Der weite Weg der Fastenspeise

  • Über Jahrhunderte fuhren portugiesische Fischer mit Holzbooten quer über den Atlantik, um Kabeljau zu fischen, einzusalzen und nach Europa zu schaffen, wo er in Portugal zur Nationalspeise und in entlegenen Alpentälern (und speziell in Tirol) zur begehrten Proteinquelle wurde.
    foto: georg desrues

    Über Jahrhunderte fuhren portugiesische Fischer mit Holzbooten quer über den Atlantik, um Kabeljau zu fischen, einzusalzen und nach Europa zu schaffen, wo er in Portugal zur Nationalspeise und in entlegenen Alpentälern (und speziell in Tirol) zur begehrten Proteinquelle wurde.

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  • Im Zeitalter des Tiefkühlfischs salzen und trocknen ihn Produzenten wie Sergio Ribau nur noch wegen des einzigartigen Geschmacks ein.
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    Im Zeitalter des Tiefkühlfischs salzen und trocknen ihn Produzenten wie Sergio Ribau nur noch wegen des einzigartigen Geschmacks ein.

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Die Portugiesen fuhren bis tief ins 20. Jahrhundert mit simplen Holzbooten über den Atlantik, um vor Neufundland Kabeljau zu fischen

"Na und? Vicenza liegt ja auch nicht am Meer - und trotzdem ist das typischste Gericht der Stadt der baccalà alla vicentina", sagt Willy Alber, der Wirt des traditionsreichen Gasthaus Vögele in der Altstadt von Bozen. "Und wir haben eben den baccalà alla bolzanina", sagt er und tut einige Stücke Stockfisch in eine Pfanne, in der schon Zwiebel und Kartoffel rösten. Auf Deutsch heißt das Gericht schlicht Stockfischgröstl und ist eine uralte Tiroler Fastenspeise, die bis vor gar nicht langer Zeit auch im österreichischen Teil des Landes weitverbreitet war.

Über Jahrhunderte war der eingesalzene Meeresbewohner in den eisigen Wintermonaten die einzige Möglichkeit, in entlegenen Gebirgstälern an Fisch heranzukommen. Seit einigen Jahren, seitdem die Wiederentdeckung lokaler Traditionen die Küchentrends bestimmt, erlebt auch das Gericht mit dem eingesalzenen Kabeljau beiderseits des Brenners eine Renaissance. Immer häufiger, so Alber, bestellten auch junge Leute diese fastentaugliche Version des Tiroler Gröstls, das im Vögele den ganzen Winter und bis Karfreitag angeboten wird. Aber natürlich kämen auch viele Ältere, die aus Nostalgie und Gewohnheit am Freitag ihren Stockfisch essen wollen.

Stoccafisso und Baccalà

Rezepte mit konserviertem Kabeljau finden sich auch in den Küchentraditionen Istriens, Siziliens, der Provence oder Liguriens. Im Mittelmeer aber ist bekanntlich noch nie ein Kabeljau geschwommen, den man hätte haltbar machen können. Übrigens unterscheiden die Italiener zwischen Stoccafisso, also luftgetrocknetem Fisch, wie er ausschließlich in Norwegen erzeugt wird, und dem eingesalzenen Baccalà, für den die korrekte deutsche Bezeichnung Klippfisch lautet. Zum Erstgenannten sagen die Süditaliener auch liebevoll Stocco, in Venezien hingegen, zu dem ja auch Vicenza gehört, sind die Begriffe austauschbar, denn der baccalà alla vicentina sollte eigentlich aus Stockfisch bereitet werden.

Zu Portugal, wo er Bacalhau heißt, gehört der Stockfisch wie zu Österreich die Panier. Über tausend Zubereitungsarten, so wird behauptet, kennt die portugiesische Küche für den Fiel amigo, den treuen Freund, wie der Fisch auch genannt wird. Nun liegt Portugal zwar am Atlantik, doch Kabeljau hat es vor den Küsten des Landes nie gegeben. Als Lebensraum bevorzugt der Fisch nämlich nördlichere und kühlere Gewässer. "Schon als die allersten Seefahrer im 16. Jahrhundert den Ozean überquerten, brachten sie auf ihrer Rückfahrt getrockneten und gesalzenen Kabeljau mit", erzählt Manuel Nunes da Fonseca vom Meeresmuseum im Fischer- und Seefahrer-Städtchen Ílhavo.

Sinnbild für "wahres Portugiesentum"

"Bis zum Ende Diktatur im Jahr 1974 durften die Fischer nur auf hölzernen Booten nach Neufundland fahren", so Fonseca. Und zwar gleich aus mehreren Gründen. Erstens sah die ständestaatliche Diktatur in der traditionellen Fischerei eine Art Sinnbild für "wahres Portugiesentum". Zweitens diente sie zur Erhaltung von Arbeitsplätzen auf den Schiffen und in den Werften. Und schließlich befürchtete man schon damals, dass die industrielle Fischerei die riesigen Fischschwärme in den Grand Banks vor Neufundland bedrohen könnte. "Die Versorgung des Volks mit Bacalhau war für die Stabilität des Regimes von großer Bedeutung, hätte es Engpässe gegeben, wäre es mit Sicherheit zu Aufständen gekommen", sagt Fonseca.

Im Laufe der Jahrhunderte hat die Kabeljaufischerei und der Stockfischhandel unzählige Portugiesen an die amerikanische und kanadische Ostküste verschlagen, wo sie bis heute eine große Gemeinde bilden. Einige sind zurückgekehrt, unter ihnen Sergio Ribau, der im nahegelegenen Gafanha da Nazaré eine Stockfischverarbeitung betreibt. "Die portugiesische Form der Kabeljaukonservierung ist einzigartig", sagt Ribau während einer Führung durch seinen Betrieb, "bei uns wird der Fisch sowohl gesalzen als auch in der Sonne oder in Öfen getrocknet." Nur geschehe das heute nicht mehr dort, wo der Fisch gefangen wird, sondern in Portugal selbst. "Wir verarbeiten Fisch aus Norwegen, aus Island, Neufundland und Russland - von überall her", sagt Ribau. Aber wozu? Der Fisch wird tiefgefroren angeliefert und ist also eigentlich schon konserviert.

Globalisierung am Lebensmittelsektor

"Mit Konservierung hat das nichts mehr zu tun, einzig und allein um den Geschmack geht es, genau wie beim Parmaschinken", sagt Ribau, der wie die meisten seiner Landsleute frischen Kabeljau noch nie gekostet hat. In einer Zeit, als das religiöse Fasten noch vielerorts eine Selbstverständlichkeit war, wurden Stockfisch und Klippfisch von den kalten Gewässern des Nordatlantiks quer über den Erdball verschifft, in Porto, Genua oder Venedig gelandet, über uralte Handelswege auf die Märkte Veneziens und Tirols gebracht und auf Eselsrücken in die abgelegenen Bergtäler des gesamten Alpenbogens getragen. Zu den traditionellen Küchen Nord- und Südeuropas gehört er heute genauso wie zu jener Brasiliens, Jamaikas und der kleinen Antillen.

Damit ist Stockfisch nur eines der vielen Beispiele dafür, dass die Globalisierung am Lebensmittelsektor nichts Neues ist. Und eine Erinnerung daran, dass lokale Küchenkultur nicht nur in Frische und Territorium wurzelt, sondern häufig auch und gerade im Austausch mit anderen Kulturen. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 30.3.2012)

>>> Zum Rezept: Stockfischgröstl

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Portugal ist ein herrlich leckeres Land!

Und allein schon kulinarisch eine Reise wert. :)

Erstaunlich fand ich nur vor einigen Jahren das Bacalhau-Angebot in Luxemburgs Auchan, bis mir ein Einheimischer erklärte, dass die Stadt einen hohen Anteil an portugiesischen Zuwanderern hätte. Oh, und NÖM-Milch konnte man dort übrigens auch kaufen. ;)

bacalao is immer noch am besten in spanien!

für liebhaber: http://cocina.facilisimo.com/recetas_con_bacalao

meinerseits liebe ich bacalao a la vizcaina.

ein witz:

"dasch prtgisische nationalgerischt isch di bacalhoada, ein cabliaueintopf. der cabliau wird ausch kälteren ländern importirt. da frag isch ein prtgueisch: 'hör mal, euer nationalgerischt isch importirt. so wasch kann nur sein, wenn dasch volk ser reisch oder ser blöd isch.' -- 'ja', antwortet er, 'Prtgaul isch ein armesch land.'"
(Quelle: http://www.zedorock.net/winde.html)

Anmerkung: Ich kenn' und liebe "Prtgaul", wenn ich über diesen Witz lach', dann nur sehr zärtlich.

bringts den oaman fisch nur um

Lustig, war vor anderthalb bis zwei Wochen zum ersten Mal in Portugal und hab "Bacalhau" als erste Vokabel gelernt und natürlich auch gegessen. Lecker!!!!

Von Feijoara würde ich abraten, da ist Schweinsschwarte drin und ich musste mich fast übergeben.

"Lecker" lässt wohl auf Piefkonien schließen und somit zweifelhafte Geschmackssicherheit... :-)

jessas, wie deppat kamma nur sein?

Ja, wie deppert

kann man nur sein, ein Land als lecker zu bezeichnen. Und wieviel Seife muss man im Kopf haben, um mehr als 140 Vokabel zur Beschreibung von Geschmackseindrücken durch legga ersetzen zu wollen. Wie schmeckt die Salzgurke? Leggaa. Milchschokolade? Leggaa. Und beides zusammen? Megaleggaa.

was ist von einem grantscherbm auch anderes zu erwarten als ein hirnfurz :)

Für alle Freunde olfaktorischer Extreme kann ich die philippinische

Zubereitung empfehlen: Stockfisch nicht rehydrieren sondern trocken wie er ist in der Pfanne braten. Wenn sie keinen Polizeieinsatz wollen waren sie ihre Nachbarn.

so was Grausliches....brrrrh....

Sie müssen´s ja nicht essen.

Ansonsten verweise ich auf die Replik, die Sie bereits von "Kernseife" erhalten haben.

Bacalhau gerade im Backrohr

Ein witziger Zufall. Gerade auf Madeira im Urlaub und der Bacalhau ist im Rohr. Ich probiers's selber. Ist eine Wiederholung, nicht wegen Misserfolgs, sondern weil es geschmeckt hat ... Kann es also empfehlen!
Bom apetite, wer's versuchen mag!

Bei uns habe ich ihn noch nie nachgekocht (wo ich wohne, ist er nicht erhältlich). Ich habe den Bacalhau auch auf Madaira gespeist - ein Genuss, da denke ich noch oft daran.

Baccalao..

...ist schon in der Stadt schwer zu kriegen und am Land unmöglich. Witzig, in Griechenland haben's den in jedem Supermarkt.

Mann kann ihn hier auch online bestellen:
http://shop.fisch-gruber.at/meerwasse... alzen.html

Stockfisch

In Opatija gibts Stockfisch sogar bei Billa :))

Danke!

habe es echt ein paarmal versucht

so einen eingesalzenen brocken gekauft, zwei tage ins wasser gelegt, dann versucht zuzubereiten (hätte so eine art ragout werden sollen). der salzbrocken blieb hart.
dann wieder versucht, zwei tage gewässert, dann 5 tage gekocht... nix...weich wurde es schon... schmeckte wie ausgekochte alte wanderschuhe...

Es soll auch Rezeptbücher geben,

in denen genau beschrieben wird, wie man's richtig macht.

Fünf Tage kochen ist per se verkehrt.

eher fünf Tage

wässern...

fünf tage war nur so metaphorisch....

Meines Wissens nach sagen die Portugiesen, dass sie für jeden Tag des Jahres ein Bacalhaõrezept haben. Manche davon sind sehr einfach, manche ungeahnt schmackhaft :-)

Der Genusswert steht auf einem anderen Blatt:

Gewöhnlich gekocht, gekocht, gekocht, geschabt, püriert, mit Öl und Knoblauch angemischt: ein grauweisses kleisterähnliches Ergebnis.

Ist echt eine sehr schlechte Speise. Gut, als Armeleuteküche in einem Armeleuteland vielleicht verständlich, aber warum muss man das auch heute noch machen?

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