Büffel-Mozzarella: Neapolitaner Mozartkugel

Alle lieben Mozzarella und den echten aus Büffelmilch ganz besonders - Besuch der Tenuta Vannulo in Salerno, die unter Kennern als Weihestätte der weißen Kugel gilt

Okay, aber warum ausgerechnet Mozart? Warum stammt die klassische Musik, die den Büffeln täglich zur Beruhigung vorgespielt wird, nicht von Scarlatti, Broschi oder Vivaldi, sondern ausschließlich von Mozart? "Das weiß ich auch nicht, aber Mozart und Mozzarella - das tönt einfach gut", sagt die junge Deutschschweizerin Stefania Deluca, während sie durch die Tenuta Vannulo führt. Womöglich aber ist tatsächlich etwas dran an der Wirkung von Mozart auf Büffel. Denn unter den etlichen Mozzarella-Käsereien, die entlang der Strada Statale 18 in der Provinz Salerno liegen, ist Vannulo die mit Abstand edelste und berühmteste.

An Mozart allein kann es freilich auch nicht liegen "Wir waren die Ersten, die Biomozzarella erzeugt haben", erzählt Deluca. Bei Vannulo leben die Büffel das ganze Jahr über im Freien und können sich im Schlamm suhlen. Als Nachfahren der asiatischen Wasserbüffel ist das ihr natürliches Element. In einem offenen, großzügig angelegten Laufstall haben sie ihre Schlafplätze, an der Decke sind elektrische Bürsten montiert, die ihnen den Rücken kraulen - was ihnen sichtbar angenehm ist. Wollen sie fressen, müssen sie zuerst durch den Melkcomputer.

Weniger Milch

Die Warteschlange vor dem Computer ist lang. Geduldig warten die Tiere, bis sie an der Reihe sind. "Anhand eines Mikrochips erkennt der Computer, ob ein Büffel heute schon gemolken wurde. Ist das der Fall, lässt er das Tier direkt zum Futter", sagt Deluca. Fressen müssen Büffel übrigens viel mehr als Kühe. Und Milch geben sie weit weniger, nämlich höchstens sieben bis zehn Liter am Tag, verglichen mit den 15 und bis zu 50 Litern, die so manche Hochleistungskuh heute schafft.

Dafür ist die Milch viel gehaltvoller als jene von Rindern, enthält mehr Kalzium und Proteine und hat einen Fettanteil von neun bis zehn Prozent - in Kuhmilch liegt dieser bei dreieinhalb Prozent. Die nahrhafte Milch ermöglicht den Kälbern ein schnelleres Wachstum - und verschafft dem Käser und Verbraucher ein gänzlich unterschiedliches Produkt. Tatsächlich schmeckt die Mozzarella von Vannulo ziemlich einzigartig. Die Frische und die zwischen zartem Biss und samtiger Cremosità federnde Konsistenz entlarvt so gut wie jede andere Büffelmilch-Mozzarella als fade, unfeine Massenware. Und die herkömmlichen Kuhmilchkugeln aus dem Supermarkt sowieso als kautschukartige Zumutung.

Ausschließlich ab Hof

Im Handel sind die Produkte von Vannullo nicht erhältlich. "Wir verkaufen ausschließlich ab Hof und nur frische Ware, die Mozzarella wird nicht gekühlt und hat eine Haltbarkeit von höchstens vier Tagen", sagt Deluca. Dementsprechend ist im hofeigenen Verkaufsraum auch ziemlich was los. "In den Sommermonaten kommen gut 1500 Kunden am Tag. Wer in dieser Zeit bei uns Käse kaufen will, ruft besser zwei Tage vorher an und reserviert ihn", so Deluca.

Von den Skandalen, die in den letzten Jahren die Mozzarella-Herstellung erschüttert haben, etwa die Verseuchung durch Dioxin, wie sie in der nördlicheren Provinz Caserta drohte, oder die blaue Verfärbung, die bei Importware aus Bayern festgestellt wurde und in Italien für viel Aufregung gesorgt hatte, zeigt man sich hier zwar berührt - richtig betroffen sei man aber nicht, sagt Teresa Palmieri, Tochter des Besitzers und wirtschaftliche Leiterin des Betriebs. "Diese Probleme sind stark an die industrielle Massenproduktion gekoppelt. Unsere Kunden aber wissen, dass wir nur so viel Käse erzeugen, wie unsere Qualitätsansprüche zulassen", so Palmieri. Und davon profitieren nicht zuletzt auch die Büffel. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 16.03.2012)