Asien auf der leichten Schulter

Der Australier Bill Granger ist das neue Wunderkind des Koch-TV - Severin Corti hat Gerichte aus seiner ersten Publikation im deutschen Sprachraum nachgekocht

Für den Salat mit knusprig gebratenem Lachs, Litschi, Koriander und Chili vermengt Bill Granger vier Esslöffel Fischsauce mit zwei Löffeln Zucker, legt das Lachsfilet darin für zehn Minuten ein und brät es in einer möglichst glühend heißen Pfanne auf jeder Seite eine knappe Minute, sodass es außen karamellisiert, innen aber noch nicht ganz durch ist. Dann werden Zuckererbsen für 30 Sekunden blanchiert, abgeschreckt und mit einer fein geradelten Gurke, einer Dose abgetropfter Litschis, je einer Handvoll Koriander und Basilikum sowie fein geschnittener roter Zwiebel und Chilischote vermengt. Ein Dressing aus dem Saft einer Limette, zwei Esslöffeln Fischsauce und etwas Zucker darüber, den Lachs darauf zupfen - und fertig ist ein Essen, das nun wirklich nicht viel Gschisti um die Zubereitung macht, die Frische und Aromenvielfalt Südostasiens aber auf höchst effektive Art auf den Teller bringt.

Klar wäre es originaler, wenn statt Lachs roter Snapper verwendet würde und die Litschis frisch geschält statt aus der Dose kämen. Auch die rote Zwiebel wäre im vietnamesischen Originalrezept wohl eine der typischen, tiefroten Schalotten (hành) - aber das ist nicht Grangers Thema. Der blonde Aussie-Koch mit den jungenhaften Zügen weiß, wofür Millionen Kochbuchkäufer ihn lieben: weil er es versteht, die Vielfalt, Leichtigkeit und den aromatischen Kick der Küchen Thailands, Vietnams oder Malaysias so in die Küchenrealität westlicher Familienernährer zu übersetzen, dass nichts (auch nicht der Einkauf) zu lange dauert - das Resultat optisch aber dennoch was hermacht. Und, vor allem, am Gaumen all jene Register gezogen werden, die man in jenen hitzeaffinen Gefilden zu erwarten gelernt hat. Insofern war es höchste Zeit, dass es eines seiner Bücher - und zwar sein jüngstes - auch auf den deutschsprachigen Markt geschafft hat.

Crossover-Küche

Dass es in Sydney ans Licht der Welt kam, ist natürlich kein Zufall. Australien und ganz speziell Sydney gelten seit Jahren als spannende Destinationen für Reisende, die sich ihre Ferien nicht zuletzt nach dem Speiseplan organisieren. Die geografische Nähe zu Südostasien in Kombination mit dem kulinarisch minder verlockenden, eigenen britischen Erbe und der als Stärke interpretierten, ethnischen Diversität des Landes hat die Entwicklung einer überaus entspannten, frischen Art von Crossover-Küche befördert. So wie in Australien gekocht wird, möchten wohl die meisten Zeitgenossen immer essen dürfen. Ingwer und Zitronengras, Fischsauce und Tamarinde, Chili und Misopaste gehören längst zum Standardrepertoire australischer Speisekammern - Reisnudeln, Tofu und Pak Choi sowieso.

Gleichzeitig werden die Küchen der europäischen Einwanderer, so sie kulinarisch mehrheitsfähig sind, mit ebensolchem Enthusiasmus integriert. Insofern ist es nicht wirklich verwunderlich, dass ausgerechnet Kochbücher australischer Autoren seit Jahren die internationalen Bestsellerlisten dominieren - die weltweit wohl meistverkaufte Donna Hay ist nur die Spitze des Eisberg-Salats. Die entspannte Selbstverständlichkeit, mit der da in den verschiedensten Küchentraditionen gewildert wird, ist nun mal verlockend.Man kann diskutieren, ob "Easy Asia" ein guter Titel für ein Kochbuch ist, das sich (bis auf ein paar wenige, japanisierende Einsprengsel) ziemlich exklusiv dem südostasiatischen Kosmos widmet, China und vor allem Indien aber fast völlig ignoriert. Dem Spaß an den vielen, variantenreichen Rezepten und der Verblüffung, dass sich tatsächlich fast alles auch nach Büroschluss so erledigen lässt, dass die Meute rechtzeitig zum Trog kann, tut das aber keinen Abbruch. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 09.03.2012)