Schnelle Küche ist meist nicht so gut wie langsame. Was mit wenig Arbeit gut wird, wird meist noch viel besser, wenn man mehr Mühe hinein steckt. Deswegen, und weil sich schon sehr sehr viele Leute der schnellen Gerichte angenommen haben, kommen sie hier eher nicht vor.

Heute gibt es aber eine Ausnahme: Den Pesto Trapanese. Er ist sogar für eine rohe Gewürzpaste außergewöhnlich schnell gemacht: Wenn man sich Zeit lässt, braucht man für die perfekte Zubereitung etwa 15 Minuten.

Kategorie Butterbrot?

Jetzt kann man darüber streiten, ob Pesto machen als kochen gilt oder eher in die Kategorie Butterbrot streichen fällt. Jedenfalls können Pestos frisch gemacht tatsächlich großartig schmecken. Nicht großartig im Sinn von 70 Tage trocken gereiftem Taubenbein, sehr wohl aber im Sinn von Genuss-in-Relation-von-Aufwand-zu-Wirkung. Besonders gilt das für das vergleichsweise unbekannte sizilianische Familienmitglied aus Trapani.

Kennengelernt haben der Trapanese und ich uns vor ein paar Jahren in Sizilien, ganz kitschig auf einem italienischen Landschlösschen in der Nähe von Marsala, wo ihn die dicke rumänische Haushälterin für die Gäste gestampft hat. Die Gegend ist berühmt für ihre Nüsse und nicht für ihr Basilikum, weshalb sie ganz konsequent auch eher auf Erstere setzt: Tonangebender Bestandteil des Trapanese sind Mandeln. Die Mandeln werden mit etwas Basilikum, Tomaten und Olivenöl versetzt und mit Knoblauch und Chili gewürzt.

Günstige Weinbegleitung empfohlen

Der natürliche Begleiter des Trapaneses ist der Pignatello, ein Rotwein aus der Perricone-Traube, die in der Gegend um Trapani gern und oft angebaut wird. Was auch immer man dazu nimmt, es sollte nicht zu teuer sein, der Pesto ist sehr trinkanimierend.

Pesto Trapanese für zwei Personen

Etwa vierzig Gramm Basilikum (zwei Hände voll), ein bis zwei getrocknete Chillischoten und zwei kleine oder eine große Knoblauchzehe in der Küchenmaschine häckseln. Besser wird der Pesto im Sommer, wenn das Basilikum frisch aus dem Garten kommt, weil der Trapanese aber nicht so abhängig ist vom Basilikum wie sein berühmter Vetter aus Genua ist auch die Winterware aus dem Supermarkt vertretbar.

Währenddessen 100 Gramm geschälte Mandeln im Backrohr bei 180 Grad rösten, bis sie eine appetitlich braune Farbe haben und die Küche gut riecht, etwa fünf bis zehn Minuten. Wer keine geschälten hat, blanchiert die Mandeln kurz, danach lassen sie sich problemlos und mit haptischem Vergnügen aus der Schale drücken.

Den Großteil der gerösteten Mandeln (einige werden später gebraucht) ebenfalls in den Häcksler werfen und kurz zerhacken, allerdings nicht so lange, dass ein Brei dabei rauskommt. Die Stücke sollen beim Kauen merkbar bleiben.

Die Mischung mit einem achtel Liter Olivenöl aufgießen und gut mischen. Das ist die eine Zutat, die makellos sein muss – was die Hypothese von der Einfachheit des Gerichts wieder etwas über den Haufen wirft: Für die Arbeit, die der Koch sich spart, muss der Olivenbauer und -presser büßen. Mein bestes für den Trapanese-Pesto war bisher ein sehr kräftig-fruchtiges sizilianisches Öl mit einem Löwen auf dem Etikett. Den Namen habe ich bedauerlicherweise vergessen.

Eine Dose Tomaten (400 Gramm) untermischen. Im Sommer bieten sich auch frische an, dabei muss man aber darauf achten, dass man sehr fleischige erwischt, damit der Pesto nicht zu wässrig wird.
Den Häcksler kurz waschen und die restlichen Mandeln darin zerkleinern. Statt Parmesan zum Über- die-Pasta- streuen auf den Tisch stellen. Trapanese passt am besten zu dickeren Röhrennudeln, in denen sich der Pesto gut verfängt.

(Tobias Müller, derStandard.at, 18.3.2012)