Aus Schicksal zum Koch geworden

Karottensalat ist das erste eigene Gericht, an das sich Silvio Nickol erinnern kann - Nun zieren zwei Michelin-Sterne die Türe zu seinem Restaurant

Der 16-jährige Silvio Nickol ist schon weg, als 1991 seine Heimat Hoyerswerda in Sachsen wegen rassistischer Ausschreitungen als jener Ort gebrandmarkt wird, in dem sich die Probleme der deutschen Wiedervereinigung besonders blutig manifestieren.

Kurz zuvor hatte er im Westen eine Stelle als Kochlehrling angetreten: "Aus dieser Perspektive hatte ich Glück, dass es zu Hause keine Perspektive auf Ausbildung gab", sagt er heute, "ich musste einfach weg."

Lust an der Hochküche

Silvio Nickol vergisst in keiner Dankesrede, auf seinen Lehrmeister Harald Wohlfahrt hinzuweisen. Der Drei-Sterne-Koch aus dem Schwarzwald war es, der in ihm die Lust an der Hochküche entfachte, die Leidenschaft für außergewöhnliche Produkte und ausgeklügelt komponierte Geschmackserlebnisse weckte.

Als der hochgewachsene Deutsche Nickol im März 2007 als Küchenchef im Kärntner Schlosshotel Velden beginnt, scheint sein Ehrgeiz unbändig. Der beste Koch "im Umkreis von 600 Kilometern" wolle er werden - angesichts der Dreisterner in Bayern und Oberitalien eine markige Ansage. Mit unermüdlicher Präzision, mit Kompromisslosigkeit und Disziplin kocht er sich binnen eines Jahres hart an die nationale Spitze - Anmut und Leichtigkeit aber fehlen seinen stark von Wohlfahrt inspirierten Kompositionen. Es sind perfekte, exakte Skulpturen des Geschmacks. 

Luxuriöses Restaurant im Wiener Palais Coburg

Daran ändert sich auch wenig, als Nickol 2011 von seinem Landsmann Peter Pühringer ein luxuriöses Restaurant in dessen Wiener Palais Coburg gebaut bekommt: An handwerklicher Perfektion reicht Nickol kaum einer das Wasser. Was sich aber ändert, ist sein Mut. Er versteht, dass er, um wirklich groß zu werden, die Gäste verblüffen, ja fordern muss. Seine Kompositionen werden avantgardistischer, die Würzung extremer, die Kompositionsfreude grenzt plötzlich an Wagemut.

Seit Mittwoch weiß er, dass dies der richtige Weg ist: Zwei Sterne von Michelin zieren fortan die Türe zu seinem Restaurant - das kann in Österreich sonst nur das Steirereck.

Koch zu werden war für Silvio Nickol kein Wunsch, sondern Schicksal: Der Vater stirbt, als Silvio sieben ist. Die Mutter malocht im örtlichen Maschinenbaukombinat als Schlosserin, Silvio muss zusehen, dass für seinen kleinen Bruder und ihn etwas auf den Tisch kommt. Karottensalat ist das erste eigene Gericht, an das er sich erinnern kann. "Koch zu werden war kein Traum", sagt er, "ich konnte einfach nichts anderes." (Severin Corti, DER STANDARD, 14.3.2012)