binnen Sekunden ist das Geschäft in den ätherischen Duft der raren Zitrusfrüchte gehüllt.

"Völlig unbehandelte Bio-Ware, die hat mir ein Bekannter aus Italien gebracht," sagt Gertrude Henzl, während sie die Pulpe in einen weiten Kochtopf füllt, "da machen wir jetzt Sirup draus". Es ist früher Nachmittag, die Kettenbrückengasse ist in gleißende Frühlingssonne getaucht, den anstrengendsten Teil des Tages hat die ausgebildete Juristin schon hinter sich. Seit der Winter verscheucht ist, macht sie sich "endlich wieder" jeden Morgen auf in den Wienerwald, in die Lobau oder sonst wo in die Wildnis, um dem Frühling dessen kaum beachtete Schätze abzuluchsen. Deshalb ist der Laden auch immer erst ab 13 Uhr geöffnet - mit Ausnahme des großen Markttags Samstag, wo die Kunden schon ab neun in der Kettenbrückengasse vorbeischauen können.

Atemberaubendes Kompendium

Die Beute dieses Morgens liegt fein säuberlich in Körbe gehäuft auf dem großen, unbehandelten Holztisch, der dem reduziert gestalteten Shop als Herz und Magen dient: Ganz junge Triebe vom Löwenzahn, winzige Spitzen von der Brennnessel, die ersten Blätter vom Giersch und ein Korb mit Wiesenkräutern wie Schafgarbe, Hirtentäschel, Vogelmiere samt ein paar Veilchen, Himmelschlüssel und anderen Delikatessen der eben erst erwachten Wildnis.

In den Regalen stapeln sich exotische Köstlichkeiten aus ganz und gar gewöhnlichen Zutaten: Mit Kräutern oder Früchten vermahlenes und hernach getrocknetes Meersalz von wundersamer Aromatik. Mit Mohnblumen, Holunderblüten oder wilder Minze versetzter, grobkristalliner Zucker. Hauchfeine, biegsame Matten aus püriertem und langsam getrocknetem Obst, die süß und herb und unendlich konzentriert auf der Zunge zergehen. Feinst zerriebenes Pulver von Tannenwipfeln und Parasolstängeln, von roten Rüben und Karotten, wie sie in der hoch verdichteten, wilden Hochküche eines René Redzepi oder Jean-Marie Dumaine zum Einsatz kommen. Aber auch Marmeladen aus Hagebutten und alten Obstsorten, in Essig eingelegte Bärlauchknospen und Blütenstiele vom ausgewachsenen Chinakohl. In Zucker konservierte Blüten von den ersten Veilchen und Primeln. Sirup aus den sizilianischen Orangen ihres alten Freundes Nino Crupi, aus Schafgarbe oder Rosmarin und vielem anderen mehr. Es ist ein ziemlich atemberaubendes Kompendium, das sich da auf wenigen Quadratmetern eröffnet.

Aromen und Konsistenzen

Gertrude Henzl hat über 20 Jahre als Juristin hinter sich, vergangenen November ließ sie den Bürojob für ihre Passion sausen: Das Essen und die Suche danach. "Essen ist ein ziemlich zentraler Teil meines Lebens. Ich nehme die Welt nun einmal stark über den Gaumen und die Nase wahr", sagt sie. Und seit sie vor bald 20 Jahren das Buch Delikatessen aus Wildkräutern von Graupe/Koller in die Hände bekam, ist es ganz speziell solches Essen, das Henzl im Wald und auf der Wiese findet. "Ich bin draufgekommen, dass die Wildnis ganz außergewöhnliche Aromen und Konsistenzen bereithält, die nur darauf warten, entdeckt zu werden."

Was allgemein als Unkraut gilt, was anderswo weggeworfen oder liegengelassen wird, ist für Gertrude Henzl besondere Beachtung wert. Mit Peter Lassnig von der außergewöhnlichen Gärtnerei Ochsenherz ist sie eine Kooperation eingegangen. Überschüssiges Obst und Gemüse kann sie ernten und für ihre Rezepturen verwenden. In Zukunft plant sie, ihr Wissen mittels Kräuterführungen weiterzugeben, die nach dem Sammeln in gemeinsames Kochen übergehen sollen. Wem das zu anstrengend ist, der kann Gertrude Henzls Kochkunst und ihren Laden aber auch abendweise buchen: Bis zu zehn Personen finden an dem Tisch bequem Platz, um im Rahmen eines Abendmahls zu verkosten, was der Frühling hergibt.

Hingabe und Leidenschaft

Freunde und vor allem die Familie helfen mit, wo immer es geht: Beim Sammeln ebenso wie mit großzügigen Spenden aus dem eigenen Garten, beim Beschriften der Gläser oder beim Nüsse knacken. Die Preise sind natürlich nicht im Diskontbereich angesiedelt, angesichts der Arbeit und Hingabe, die dahintersteckt erscheinen sie aber trotzdem hart an der Selbstausbeutung: Eine großzügige Portion Wildkräutersalat ist um 3,50 Euro mitzunehmen, ein kleines Gläschen eingelegter Chinakohl-Knospen gibt es um sechs, ein Glas Marmelade (etwa, derzeit frisch, aus ganz hinreißenden Bitterorangen!) ist ebenfalls um sechs Euro zu haben. "Dafür muss den Leuten aber bewusst sein, dass es von allem nur sehr begrenzte Mengen gibt", sagt Henzl, "wenn die Bärlauchkapern weg sind, gibt es erst im nächsten Jahr wieder welche".

Philipp Furtenbach vom Künstlerkollektiv AO&, der Henzls Produkte in seinen Aktionen verwendet, ist beeindruckt vom Einsatz und der Hingabe, die in Henzls Laden offenbar werden: "Es tut wohl, in Gertrudes Laden einzukehren", sagt er, "die Leidenschaft, die hinter diesem Projekt steckt, ist außergewöhnlich, diese seltene Bereitschaft über das rein Notwendige hinauszugehen, sich mit Sorgfalt und Hingabe etwas zu widmen, das nach wirtschaftlichen Grundsätzen wohl unmöglich zu führen wäre." (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 30.03.2012)