Wo der Geschmack wohnt

Claus Meyer ist der Erfinder des Noma und das Mastermind der neuen nordischen Küche

Seine unternehmerischen Qualitäten hat Claus Meyer schon zu Studienzeiten bewiesen: Er leitete die Mensa auf der Handelsakademie, besorgte das Catering für Partys und Feste, hatte sogar ein kleines Restaurant neben der Schule. Heute umfasst sein"Mad-Imperium" (dänisch mad = Nahrung, Lebensmittel) drei Delis, mehr als 40 Kantinen, ein Catering, ein Kochstudio, zwei Bio-Bäckereien, eigene Obst- und Gemüseplantagen und zwei Restaurants - von denen eines als das beste der Welt gilt. In den Delis sind die Regale supermarktgleich gefüllt mit Produkten aus der eigenen Lebensmittelmanufaktur, "Meyers lækkerier": Marmeladen, Apfelmost, eingelegtes Gemüse, Essig.

Mit Ehrgeiz und einer außergewöhnlichen Gabe, Menschen zu vernetzen, hat Meyer das Bild, das die Welt von seinem Heimatland Dänemark hat, binnen weniger Jahre grundlegend verändert. Dass Kopenhagen für Zeitgenossen, die mit wachem Gaumen gesegnet sind, plötzlich zum Zentrum der Sehnsüchte werden konnte, ist ganz wesentlich der Arbeit Meyers zu verdanken. Wie aber verträgt sich sein Anspruch, den Fokus auf lokale Produkte von Kleinsterzeugern zu legen, mit einer Delikatessenmanufaktur in größerem Stil? "Mein Ziel ist nicht, einen Massenmarkt zu promoten." Meyer zitiert das Millennium Institute, eine amerikanische NGO, derzufolge kleine lokale Bauern zehn Milliarden Menschen ernähren könnten: "Vielleicht der effizienteste Weg, die Welt satt zu machen."

Qualität zu demokratischen Preisen

Aber: "Qualität muss demokratischer zugänglich sein. Also muss man über eine industrielle Produktionsausrüstung verfügen, um Qualität zu demokratischen Preisen zu erreichen." In Meyers Vision sind alle vereint, um die Idee vom qualitätsvollen Essen zu demokratisieren: Köche, Kleinbauern, auch die Industrie. In zahlreichen Projekten setzt er die Erfahrungen aus der Noma-Küche um, untersucht das Gesundheitspotenzial nordischer Produkte, will Fettsucht mit Wohlgeschmack bekämpfen und Kinder lehren, ihr Essen selbst zu kochen. "Verbessern, erneuern, entwickeln, das ist für ihn wie atmen" sagt Michael Gundersen, ein Studienkollege und späterer Freund, verbunden in gemeinsamen Projekten.

"Am Beginn meiner Karriere dachte ich noch, ich könne die dänische Esskultur reparieren, indem ich Zutaten aus Frankreich und Italien importiere", sagt Meyer. "Inzwischen bin ich in unseren Initiativen extrem auf die lokale Ausrichtung fokussiert. Unsere Mini-Essigfabrik fermentiert nur lokale Früchte, viele davon haben wir selbst angebaut. Unsere Bäckereien sind alle nordisch, das Mehl, das wir verwenden, ebenso." Es braucht Zeit und Erfahrung für solche Terroir-Produkte - aber Nachfrage zu schaffen, das zeichnet ihn als Unternehmer aus.

Seine persönliche Genuss-Initiation erhielt Claus Meyer während eines Au-pair-Aufenthaltes in Frankreich. Damals entwickelte er jene Geschmacksleidenschaft, mit der er daheim gegen Sinnesfeindlichkeit und den mangelnden Stellenwert heimischer Lebensmittel antrat. Sein Enthusiasmus beginnt bei den Rohmaterialien: "Natürlich, Noma ist elitär, aber denken Sie dran, Kochen ist demokratisch. Die neue nordische Küche basiert auf einfachen Produkten, nicht auf Gänseleber, Kaviar und so fort. Algen und Wildpflanzen gibt es überhaupt gratis." Mit seinen Initiativen liegt er in der Zeit: aufgeweckt von Lebensmittelskandalen, wächst der Wunsch nach dem Echten, dem Nahen. Selbstgebackenes Brot, hausgemachte Marmelade gelten plötzlich als Luxus. Und Gemüse aus dem eigenen Garten: Das stammt bei Claus Meyer aus Lilleø, einer Miniinsel von nicht einmal einem Quadratkilometer.

Das Miniaturparadies

Die Insel ist ein Refugium fürs Nachdenken, von so überwältigender Romantik, dass man gar nicht an die Logistik denkt - aber Obst von Lilleø gehört auch zum Lebensmittel-Portfolio von Claus Meyer. Schier endloses Licht lässt alles, was hier wächst, auf besondere Art reifen: alte Obstsorten, sogar Feigen und auch Wein. Anders Selmer, Wegbegleiter aus frühen Noma-Jahren, hat neben Sylvaner und Solaris auch Riesling und Veltliner ausgepflanzt.Im Noma wird der erste Jahrgang bereits ausgeschenkt.

Eine biodynamische Gemüsefarm am Stadtrand von Kopenhagen wiederum versorgt Radio, das jüngste Meyer-Restaurant. Die Beschränkung der Küche auf das, was täglich lokal frisch geliefert wird, passt in Meyers ethisches Food-Konzept. Um gerade einmal 50 Euro wird unter einem ehemaligen Noma-Souschef ein täglich wechselndes, fünfgängiges Menü geboten, das weitgereiste Foodies zu Begeisterungsstürmen hinreißt - auch wenn das Gemüse, jetzt, im langen dänischen Winter, fast ausschließlich aus Wurzeln besteht. Fantastischer Ostsee-Fisch und Meeresfrüchte spielen aber ebenso eine Rolle wie Wild und Fleisch von kleinen Bauernhöfen.

Aber Meyer will nicht nur die dänische Esskultur ändern, sondern die der Welt gleich mit. In Bolivien holt er mit der Melting Pot Foundation Jugendliche von der Straße in eine Kochschule in La Paz. Restaurant und Bäckerei als Arbeitswerkstätten - ein Konzept, das auch im Staatsgefängnis Vridsløselille in Dänemark funktioniert: Hier lernen straffällige Jugendliche, Mahlzeiten auf Michelin-Level auszuliefern. Mit der Verlegung seines Fokus von Profit auf Non-Profit machen Meyer nur seine Direktoren nervös. "Die Entwicklung muss überall stattfinden", sagt er, "unter Produzenten, Erziehern, Genießern und unter den ganz normalen Leuten. Wir wollen bessere Esskultur - also müssen wir überall ansetzen". (Angelika Deutsch, DER STANDARD, Rondo, 9.3.2012)