Fenchel, Radicchio und Mais statt Faschiertem und Ripperln

Guido Gluschitsch
1. April 2012, 17:00
  • Mais auf dem Grillrost: Es muss nicht immer Fleisch sein.
    foto: apa/ georg hochmuth

    Mais auf dem Grillrost: Es muss nicht immer Fleisch sein.

Grillen kann man auch ohne Fleisch, schnell und köstlich - Sogar die Nachspeise lässt sich so zubereiten

Für die einen ist Grillen: Fleisch, Freunde und vier, fünf Flascherln. Doch es gibt sie auch, die Griller, deren Rost in den seltensten Fällen Fleisch sieht - obwohl es umgekehrt wohl weit mehr Rostgitter gibt, die nie etwas anderes als Fleisch berührte - Putzutensilien detto. Doch zurück zum Thema: Ja, man kann auch ohne Fleisch grillen.

Kartoffeln, das Fleisch unter dem Gemüse, die hat bald einmal jemand übers Feuer gelegt. Dabei lässt sich eine Vielzahl von frischen Gemüsesorten hervorragend am Grill zubereiten. Ein paar Paprika in Streifen geschnitten, dazu ein paar Tomaten, und fertig ist das feinste Grillgut.

Melanzani, die in der heimischen Küche ja am liebsten in Bröselgewürz und danach im heißen Fett baden, lassen sich köstlich am Grill garen. Am besten ist allerdings, wenn man nach dem Aufschneiden die Schnittflächen mit einer Küchenrolle - oder vielmehr dem Papier darauf - abtupft, weil die Melanzani dann weniger bitter sind. Eine Prise Salz darauf, und passt.

Dazu passen auch gegrillte Zucchini. Dünn, der Länge nach aufgeschnitten, braten sie schnell durch und bekommen ein feines Röstaroma.

Gemüsespezialist

Über solche Klassiker spricht Werner Pejrimovsky, Juwelier in der Wiener Innenstadt und begeisterter Griller, erst gar nicht, gibt nur einen Tipp für die richtige Zubereitung von Grillkartoffeln, weil sie das Erste sind, das er auf den Griller legt - immerhin brauchen die großen Erdäpfel, die er verwendet, eine dreiviertel Stunde bis Stunde, ehe sie gar sind. "Entweder nehme ich ein wenig Butter oder ein paar Tropfen Olivenöl und wickle einen Rosmarinzweig mit in die Alufolie. Dadurch werden die Kartoffeln sämiger und bekommen einen feinen Geschmack", sagt Pejrimovsky.

Er benutzt einen Gasgriller und erklärt, dass es bei Gemüse wichtig sei, es indirekt zu grillen. Zwar bereitet Pejrimovsky gerne Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zu, er ist aber auch ein Spezialist, wenn es um Gemüse geht. "Erst vorgestern hatte ich dünn geschnittene Fenchelscheiben am Griller. Bei diesen ist es wichtig, sie langsam zu grillen. Vorher streiche ich mit einem Pinsel etwas Öl über die Scheiben, damit sie schön knusprig werden. Wenn sie fertig sind, mariniere ich sie noch mal mit etwas Olivenöl und Muskatnuss."

Chicorée und Radicchio gibt er vorher kein Öl, mariniert sie aber danach mit einem feinen Olivenöl, "Salz und Pfeffer drauf - das ist ein herrliches Gericht", schwärmt er. Der neue Klassiker, verrät Werner Pejrimovsky, sei aber Halloumi. Der halbfeste Käse, der als Spezialität Zyperns gilt, ist schnell fertig, weshalb man ihn "ganz zum Schluss auf den Griller wirft".

Und bei der Gelegenheit fällt Werner Pejrimovsky ein: "Du musst unbedingt einmal türkisches Joghurt auf den Melanzani probieren. Der säuerliche Geschmack passt hervorragend zu dem süßlich-bitteren Geschmack der Strauchfrucht."

Schwammerln auf dem Grillrost

Am liebsten, wenn es ums fleischlose Grillen geht, legt er aber Pilze auf den Grillrost. "Steinpilze sind da halt am besten - aber mitunter schwer zu bekommen. Kräuterseitlinge lassen sich genauso zubereiten. Erst öle ich sie leicht ein, bevor ich sie grille, und mariniere sie danach mit Olivenöl und Liebstöckl", erzählt Pejrimovsky und schließt an: "Pilze sind gefahrlos zuzubereiten und sogar für Anfänger geeignet."

Ein kostengünstiger Knüller am Griller sind Champignons. Frische natürlich, nicht das Zeug aus der Dose. Man braucht aber wirklich viele davon und verwendet statt des Grillrosts am besten eine Stahlplatte, auf der man sie auflegt. Denn die Champignons verlieren sehr schnell viel von ihrem Wasser, schrumpfen deutlich ein und fallen durch den Rost.

Noch einfacher ist es, nur Tofu zu grillen. In Scheiben geschnitten und aufs Feuer gelegt, ist er rasch fertig und nicht heikel. Würzen kann man dann nach Belieben - Tofu hat ja bekanntlich kaum Eigengeschmack. Wenn es deftiger sein darf, greift man zu geräuchertem Tofu. Auch Chili-Tofu, Kräuter-Tofu und ähnliche Produkte findet man inzwischen im Supermarkt-Regal. Obwohl, würzen kann man, wie schon erwähnt, auch nach dem Grillen.

Pejrimovsky bereitet sogar die Nachspeise am Griller zu. "Ich schneide die Schale einer Banane in der Mitte durch, entferne die obere Hälfte. Dann lege ich die Banane mit der Schalenseite auf den Grill - auf die offene Seite streue ich Rohrzucker, den ich dann mit Cognac übergieße. Der Zucker karamellisiert, und der Geschmack des Cognacs harmoniert sehr gut mit der Banane."

Grillen geht also auch ganz einfach ohne Fleisch - ohne dass Genuss und Geselligkeit darunter leiden. (Guido Gluschitsch, derStandard.at, 1.4.2012)

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fisch grillt man separat, alles andere ist geschmacksverwirrung....

Dem fisch oder fleisch ist wurscht was vorher oder nachher auf dem rost liegt, dem gemuese uebrigens auch.

Die frage ist ob man fisch und fleisch nebeneinander auf den teller legt.

Ich persoenlich kann aber damit leben ein paar gegrillte sepia und danach was vom rind zu essen ohne an geschmacksverwirrung zu leiden, ich bin offensichtlich geschmacklich nicht so zart besaitet wie du. Aber es kann ja jeder machen wie er will.

fenchel ist nicht für den menschlichen verzehr geeignet.

ja milch auch nicht....

Danke für die Beilagentipps!

erstens..

machts die richtige kombi zwischen fleisch und gemüse aus und nicht radikalinski, und zweitens ist auf dem bild so ziemlich alles falsch: kukuruz ohne folie oder tasse über den kohle? kartoffeln IN den kohlen?? ich mein, gehts noch? rechts daneben ist eh ein artikel über gesünderes grillen. auch wenn man die kartoffeln einwickelt, dringen die giftigen schwelstoffe durch die wickelung ein.. super anleitung!

woaz

ghert in da scholn in die gluat!

huch ... und ich hab meinen Muff vergessen.

Mal eine grilltechnische Frage, wir tun uns da immer etwas schwer, dass Kotletts etc. relativ zeitnah fertig werden, wie lange sollten Kotletts ohne Knochen auf einem Kugelgrill so 40cm Durchmesser brauche, nutzen immer 2 Kamine zum anfeuern, aber trotzdem dauert das grillen dann irgendwie sehr lange?
Und noch eine, der Kugelgrill besitzt unten und obene Lufteinlässe die man verschließen kann, egal wie wirs probiert haben, es ist ziemlich egal, außer das es besser ist unten offen zu lassen, während sich die Glut bildet, aber danach? unten offen lassen, oben zu?
es wird direkt gegrillt btw.

bin jetzt nicht der grillguru; würde aber empfehlen die koteletts dünner zu schneiden wenn Sie direkt grillen. ansonsten - wenn Sie schon einen kugelgrill haben - würde ich's ausnutzen und dickere scheiben indirekt grillen. sollte in etwa 10-12 min. erledigt sein.
gutes gelingen!

sry das ist falsch..

Indirektes Grillen hat als Ziel, das Fleisch gleichmäßig zu garen, damit es möglichst saftig bleibt,

der NACHTEIL von indirektem grillen ist die längere Dauer.. 10-12 Minuten kann daher max. fürs direkt grillen gelten und dann dürfens nur dünne scheiben sein, außer man mag das Kotelett rare

nicht statt!

Das passt doch alles herrlich zu Fleisch dazu!

Im ganzen Artikel kein Einziges Wort über Kukuruz!
Nur im Titel und in der Bildunterschrift. Das ist Betrug am Leser.

Danke auch für die Übersetzung des preußischen Begriffs "Mais"!

Sehr empfehlenswert ist ein Fenchelsalat mit Käferbohnen und Schafskäse, je nach Geschmack marinieren und schon hat man ein richtig gutes, schellgemachtes Essen :-)

Hier noch ein alternativer Grilltip:

Gegrillter Tofu schmeckt am besten, wenn man ihn kurz vorm Essen durch eine Bratwurst ersetzt.

OMG ist das lächerlich!

Vegetarisch oder als Beilage

Ich lege gerne die Röstitaschen von 11er auf den Grill.
Schmecken als Beilage zum Fleisch. Oder als fleischlose Alternative.

Corn on the Cob

Solange Speise-Mais hier exorbitante Preise hat (etwa einen Euro pro Kolben) muss ich mir das zweimal überlegen.

Gibts irgendwo eine Quelle für gutes Saatgut für Speisemais. ??

Preise für an Gugaruz? Überland fahren, Kolben mitnehmen.

ich empfehle fladern...

zwischen mitte juli und ende august möglich...

in haushaltsmengen legal, sofern man keine zäune überquert!!

Das ist halt in der Regel Futter- oder Silomais. Aber durchs Fladern schmeckt er halt viel besser.

waunn i di dawisch......

ich empfehle den brunnenmarkt in wien, da gibts zu erntezeit den mais billig!

Frisch vom Feld fladdern?

ist futtermais und kein speisemais

schmeckt den meisten die ich kenne wesentlich besser....

insbesondere am griller, aber auch gekocht, mit butter und salz....

Also wenn du einen günstigen Ersatz für Speisemais aus dem Supermarkt brauchst, würd ich dir empfehlen einen Schwamm mit Zuckerwasser (VIIEL Zucker) zu tränken und dann kurz auf den Grill zu legen - ansonsten ist der Mais vom Feld eindeutig besser (Insider-Tip: Im Gegensatz zum Supermarkt-Mais sollte man den Mais vom Feld vor dem Grillen noch kochen)

soll doch jeder essen was einem schmeckt

aber mal ehrlich - ich hab gerade am wochenende ein leckeres wagyu steak gegessen.... mit ofenkartoffel

ich esse sehr gerne gemüse... aber ich esse auch sehr gerne fleisch... am schönsten finde ich allerdings an der ganzen sache dass ich weder auf das eine noch das andere verzichten muss...

auch wenn mich die saftigen steaks und co verteilt übers leben wissenschaftlich irgendwie nachweisbar ein halbes jahr früher ins grab bringen...

müsst ich drauf verzichten, wären bereits drei andere unter der erde ;)

in diesem sinne - genießt das leben, esset was schmecket - aber in maßen - und es wird an nichts fehlen...

p.s. so und weil ich jetzt durch das gemüsegrillen lust bekommen hab probier ich mal die champignongs von unten.

genießt das leben, esset was schmecke ...

gummibären, coca cola, schokolade, .. all das schmeckt hervorrragend!

seh das auch so - von allem ein wenig ist am besten...wieso sollt man auch nur blondinen bevorzugen, wenns auch rothaarige und brünette gibt :)

Alles eine Frage der Alternativen.

Die größte Ablehnung von fleischlosen Essgewohnheiten kommt aus dem Vorurteil, dass es kaum wirklich gut schmeckende alternativen gibt. Solange die Fleischfetischisten vegetarische/vegane Ernährung nur als fade Tofu, Rohkost und Körndl gschichte ansehen wird sich auch Ihr verhaltenen nicht ändern. Man muss ihnen nur die Alternativen und die Vielzahl an Möglichkeiten aufzeigen, mit nur sehr wenig tierischen Produkten ordentlich satt zu werden.

Sobald der Konsument das annimmt reagiert der Handel automatisch mit besseren Angebot (z.b. Spar Veggie).

In diesen Sinne: Danke Standard, bitte mehr davon!

Spar Veggie. Das sind die, die ein Chili con Carne mit dem Hinweis (ohne Fleisch) verkaufen.

eine huldigung der vegetarier

in diesem forum!

ich finde das sehr zuvorkommend und freue mich, dass auch mal fleischloses grillen kulinarisch erörtert wird!

veganes grillen, oh yeah!

*vorfreu* :-)

Gemüse daneben grillen schön und gut.

Aber das Hauptaugenmerk is das saftige XXL T-Bone Steak, welches in der Mitte vom Griller schmort !! OMG , wann wirds endlich gescheit warm am Abend !!?

pfff. weichei. grillen mit glühwein ist der neue trend! :)

heureka! echt? gemüse grillen? verzeihung, ned bös sein, aber gibt es jemanden für den das jetzt neuigkeiten sind?

Im März schon. Fenchel, Radiccio von mir aus. Aber Kukuruz ist im März höchstens an einer Stelle anzutreffen: 4cm unter der Erde als Einzelkörndl.

Aber wir sind ja im Standrad, da hat das nicht unbedingt mit Realität zu tun...

champignons sind mMn echt am besten. stiel rausbrechen und in die hüte ein kleines stück butter und salz geben. dann wie schüsseln auf den rost legen. das salz entzieht den schwammerln wasser, dadurch bildet sich eine suppe, die echt einmalig schmeckt!
die stängel kann man anderweitig verarbeiten, kommen bei uns meistens ins ofengemüse.
ich esse gerne fleisch, aber beim grillen übertreibt man das viel zu leicht. freu mich mittlerweile am meisten auf die schwammerl :)

unbehandelte alu-muffin-behälter nehmen !

und dort einzeln die pilz-öl-etc zutaten rein.

In der Tat köstlich, besonders wenn man die wirklich Großen nimmt mit ca. 7cm Durchmesser!

Kleiner Tipp von mir:
Vor dem Grillen außen mit Chili-Knoblauchöl einpinseln und etwas davon innen hinein - aber nicht viel, ein paar Tröpfchen reichen.

hm

arme menschen, die den gigantischen geschmack von gegrilltem fleisch entsagen. wie kann man sich das leben so schwer machen, man lebt nur einmal und da soll amn aufs beste, was es gibt, verzichten: fleisch? never. fleisch ist das beste, wir sollten noch mehr fleisch essen, nichts ist besser

deine meinung, lass den anderen die ihrige.

vollkommen ihrer meinung!

verbranntes Fleisch...

...und Österreich haben halt eine ganz besondere Geschichte?

stimmt nicht fidn eich ich kann mit fleisch alleinr sicher nicht leben.. udn wen ich vor der wahl stehen würde fleisch oder anderes zeug würd eich andres zeug wählen.

Wow! Wenn sich Ihre Schreibe so ansieht, haben Sie fürwahr das andere Zeug gewählt.

entweder ihr kommentar soll ein aprilscherz sein

oder sie sind ein AMA -Troll.

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