Der weite Weg der Fastenspeise

Die Portugiesen fuhren bis tief ins 20. Jahrhundert mit simplen Holzbooten über den Atlantik, um vor Neufundland Kabeljau zu fischen

"Na und? Vicenza liegt ja auch nicht am Meer - und trotzdem ist das typischste Gericht der Stadt der baccalà alla vicentina", sagt Willy Alber, der Wirt des traditionsreichen Gasthaus Vögele in der Altstadt von Bozen. "Und wir haben eben den baccalà alla bolzanina", sagt er und tut einige Stücke Stockfisch in eine Pfanne, in der schon Zwiebel und Kartoffel rösten. Auf Deutsch heißt das Gericht schlicht Stockfischgröstl und ist eine uralte Tiroler Fastenspeise, die bis vor gar nicht langer Zeit auch im österreichischen Teil des Landes weitverbreitet war.

Über Jahrhunderte war der eingesalzene Meeresbewohner in den eisigen Wintermonaten die einzige Möglichkeit, in entlegenen Gebirgstälern an Fisch heranzukommen. Seit einigen Jahren, seitdem die Wiederentdeckung lokaler Traditionen die Küchentrends bestimmt, erlebt auch das Gericht mit dem eingesalzenen Kabeljau beiderseits des Brenners eine Renaissance. Immer häufiger, so Alber, bestellten auch junge Leute diese fastentaugliche Version des Tiroler Gröstls, das im Vögele den ganzen Winter und bis Karfreitag angeboten wird. Aber natürlich kämen auch viele Ältere, die aus Nostalgie und Gewohnheit am Freitag ihren Stockfisch essen wollen.

Stoccafisso und Baccalà

Rezepte mit konserviertem Kabeljau finden sich auch in den Küchentraditionen Istriens, Siziliens, der Provence oder Liguriens. Im Mittelmeer aber ist bekanntlich noch nie ein Kabeljau geschwommen, den man hätte haltbar machen können. Übrigens unterscheiden die Italiener zwischen Stoccafisso, also luftgetrocknetem Fisch, wie er ausschließlich in Norwegen erzeugt wird, und dem eingesalzenen Baccalà, für den die korrekte deutsche Bezeichnung Klippfisch lautet. Zum Erstgenannten sagen die Süditaliener auch liebevoll Stocco, in Venezien hingegen, zu dem ja auch Vicenza gehört, sind die Begriffe austauschbar, denn der baccalà alla vicentina sollte eigentlich aus Stockfisch bereitet werden.

Zu Portugal, wo er Bacalhau heißt, gehört der Stockfisch wie zu Österreich die Panier. Über tausend Zubereitungsarten, so wird behauptet, kennt die portugiesische Küche für den Fiel amigo, den treuen Freund, wie der Fisch auch genannt wird. Nun liegt Portugal zwar am Atlantik, doch Kabeljau hat es vor den Küsten des Landes nie gegeben. Als Lebensraum bevorzugt der Fisch nämlich nördlichere und kühlere Gewässer. "Schon als die allersten Seefahrer im 16. Jahrhundert den Ozean überquerten, brachten sie auf ihrer Rückfahrt getrockneten und gesalzenen Kabeljau mit", erzählt Manuel Nunes da Fonseca vom Meeresmuseum im Fischer- und Seefahrer-Städtchen Ílhavo.

Sinnbild für "wahres Portugiesentum"

"Bis zum Ende Diktatur im Jahr 1974 durften die Fischer nur auf hölzernen Booten nach Neufundland fahren", so Fonseca. Und zwar gleich aus mehreren Gründen. Erstens sah die ständestaatliche Diktatur in der traditionellen Fischerei eine Art Sinnbild für "wahres Portugiesentum". Zweitens diente sie zur Erhaltung von Arbeitsplätzen auf den Schiffen und in den Werften. Und schließlich befürchtete man schon damals, dass die industrielle Fischerei die riesigen Fischschwärme in den Grand Banks vor Neufundland bedrohen könnte. "Die Versorgung des Volks mit Bacalhau war für die Stabilität des Regimes von großer Bedeutung, hätte es Engpässe gegeben, wäre es mit Sicherheit zu Aufständen gekommen", sagt Fonseca.

Im Laufe der Jahrhunderte hat die Kabeljaufischerei und der Stockfischhandel unzählige Portugiesen an die amerikanische und kanadische Ostküste verschlagen, wo sie bis heute eine große Gemeinde bilden. Einige sind zurückgekehrt, unter ihnen Sergio Ribau, der im nahegelegenen Gafanha da Nazaré eine Stockfischverarbeitung betreibt. "Die portugiesische Form der Kabeljaukonservierung ist einzigartig", sagt Ribau während einer Führung durch seinen Betrieb, "bei uns wird der Fisch sowohl gesalzen als auch in der Sonne oder in Öfen getrocknet." Nur geschehe das heute nicht mehr dort, wo der Fisch gefangen wird, sondern in Portugal selbst. "Wir verarbeiten Fisch aus Norwegen, aus Island, Neufundland und Russland - von überall her", sagt Ribau. Aber wozu? Der Fisch wird tiefgefroren angeliefert und ist also eigentlich schon konserviert.

Globalisierung am Lebensmittelsektor

"Mit Konservierung hat das nichts mehr zu tun, einzig und allein um den Geschmack geht es, genau wie beim Parmaschinken", sagt Ribau, der wie die meisten seiner Landsleute frischen Kabeljau noch nie gekostet hat. In einer Zeit, als das religiöse Fasten noch vielerorts eine Selbstverständlichkeit war, wurden Stockfisch und Klippfisch von den kalten Gewässern des Nordatlantiks quer über den Erdball verschifft, in Porto, Genua oder Venedig gelandet, über uralte Handelswege auf die Märkte Veneziens und Tirols gebracht und auf Eselsrücken in die abgelegenen Bergtäler des gesamten Alpenbogens getragen. Zu den traditionellen Küchen Nord- und Südeuropas gehört er heute genauso wie zu jener Brasiliens, Jamaikas und der kleinen Antillen.

Damit ist Stockfisch nur eines der vielen Beispiele dafür, dass die Globalisierung am Lebensmittelsektor nichts Neues ist. Und eine Erinnerung daran, dass lokale Küchenkultur nicht nur in Frische und Territorium wurzelt, sondern häufig auch und gerade im Austausch mit anderen Kulturen. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 30.3.2012)