Sind grüne Kartoffeln giftig?

Eva Tinsobin
28. März 2012, 10:20
  • Der Glykoalkaloide-Gehalt in Kartoffeln unterliegen erheblichen Unterschieden. Bei sieben 
untersuchten Sorten bewegte er sich zwischen etwa drei und 23 
Milligramm pro 100  Gramm Kartoffel.
    foto: reuters/brian snyder

    Der Glykoalkaloide-Gehalt in Kartoffeln unterliegen erheblichen Unterschieden. Bei sieben untersuchten Sorten bewegte er sich zwischen etwa drei und 23 Milligramm pro 100 Gramm Kartoffel.

Der Erdäpfelexperte Paul Freudenthaler über Folgen des Konsums von Glykoalkaloiden

Früher waren sie ein vertrautes Bild in der Küche: grüne Erdäpfel. Die Großmutter brachte einem schon als Kind bei, dass die grünen Stellen - Stichwort "Solanin" - giftig seien und ebenso wie die "Augen" großzügig entfernt werden müssten.

Grün bedeutet bitter

Heute sind grüne Erdäpfel im Lebensmittelhandel zwar selten zu finden, dennoch kommt es immer wieder zu gehäuftem Vorkommen im Verkauf, berichtet Paul Freudenthaler, Erdäpfelexperte und Leiter der Abteilung Pflanzengenetische Ressourcen der AGES.

Aus Präsentationsgründen sind die in den Regalen gelagerten Kartoffeln nicht lichtgeschützt und verfärben sich durch Chlorophyll grün. "Der Effekt dürfte letztlich aber kein gesundheitsschädlicher, sondern in erster Linie ein qualitativ nachteiliger sein, da grüne Kartoffeln nicht gut schmecken. Sie sind bitter und werden deshalb ohnehin nicht gerne verzehrt", so Freudenthaler.

Übelkeit und Magenbeschwerden

Übelkeit und Magenbeschwerden sind die ersten Anzeichen für eine Vergiftung. "Früher sind solche Vorfälle häufiger vorgekommen. In den letzten Jahrzehnten sind allerdings keine Vergiftungserscheinungen bekannt geworden, so dass das Thema keine größere Aktualität erlangte", berichtet der Erdäpfelexperte.

Andere Zeiten, andere Sitten: Als mögliche Gründe, weshalb grüne Erdäpfel früher trotz ihrer Bitterkeit gegessen wurden, nennt Freudenthaler Sparsamkeit, ein geringeres Problembewusstsein in der Bevölkerung sowie Erdäpfelsorten mit einem höheren Gehalt an Glykoalkaloiden (GKA).

Hitzestabil und wasserlöslich

Oft fällt der Begriff "Solanin", wenn es um Kartoffeln und andere essbare Nachtschattengewächse wie Tomaten, Paprika, Chilis und Melanzani geht. Doch streng genommen handelt es sich dabei nur um eine einzige in der Gattung der Solanaceae enthaltene Substanz: "Glykoalkaloide sind eine Sammelbezeichnung für die beiden Substanzen a-Solanin und a-Chaconin, die in der Regel gemeinsam vorkommen", erklärt Freudenthaler. Sie dienen der Pflanze zur Abwehr von Krankheitserregern und Fraßfeinden.

Hohe Gehalte sind in allen grünen Pflanzenteilen der Kartoffel - in Beeren, Blättern, Stängeln und Keimen - zu finden, erhöhte Werte auch in der Schale. Glykoalkaloide sind hitzestabil und wasserlöslich. Sie werden beim Kochen grüner Erdäpfel nicht zerstört, ein Teil bleibt aber im Kochwasser zurück.

Unterschiede je nach Sorte

Übelkeit, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Atemnot sind mögliche Folgen des erhöhten Konsums von Glykoalkaloiden. Laut Norbert Haase vom Max-Rubner-Institut in Detmold beginnen die Symptome bei einer Aufnahme ab einem Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Die letale Dosis liegt bei drei bis fünf Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Die GKA-Gehalte in Kartoffeln unterliegen erheblichen Unterschieden. Im Rahmen einer Untersuchung nicht ergrünter Knollen bei sieben Kartoffelsorten bewegten sie sich laut Haase zwischen etwa drei und 23 Milligramm pro 100 Gramm Masse.

Grüne Tomaten

Auch die anderen essbaren Nachtschattengewächse enthalten das hitzebeständige Solanin - etwa die als Salat, Marmelade oder Chutney beliebten grünen Tomaten. Für eine Vergiftung sind laut Stiftung Warentest die Mengen in "geringfügig grünen Tomaten" zu gering. Ab 25 Milligramm ist Gefahr in Verzug, ab 400 Milligramm ist die Konzentration tödlich. Zum Vergleich: Bei vollständig grünen Tomaten liegt der Solaningehalt zwischen neun und 32 Milligramm pro 100 Gramm.

Die Verarbeitung mindert das Risiko: In grüner Tomatenmarmelade ist der Solaningehalt um 35 Prozent geringer als in den frischen Früchten, da das Solanin durch die Zugabe von Zucker verdünnt wird. Anders gestaltet sich der Genuss von süß-sauer eingelegten grünen Tomaten. Hier bleiben 90 Prozent des Solanins erhalten. "Vom Verzehr größerer Mengen dieser Produkte ist abzuraten", erklärt die Stiftung Warentest.

Erdäpfelaugen

Die Strünke von Tomaten sollten übrigens aufgrund ihres Glykoalkaloide-Gehaltes vor dem Verzehr weggeschnitten werden. Ähnliches gilt auch für Erdäpfel: "Das Schälen der Kartoffel einschließlich des Entfernens etwaiger Keime ist allgemein zu empfehlen, um den Gehalt an GKA zu reduzieren. Das sollte auf alle Fälle ausreichen", informiert Paul Freudenthaler. Krebserregend seien die Kartoffel-Augen auf keinen Fall.

Einige Regeln gilt es also beim Verzehr essbarer Solanaceae zu beachten. Ist es ratsam, Nachtschattengewächse gänzlich vom Speiseplan zu streichen? "Auf den Verzehr von Nachtschattengewächsen generell zu verzichten wäre wohl eine massiv überzogene Reaktion", entwarnt Paul Freudenthaler. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 28.3.2012)

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Gehört zwar nicht ganz hierher, aber weiß jemand wo man "Juniperle" oder "Linda" Erdäpfln zu kaufen kriegt????

Danke.

Chili und Paprika

ist dieselbe Pflanze, bloß unterschiedliche Zuchtformen. "Paprika" nennt man bei uns nur die Form, die auf Riesengroß, dafür aber Geschmacklos, gezüchtet wurde.

Der wilde Paprika aus den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas (das sind erbengroße rote Beeren), liegt bei 9 auf einer Schärfeskale bis 10. Der Grund ist die Anpassung an die Zielgruppe: Paprika wächst besonders gut, wenn er mit Vogelkot gedüngt wurde, und Vögel haben - im Gegensatz zu Säugetieren und Insekten - keine Rezeptoren für Vanillealkaloide ("Capsicaicin"). Sie spüren die Schärfe also nicht.

"Vanille"alkaloide ("Capsicaicin")? Sicher? (Kicher)

Die russische Methode

Um die Gefahren beim Genuß grüner Kartoffeln zu umgehen, empfiehlt sich die russische Methode, Kartoffeln zu verflüssigen und in Flaschen aufzubewahren. Dies hat zudem den Vorteil, daß sie länger haltbar sind.

ich hoffe, jeder weiß

dass Vodka noch nie aus KArtoffen sondern immer aus Getreide gewonnen wird.
Dieser Irrglaube exisitert witzuigerweise nur in Österreich.

Ist kein Irrglaube. Wodka kann aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt werden.

Blödsinn.

Bei mir halten die nie lang.

vor allem keimt da nix drin :)

Der große Nachteil beim Verzehr solcher Art lagerungsfähig gemachter Kartoffeln ist,

das bei Eintritt des Sättigungsgefühls, man gleichzeitig vom Sessel kippt. Man ist dann zwar vermeintlich satt, kann aber trotzdem nicht mehr vom Tisch aufstehen und seinem Tagwerk nachgehen.

Nicht nur nicht dem Tagwerk, ... ;-)

Jo des stiiiiiimt

Aber bitte nicht übersehen, daß bei diesem Prozess hepatotoxisch/neurotoxische Nebenprodukte entstehen

Deshab ist ein hemmungsloser Verzehr dieser konservierten Erdäpfel nicht zu empfehlen. Alles mit Maß (Prost) und Ziel (sonst schütt' man daneben).

Auf den Verzehr von Nachtschattengewächsen generell zu verzichten wäre wohl eine massiv überzogene Reaktion

... und es wäre auch eine ziemliche Einschränkung:

- keine Erdäpfel
- keine Paradeiser
- keine Paprika
- keine Chilis
- keine Melanzani
- und auch kein Tabak, für viele wahrscheinlich der härteste Punkt :-)

Grüne Tomaten

Es ist ein großer Unterschied, was den Gehalt an Solanin betrifft, ob man unreife rote oder grünefärbige Sorten untersucht. Letztere, wenn reif, welche für grüne-Tomaten-Gerichte verwendet werden (sollen), entsprechen in ihrem Solanin-Gehalt roten Früchten. Siehe auch http://www.gartenakademie.rlp.de/Internet/... olanin.pdf

guter artikel - gewisse erkenntnisse sollten immer wieder aufgefrischt und abgeklopft werden. früher standen oma und mutter in der küche und haben das wissen weitergegeben - das fehlt heut tlw.
ich ess weder grüne paradeiser, doch grüne erdäpfl wobei ich letztere schon lang nirgends mehr gesehen hab.

Ich bin ein Nachkriegskind und in der Küche meiner Mutter, die eine vorzügliche Köchin und eine gebildete Frau war, wurden keine grünen Erdäpfel weggeschmissen.
Die Keime wurden regelmäßig entfernt, gelagert wurde im dunklen Erdkeller und grüne Bereiche wurden wegeschnitten. Keiner in meiner Familie ist davon je krank geworden.
Wissen kann man, so man halbwegs hell auf der Platte ist, auch selbst erwerben, dashalb müssen jetzt nicht alle Frauen in der Küche wohnen.

Sie müssen nicht in der Küche wohnen

Aber ene gewisse Weitergabe von Wissen ist schon sehr wünschenswert - am besten an Söhne und Töchter.

Meine Anspielung war für meinen Vorposter gedacht, der so klang, als bedauerte er, daß die Frauen nicht mehr ihren angestammten Platz hinter dem Herd einnähmen.
Klar hab ich meine Erfahrungen weitergegeben, trotzdem kann sich heute jeder Mensch wesentlich umfassender und schneller informieren denn je, so er das nur will.

Haben die Leute heute keine Mütter und Omas mehr oder haben diese keine Küchen mehr?

Die Omas fragt man heute nicht mehr,

weil die sind eh zu dumm um eine vernünftige Antwort zu geben. Die haben ja nicht einmal einen Facebook Account, und twittern tun sie auch nicht.

Die uncoolen Omas sperrt man am besten in die Rumpelkammer, damit man sich nicht für sie genieren muss.

Außer man/frau möcht wieder einmal gscheite selbstgemachte Hausmannskost - dann besuchen wir die Oma! ;-)

Erdäpfel und Paradeiser

Der Standard ist doch eine österreichische Zeitung oder? Bei uns sind das Erdäpfel und Paradeiser?

@Körpergarten

Es scheint, als wären Sie im Osten Österreichs beheimatet! Denn in westlichen Teilen von Österreich (ich selbst komme aus vbg) sind Tomate, Kartoffel (auch Blumenkohl,...) der üblich verwendete Begriff.

Bitte daher Österreich nicht "immer mit Wien und Niederösterreich" gleich setzen.

Mahlzeit!

der ursteirer sagt auch erdäpfel und paradeiser. aber nur aus anthipathie zum kärntner ;-)

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