Büffel-Mozzarella: Neapolitaner Mozartkugel

Georg Desrues
15. März 2012, 17:00
  • Die Biomozzarella der Tenuta Vannulo wird, wie es sich gehört, aus der Milch von Wasserbüffeln gemacht.
    foto: georg desrues

    Die Biomozzarella der Tenuta Vannulo wird, wie es sich gehört, aus der Milch von Wasserbüffeln gemacht.

  • Verkauft wird sie nur vor Ort...
    foto: georg desrues

    Verkauft wird sie nur vor Ort...

  • ...und darf nicht gekühlt werden.
    foto: georg desrues

    ...und darf nicht gekühlt werden.

Alle lieben Mozzarella und den echten aus Büffelmilch ganz besonders - Besuch der Tenuta Vannulo in Salerno, die unter Kennern als Weihestätte der weißen Kugel gilt

Okay, aber warum ausgerechnet Mozart? Warum stammt die klassische Musik, die den Büffeln täglich zur Beruhigung vorgespielt wird, nicht von Scarlatti, Broschi oder Vivaldi, sondern ausschließlich von Mozart? "Das weiß ich auch nicht, aber Mozart und Mozzarella - das tönt einfach gut", sagt die junge Deutschschweizerin Stefania Deluca, während sie durch die Tenuta Vannulo führt. Womöglich aber ist tatsächlich etwas dran an der Wirkung von Mozart auf Büffel. Denn unter den etlichen Mozzarella-Käsereien, die entlang der Strada Statale 18 in der Provinz Salerno liegen, ist Vannulo die mit Abstand edelste und berühmteste.

An Mozart allein kann es freilich auch nicht liegen "Wir waren die Ersten, die Biomozzarella erzeugt haben", erzählt Deluca. Bei Vannulo leben die Büffel das ganze Jahr über im Freien und können sich im Schlamm suhlen. Als Nachfahren der asiatischen Wasserbüffel ist das ihr natürliches Element. In einem offenen, großzügig angelegten Laufstall haben sie ihre Schlafplätze, an der Decke sind elektrische Bürsten montiert, die ihnen den Rücken kraulen - was ihnen sichtbar angenehm ist. Wollen sie fressen, müssen sie zuerst durch den Melkcomputer.

Weniger Milch

Die Warteschlange vor dem Computer ist lang. Geduldig warten die Tiere, bis sie an der Reihe sind. "Anhand eines Mikrochips erkennt der Computer, ob ein Büffel heute schon gemolken wurde. Ist das der Fall, lässt er das Tier direkt zum Futter", sagt Deluca. Fressen müssen Büffel übrigens viel mehr als Kühe. Und Milch geben sie weit weniger, nämlich höchstens sieben bis zehn Liter am Tag, verglichen mit den 15 und bis zu 50 Litern, die so manche Hochleistungskuh heute schafft.

Dafür ist die Milch viel gehaltvoller als jene von Rindern, enthält mehr Kalzium und Proteine und hat einen Fettanteil von neun bis zehn Prozent - in Kuhmilch liegt dieser bei dreieinhalb Prozent. Die nahrhafte Milch ermöglicht den Kälbern ein schnelleres Wachstum - und verschafft dem Käser und Verbraucher ein gänzlich unterschiedliches Produkt. Tatsächlich schmeckt die Mozzarella von Vannulo ziemlich einzigartig. Die Frische und die zwischen zartem Biss und samtiger Cremosità federnde Konsistenz entlarvt so gut wie jede andere Büffelmilch-Mozzarella als fade, unfeine Massenware. Und die herkömmlichen Kuhmilchkugeln aus dem Supermarkt sowieso als kautschukartige Zumutung.

Ausschließlich ab Hof

Im Handel sind die Produkte von Vannullo nicht erhältlich. "Wir verkaufen ausschließlich ab Hof und nur frische Ware, die Mozzarella wird nicht gekühlt und hat eine Haltbarkeit von höchstens vier Tagen", sagt Deluca. Dementsprechend ist im hofeigenen Verkaufsraum auch ziemlich was los. "In den Sommermonaten kommen gut 1500 Kunden am Tag. Wer in dieser Zeit bei uns Käse kaufen will, ruft besser zwei Tage vorher an und reserviert ihn", so Deluca.

Von den Skandalen, die in den letzten Jahren die Mozzarella-Herstellung erschüttert haben, etwa die Verseuchung durch Dioxin, wie sie in der nördlicheren Provinz Caserta drohte, oder die blaue Verfärbung, die bei Importware aus Bayern festgestellt wurde und in Italien für viel Aufregung gesorgt hatte, zeigt man sich hier zwar berührt - richtig betroffen sei man aber nicht, sagt Teresa Palmieri, Tochter des Besitzers und wirtschaftliche Leiterin des Betriebs. "Diese Probleme sind stark an die industrielle Massenproduktion gekoppelt. Unsere Kunden aber wissen, dass wir nur so viel Käse erzeugen, wie unsere Qualitätsansprüche zulassen", so Palmieri. Und davon profitieren nicht zuletzt auch die Büffel. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 16.03.2012)

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Gibt's gute Italiener in Wien?

recos für Wien

wohne mittlerweile in Rom, es gibt also ausreichend guten Mozzarella und vor allem ausgezeichneten Buratta hier! Ich habe 3 Jahre in Wien gewohnt und erinnere mich trotzdem gern an meine austro-italienische Zeit;) --> der Buratta beim Meinl (ist seine 10EUR wert!) und ein ausgezeichnetes Abendessen bei Al Borgo (Nähe Riemergasse wenn ich mich richtig erinnere). Beides absolut top!

Danke für die Tipps!

Wenn ich meinen Augen trauen kann, dann standen vor ein paar Jahren bei Marchegg einige dieser schwarzen Viecher bis zum Bauch im Wasser in der Au. Dort, wo das Denmal für die Donauregulierung ist. Obs da Mozzarella gibt?
Weiß irgendwer was darüber?

das waren dann wohl eher die berüchtigten Wildsauen;)

Die gehörnte Marchegger Riesen-Milchwildsau?

Wie kann man von Mozarella reden, ohne die Camorra zu erwähnen ?

Offenbar noch nicht Roberto Saviano "Gomorra" gelesen !

nicht nur unnötiger Kommentar, sondern auch kurzsichtig. Oder ist ihnen die "Erpressung" unserer Milchbauern durch den vereinigten Lebensmittelhandel entgangen?

unnötiger Kommentar, ein Kropf wär nützlicher

Mozzarella di Bufala Campana, DOP

man sollte immer sicher stellen, dass das D.O.P. auf der packung steht, weil sonst kann auch 80% Kuhmilch und 20% büffelmilch drinnen sein, selbst falls "büffelmozarella" der namen des produktes ist. Die italiener deklarieren das nicht.

das deklariert niemand!

Wenn du Hirschwurst kaufst, ist auch merh als 50% Schwein dabei. Und heißt doch Hirschwurst.

das ist gar nix

gegen die Kalbsleberpastete oder -streichwurst, die ich heute wieder ins Regal zurückgelegt habe: 5 (fünf) % Kalbsleber, der Rest vom rosa Rüssel, und doch: ein Kalbsleberprodukt!
Das nenne ich Hohn in Dosen, bzw in der Wursthaut!

wollte heut Brombeerentee kaufen; 5% Brombeeren drin.
---

Kauf halt einen Brombeerblättertee!

hast du überhaupt verstanden, worum es geht??

denke nicht.

sie müssen es nicht deklarieren, weil die zugabe von kuhmilch bis zu einem gewissen grad erlaubt ist...

bei uns ist in einer kalbsleberstreichwurst auch 75% schwein drin...

drum eben D.O.P.

weil dann weiß man, dass 100% büffelmilch verwendet wurden. sonst weiß man nicht wieviel kuhmilch drinnen ist.

nur ein "BURGER" muss 100% Rindfleisch beinhalten...

:-)

...und für den guten geschmack nur eine prise salz und pfeffer - und sonst nix! (vielleicht sind sie deswegen so grausig)

ernst gemeinte Frage: warum darf dieser Mozzarella nicht gekühlt werden?

ruiniert anscheinend den geschmack

das irgendwie besonders ausgeprägt milchige geht verloren, meint der süditaliener

Soll wohl meinen wird vom Hersteller nicht gekühlt um die Haltbarkeit über die 4 Tage hinaus zu verlängern. Vermutlich zieht sich der Käse bei Kühlung zusammen und verliert seine samtige Konsistenz, die hier so angepriesen wird.

was auch immer passiert,

er wird schlechter. Haben vor ein paar Jahren in der Frueh 2 Kugerln gekauft, eine gleich gegessen, die andere 10 Std spaeter daheim. Derweil war sie in so einer Kuehlbox, hat enorm an Geschmack verloren

Es stört die Reifung.

Hört sich gut an. Vlt komm ich bald wieder in die Gegend.
Ich kann leider nicht umhin, dass muss noch gesagt werden: Büffel = Rind

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