Fenchel, Radicchio und Mais statt Faschiertem und Ripperln

Grillen kann man auch ohne Fleisch, schnell und köstlich - Sogar die Nachspeise lässt sich so zubereiten

Für die einen ist Grillen: Fleisch, Freunde und vier, fünf Flascherln. Doch es gibt sie auch, die Griller, deren Rost in den seltensten Fällen Fleisch sieht - obwohl es umgekehrt wohl weit mehr Rostgitter gibt, die nie etwas anderes als Fleisch berührte - Putzutensilien detto. Doch zurück zum Thema: Ja, man kann auch ohne Fleisch grillen.

Kartoffeln, das Fleisch unter dem Gemüse, die hat bald einmal jemand übers Feuer gelegt. Dabei lässt sich eine Vielzahl von frischen Gemüsesorten hervorragend am Grill zubereiten. Ein paar Paprika in Streifen geschnitten, dazu ein paar Tomaten, und fertig ist das feinste Grillgut.

Melanzani, die in der heimischen Küche ja am liebsten in Bröselgewürz und danach im heißen Fett baden, lassen sich köstlich am Grill garen. Am besten ist allerdings, wenn man nach dem Aufschneiden die Schnittflächen mit einer Küchenrolle - oder vielmehr dem Papier darauf - abtupft, weil die Melanzani dann weniger bitter sind. Eine Prise Salz darauf, und passt.

Dazu passen auch gegrillte Zucchini. Dünn, der Länge nach aufgeschnitten, braten sie schnell durch und bekommen ein feines Röstaroma.

Gemüsespezialist

Über solche Klassiker spricht Werner Pejrimovsky, Juwelier in der Wiener Innenstadt und begeisterter Griller, erst gar nicht, gibt nur einen Tipp für die richtige Zubereitung von Grillkartoffeln, weil sie das Erste sind, das er auf den Griller legt - immerhin brauchen die großen Erdäpfel, die er verwendet, eine dreiviertel Stunde bis Stunde, ehe sie gar sind. "Entweder nehme ich ein wenig Butter oder ein paar Tropfen Olivenöl und wickle einen Rosmarinzweig mit in die Alufolie. Dadurch werden die Kartoffeln sämiger und bekommen einen feinen Geschmack", sagt Pejrimovsky.

Er benutzt einen Gasgriller und erklärt, dass es bei Gemüse wichtig sei, es indirekt zu grillen. Zwar bereitet Pejrimovsky gerne Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zu, er ist aber auch ein Spezialist, wenn es um Gemüse geht. "Erst vorgestern hatte ich dünn geschnittene Fenchelscheiben am Griller. Bei diesen ist es wichtig, sie langsam zu grillen. Vorher streiche ich mit einem Pinsel etwas Öl über die Scheiben, damit sie schön knusprig werden. Wenn sie fertig sind, mariniere ich sie noch mal mit etwas Olivenöl und Muskatnuss."

Chicorée und Radicchio gibt er vorher kein Öl, mariniert sie aber danach mit einem feinen Olivenöl, "Salz und Pfeffer drauf - das ist ein herrliches Gericht", schwärmt er. Der neue Klassiker, verrät Werner Pejrimovsky, sei aber Halloumi. Der halbfeste Käse, der als Spezialität Zyperns gilt, ist schnell fertig, weshalb man ihn "ganz zum Schluss auf den Griller wirft".

Und bei der Gelegenheit fällt Werner Pejrimovsky ein: "Du musst unbedingt einmal türkisches Joghurt auf den Melanzani probieren. Der säuerliche Geschmack passt hervorragend zu dem süßlich-bitteren Geschmack der Strauchfrucht."

Schwammerln auf dem Grillrost

Am liebsten, wenn es ums fleischlose Grillen geht, legt er aber Pilze auf den Grillrost. "Steinpilze sind da halt am besten - aber mitunter schwer zu bekommen. Kräuterseitlinge lassen sich genauso zubereiten. Erst öle ich sie leicht ein, bevor ich sie grille, und mariniere sie danach mit Olivenöl und Liebstöckl", erzählt Pejrimovsky und schließt an: "Pilze sind gefahrlos zuzubereiten und sogar für Anfänger geeignet."

Ein kostengünstiger Knüller am Griller sind Champignons. Frische natürlich, nicht das Zeug aus der Dose. Man braucht aber wirklich viele davon und verwendet statt des Grillrosts am besten eine Stahlplatte, auf der man sie auflegt. Denn die Champignons verlieren sehr schnell viel von ihrem Wasser, schrumpfen deutlich ein und fallen durch den Rost.

Noch einfacher ist es, nur Tofu zu grillen. In Scheiben geschnitten und aufs Feuer gelegt, ist er rasch fertig und nicht heikel. Würzen kann man dann nach Belieben - Tofu hat ja bekanntlich kaum Eigengeschmack. Wenn es deftiger sein darf, greift man zu geräuchertem Tofu. Auch Chili-Tofu, Kräuter-Tofu und ähnliche Produkte findet man inzwischen im Supermarkt-Regal. Obwohl, würzen kann man, wie schon erwähnt, auch nach dem Grillen.

Pejrimovsky bereitet sogar die Nachspeise am Griller zu. "Ich schneide die Schale einer Banane in der Mitte durch, entferne die obere Hälfte. Dann lege ich die Banane mit der Schalenseite auf den Grill - auf die offene Seite streue ich Rohrzucker, den ich dann mit Cognac übergieße. Der Zucker karamellisiert, und der Geschmack des Cognacs harmoniert sehr gut mit der Banane."

Grillen geht also auch ganz einfach ohne Fleisch - ohne dass Genuss und Geselligkeit darunter leiden. (Guido Gluschitsch, derStandard.at, 1.4.2012)