Wo der Geschmack wohnt

  • Claus Meyer auf der Insel Lilleø, wo er ein Landgut betreibt, ...
    foto: meyersmad.dk, noma.dk, angelika deutsch

    Claus Meyer auf der Insel Lilleø, wo er ein Landgut betreibt, ...

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    foto: meyersmad.dk, noma.dk, angelika deutsch
  • ... dessen Wein auch im besten Restaurant der Welt serviert wird. Praktisch, dass das auch ihm gehört - zumindest zum Teil.
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    ... dessen Wein auch im besten Restaurant der Welt serviert wird. Praktisch, dass das auch ihm gehört - zumindest zum Teil.

  • Einfaches Setting, ...
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    Einfaches Setting, ...

  • ... hochklassige, neue skandinavische Küche zu Kampfpreisen: Meyers neues Restaurant Radio.
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    ... hochklassige, neue skandinavische Küche zu Kampfpreisen: Meyers neues Restaurant Radio.

Claus Meyer ist der Erfinder des Noma und das Mastermind der neuen nordischen Küche

Seine unternehmerischen Qualitäten hat Claus Meyer schon zu Studienzeiten bewiesen: Er leitete die Mensa auf der Handelsakademie, besorgte das Catering für Partys und Feste, hatte sogar ein kleines Restaurant neben der Schule. Heute umfasst sein"Mad-Imperium" (dänisch mad = Nahrung, Lebensmittel) drei Delis, mehr als 40 Kantinen, ein Catering, ein Kochstudio, zwei Bio-Bäckereien, eigene Obst- und Gemüseplantagen und zwei Restaurants - von denen eines als das beste der Welt gilt. In den Delis sind die Regale supermarktgleich gefüllt mit Produkten aus der eigenen Lebensmittelmanufaktur, "Meyers lækkerier": Marmeladen, Apfelmost, eingelegtes Gemüse, Essig.

Mit Ehrgeiz und einer außergewöhnlichen Gabe, Menschen zu vernetzen, hat Meyer das Bild, das die Welt von seinem Heimatland Dänemark hat, binnen weniger Jahre grundlegend verändert. Dass Kopenhagen für Zeitgenossen, die mit wachem Gaumen gesegnet sind, plötzlich zum Zentrum der Sehnsüchte werden konnte, ist ganz wesentlich der Arbeit Meyers zu verdanken. Wie aber verträgt sich sein Anspruch, den Fokus auf lokale Produkte von Kleinsterzeugern zu legen, mit einer Delikatessenmanufaktur in größerem Stil? "Mein Ziel ist nicht, einen Massenmarkt zu promoten." Meyer zitiert das Millennium Institute, eine amerikanische NGO, derzufolge kleine lokale Bauern zehn Milliarden Menschen ernähren könnten: "Vielleicht der effizienteste Weg, die Welt satt zu machen."

Qualität zu demokratischen Preisen

Aber: "Qualität muss demokratischer zugänglich sein. Also muss man über eine industrielle Produktionsausrüstung verfügen, um Qualität zu demokratischen Preisen zu erreichen." In Meyers Vision sind alle vereint, um die Idee vom qualitätsvollen Essen zu demokratisieren: Köche, Kleinbauern, auch die Industrie. In zahlreichen Projekten setzt er die Erfahrungen aus der Noma-Küche um, untersucht das Gesundheitspotenzial nordischer Produkte, will Fettsucht mit Wohlgeschmack bekämpfen und Kinder lehren, ihr Essen selbst zu kochen. "Verbessern, erneuern, entwickeln, das ist für ihn wie atmen" sagt Michael Gundersen, ein Studienkollege und späterer Freund, verbunden in gemeinsamen Projekten.

"Am Beginn meiner Karriere dachte ich noch, ich könne die dänische Esskultur reparieren, indem ich Zutaten aus Frankreich und Italien importiere", sagt Meyer. "Inzwischen bin ich in unseren Initiativen extrem auf die lokale Ausrichtung fokussiert. Unsere Mini-Essigfabrik fermentiert nur lokale Früchte, viele davon haben wir selbst angebaut. Unsere Bäckereien sind alle nordisch, das Mehl, das wir verwenden, ebenso." Es braucht Zeit und Erfahrung für solche Terroir-Produkte - aber Nachfrage zu schaffen, das zeichnet ihn als Unternehmer aus.

Seine persönliche Genuss-Initiation erhielt Claus Meyer während eines Au-pair-Aufenthaltes in Frankreich. Damals entwickelte er jene Geschmacksleidenschaft, mit der er daheim gegen Sinnesfeindlichkeit und den mangelnden Stellenwert heimischer Lebensmittel antrat. Sein Enthusiasmus beginnt bei den Rohmaterialien: "Natürlich, Noma ist elitär, aber denken Sie dran, Kochen ist demokratisch. Die neue nordische Küche basiert auf einfachen Produkten, nicht auf Gänseleber, Kaviar und so fort. Algen und Wildpflanzen gibt es überhaupt gratis." Mit seinen Initiativen liegt er in der Zeit: aufgeweckt von Lebensmittelskandalen, wächst der Wunsch nach dem Echten, dem Nahen. Selbstgebackenes Brot, hausgemachte Marmelade gelten plötzlich als Luxus. Und Gemüse aus dem eigenen Garten: Das stammt bei Claus Meyer aus Lilleø, einer Miniinsel von nicht einmal einem Quadratkilometer.

Das Miniaturparadies

Die Insel ist ein Refugium fürs Nachdenken, von so überwältigender Romantik, dass man gar nicht an die Logistik denkt - aber Obst von Lilleø gehört auch zum Lebensmittel-Portfolio von Claus Meyer. Schier endloses Licht lässt alles, was hier wächst, auf besondere Art reifen: alte Obstsorten, sogar Feigen und auch Wein. Anders Selmer, Wegbegleiter aus frühen Noma-Jahren, hat neben Sylvaner und Solaris auch Riesling und Veltliner ausgepflanzt.Im Noma wird der erste Jahrgang bereits ausgeschenkt.

Eine biodynamische Gemüsefarm am Stadtrand von Kopenhagen wiederum versorgt Radio, das jüngste Meyer-Restaurant. Die Beschränkung der Küche auf das, was täglich lokal frisch geliefert wird, passt in Meyers ethisches Food-Konzept. Um gerade einmal 50 Euro wird unter einem ehemaligen Noma-Souschef ein täglich wechselndes, fünfgängiges Menü geboten, das weitgereiste Foodies zu Begeisterungsstürmen hinreißt - auch wenn das Gemüse, jetzt, im langen dänischen Winter, fast ausschließlich aus Wurzeln besteht. Fantastischer Ostsee-Fisch und Meeresfrüchte spielen aber ebenso eine Rolle wie Wild und Fleisch von kleinen Bauernhöfen.

Aber Meyer will nicht nur die dänische Esskultur ändern, sondern die der Welt gleich mit. In Bolivien holt er mit der Melting Pot Foundation Jugendliche von der Straße in eine Kochschule in La Paz. Restaurant und Bäckerei als Arbeitswerkstätten - ein Konzept, das auch im Staatsgefängnis Vridsløselille in Dänemark funktioniert: Hier lernen straffällige Jugendliche, Mahlzeiten auf Michelin-Level auszuliefern. Mit der Verlegung seines Fokus von Profit auf Non-Profit machen Meyer nur seine Direktoren nervös. "Die Entwicklung muss überall stattfinden", sagt er, "unter Produzenten, Erziehern, Genießern und unter den ganz normalen Leuten. Wir wollen bessere Esskultur - also müssen wir überall ansetzen". (Angelika Deutsch, DER STANDARD, Rondo, 9.3.2012)

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ad. Bild 5:

Wer hat da seinen Salat nicht aufgegessen?

Und noch den Falstaff-Text von Zipprick gelesen.

Was kritisiert er?

a)Staatliche Förderung.
In einem Gastro-Magazin in einem Land, in dem so ziemlich alles staatliche Förderung erhält, was laufen und nicht laufen kann.

b) Die Verwendung von zwei, drei Zutaten (Isomalt, Maltodextrin), die z.B. wohl in fast jeder Wiener Eisdiele zum Einsatz kommen, wenn gewünschte Konsistenz und Textur durch Zucker das Eis zu sehr süssen würden.

An diesen zwei Dingen will er seine Kritik (früher war alles besser) an der neuen nordischen Hochküche aufhängen.

Zipprick: "also Werbung und Kommunikation. Die soll der Staat zahlen, um den »kulinarischen Tourismus« zu fördern."

Was sollen die Dänen denn touristisch anbieten? Berge und Pistengaudi? Oder ist Tourismusförderung nur in den Alpen erlaubt?

und was haben Sie jetzt gesagt?

nur zur klarstellung: ich liebe dk und die "alte" küche vom land. die ist gar nicht eintönig mit ihren fischgerichten (aal, scholle, etc), kümmelbratenartigem usf., aber es geht hier um chancengleichheit. man macht aus etwas was nicht viel ist, "das beste auf der welt".

und das massiv mit öffentlichen geldern und fragwürdeigen marketingmethoden.

Dass Förderungen von Kulturgütern oder touristischen Attraktionen mehr als gang und gäbe sind. "Kulturwelthaupstadt" Wien als Stichwort. Ohne öffentliche Gelder und Kulturmarketing undenkbar.

Und? Ist des wegen der Kultubtrieb in Wien schlecht oder sein Marketing fragwürdig?

Und was am Marketing dieser Dänen fragwürdig sein soll, erschliesst sich nirgends.

Fragwürdig ist eher die Borniertheit von Zippwick:
http://www.faz.net/aktuell/f... 28117.html

Der Kritiker aus der FAZ

...kann es in dieser Disziplin mit vielen Autoren aufnehmen:
http://www.christoph-koch.net/2007/02/2... n-dollase/

"Ich bin der Meinung, wenn ich subjektiv etwas so oder so einschätze – dann ist das mit ziemlicher Sicherheit auch objektiv so. Darüber brauchen wir nicht zu diskutieren."

Lesen Sie auch den Beitrag in Profil: "Der Kritikerpapst erschien, aß, dankte – und ging wieder. Ohne zu zahlen...Man hätte sich doch zumindest, so einer der Köche, die Frage erwartet, was er denn schuldig sei."

Bezüglich staatlicher Förderung kann man unterschiedlicher Meinung sein. M.E. gehört Kochen natürlich zu unseren Kulturtechniken, doch nicht jeder Akt des Kochens ist förderungswürdige Kunst.

wer will schon wo urlaub machen, wo permanent der wind pfeift und die chance auf eine mittelohrentzündung recht gut ist...

für sowas ist das die perfekte gegend.

ja, eh

ich war einmal auf Ruegen, der Wind drueckt den Iglu flach u. 4,7 qm Segel reichen voellig

Hier geht es aber nicht um Wien.....

schon mal auf sylt gewesen?

Hiddensee

ein Hammer

hab´s noch nie ohne wind erlebt...
bin aber immer gut ausgerüstet. einmal sogar mitten
im august grogg getrunken ;-)

:) ja

da lachens dann ueber uns wie wir ueber die Italiener

Was jetzt, Sylt oder vielleicht doch Dänemark...;-)

und überhaupt: http://www.wien.gv.at/statistik... en-zr.html

wettertechnisch ist das wurscht...

Offenbar doch.

mich würde es ja echt mal interessieren dort zu essen, aber dass man aus algen, wildkräutern und wurzeln wirkliche köstlichkeiten zaubern kann, bezweifle ich...

doch, doch. wenn jemand das kann, schmeckt das wirklich.

Hinfahren!

Dänemark hat tolle Kunstmuseen, schöne Küsten, gemütliche Kneipen und herrlich-traditionelle Smörrebröd-Lokale.

Daneben kann man auch die neue, nordische Küche probieren und darf sie dann mögen oder ablehnen.

Man nennt das auch Wahlfreiheit.

diese fuzel und punkte... machen mich verrückt!!! das hat nichts mit kochen zu tun.. (werner matt. diepresse)

pensionisten unter sich...

Glaubens? .... oder einfach nur Köche die was von kochen verstehen.
das die nordische Küche ein Trend ist den genau einer wie Werner Matt Ihne kochte steht fest. Nur sein Trend lebt heute noch....

was fest steht ist,

dass sie die neue nordische küche nie gekostet haben. sonst würdens nicht so an topfen daherschreiben...

danke... :) hab a praktikum bei marc veyrat gemacht 20 von 20 gault millau punkten ... naturkoch, kräuterfetischist und avantgardist seiner zunft... sie topfenschreiber... und jetzt erzählen sie mir nicht das der unterschied enorm ist zu seiner küche...( sein restaurant ist geschlossen) trendhalber

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