"Es ist die Nadel im Heuhaufen, die wir suchen"

Gespräch21. Februar 2012, 20:00
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Aromen in Lavendel, Chili und Kaffee könnten ein Sättigungsgefühl auslösen - Wo und wie sie im Körper wirken, erforscht die Ernährungswissenschafterin Veronika Somoza - Karin Krichmayr stellte die Fragen

STANDARD: Sie wollen als Leiterin des neuen Christian-Doppler-Labors für bioaktive Aromastoffe sättigende Substanzen finden. Sollte man sich nicht einfach gesünder ernähren, weniger essen?

Somoza: Es gibt seit längerem einen Trend zu Light-Produkten, die sich durch einen geringeren Energiegehalt auszeichnen. Allerdings hat sich mit dem Anstieg von Light-Produkten am Markt die Häufigkeit von Übergewicht nicht verringert. Wenn man eine Portion Vollfettjoghurt fettarmem Joghurt gegenüberstellt, merkt man, dass der Sättigungseffekt bei Ersterem größer ist. Es stellt sich also die Frage, ob man vielleicht mehr von diesen Light-Produkten isst. Wir wollen wissen: Liegt es am Energiegehalt, am Fett oder vielleicht an anderen Inhaltsstoffen? Im CD-Labor wollen wir die sättigende Wirkung bioaktiver Aromastoffe erforschen.

STANDARD: Was verstehen Sie unter bioaktiven Aromastoffen?

Somoza: Häufig dachte man, dass Aromastoffe nur ein- und wieder ausgeatmet und nicht im Organismus aufgenommen werden. Es gibt aber sehr einfache Beispiele, die das widerlegen: Wenn man Spargel isst, riecht man das sehr stark im Urin. Ähnlich ist es auch beim Kaffee. Das eröffnet die Frage, wie Aromastoffe - sowohl flüchtige, geruchsaktive als auch nichtflüchtige und somit geschmacksaktive Aromen - aufgenommen werden und wie sie im Organismus aktiv werden, also welche Bioaktivität sie haben.

STANDARD: Wie wird das Sättigungsgefühl ausgelöst?

Somoza: Das ist sehr komplex. Es wird im Gehirn vermittelt und unter anderem durch Hormone gesteuert, die nach der Nahrungsaufnahme freigesetzt werden. Wir wissen bereits, dass bestimmte scharfe Inhaltsstoffe, die in Chilischoten vorhanden sind, wie das nichtflüchtige Capsaicin Mechanismen ansprechen, die in die Sättigungsregulation eingreifen.

STANDARD: Welche Mechanismen sind das?

Somoza: Man kennt die Vorgänge auf biochemischer oder zellbiologischer Ebene noch nicht vollständig. Es gibt aber Studien, etwa mit japanischen Probanden, denen Chilipulver in einem Snack verabreicht wurde. Bei den folgenden Mahlzeiten nahmen sie weniger zu sich. Auch in einer Studie, bei der Personen jeden Tag über 13 Wochen Capsaicin zu sich nahmen, hat sich das Körpergewicht reduziert. Das ist ein Hinweis auf einen Eingriff in die Sättigungsmechanismen.

STANDARD: Gibt es noch andere Aromen, die sattmachen?

Somoza: Man konnte die Wirkung von Linalool, eine Verbindung, die im Lavendel, in schwarzem Pfeffer und Ingwer vorkommt, nachweisen, allerdings nur in Tierstudien. Ratten, denen über ein Monat täglich eine Viertelstunde ein mit Lavendelöl getränktes Stück Stoff auf den Käfig gelegt wurde, fraßen weniger als die Kontrollgruppe. Das heißt aber nicht, dass man das Schnuppern an einem Lavendeltaschentuch als neue Diätmaßnahme proklamieren kann, so weit sind wir noch nicht.

STANDARD: Mit welchen Methoden gehen Sie vor?

Somoza: Wir arbeiten mit menschlichen Zellkulturen, die mit Aromastoffen behandelt werden. Dabei verwenden wir Gehirn-, Darm-, Magen-, Leber- und Fettzellen. Nach einem Screening in den Zellkulturen werden wir jene Aromen, die sich als sehr potent bei der Sättigung erwiesen haben, kontrolliert an Probanden testen. In einem weiteren Schritt sollen tieferliegende molekulare Mechanismen untersucht werden. Zudem sollen die aussichtsreichsten Aromastoffe in dem Lebensmittel, in dem sie vorkommen, getestet werden. Das ist noch einmal etwas anderes, ob der Aromastoff isoliert verabreicht wird.

STANDARD: Wie funktioniert so ein Screening?

Somoza: Wir gehen von bekannten Inhaltsstoffen aus und schauen, ob es auf zellbiologischer Ebene ein Signal gibt. Es kann von Hormonen wie Serotonin ausgehen. Auch die Konzentration an Blutzucker oder Fett im Blut haben eine wesentliche Bedeutung. Wenn es ein Signal gibt, sehen wir uns ähnliche chemische Strukturen an, die möglichst naturnah sind und prüfen, ob man mit veränderten Strukturen eine höhere Sättigungswirkung erzielen kann.

STANDARD: Wie verändern Sie die Struktur?

Somoza: Unser Ausgangspunkt sind Lebensmittel, wie sie in der täglichen Ernährung vorkommen. Kräuter und Gewürze sind sehr gute Quellen. Durch eine entsprechende Züchtung könnte der jeweilige Inhaltstoff möglicherweise erhöht werden. Eine weitere Quelle sind Aromen, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen, beispielsweise während der Maillard-Reaktion bei Erhitzung. Die mannigfaltigen Kaffeearomen entstehen erst während der Röstung. Hier könnte zum Beispiel untersucht werden, ob man die Röstung so modifizieren kann, dass mehr bioaktive Aromen gebildet werden.

STANDARD: Kaffee kann also auch sättigend sein?

Somoza: Das ist noch unklar. Eine unserer Studien hat gezeigt, dass Probanden mit einem höheren Body-Mass-Index, die drei Monate lang jeden Tag einen halben Liter Kaffee tranken und essen durften, so viel sie wollten, im Schnitt 2,6 Kilo abnahmen. Welche Inhaltsstoffe dafür verantwortlich sind, wissen wir nicht. Man könnte sagen, es ist die Nadel im Heuhaufen, die wir suchen.

STANDARD: Die Forschung im CD-Labor soll ja letztlich Produkte generieren. Werden Sie die neuen Light-Produkte kreieren, die angeblich schlank und rank machen?

Somoza: Unser Ziel ist es, sättigungsmodulierende Stoffe zu finden, die auch in ursprünglichen Lebensmitteln vorhanden sind. Wenn wir sie gefunden haben, analysieren wir sie und gehen wieder zurück zum natürlichen oder natürlich verarbeiteten Lebensmittel. Wir möchten keine synthetischen Aromastoffe entwickeln, die wir in alle möglichen Lebensmittel hineingeben. Das ist nicht unser Ziel.

(DER STANDARD, Print-Ausgabe, 22. Februar 2012)


VERONIKA SOMOZA, geboren 1965 in Braunschweig, ist Professorin für Biofunktionalität von Lebensmitteln an der der Uni Wien und Leiterin des CD-Labors für bioaktive Aromastoffe. Die Ernährungswissenschafterin forschte in den USA und in Deutschland, seit 2009 ist sie in Wien tätig.

Wissen: Aromen erforschen und anwenden

Aromastoffe und ihre Wirkungen stehen im Mittelpunkt des Symposiums, das anlässlich der Eröffnung des Christian- Doppler-Labors für bioaktive Aromastoffe am 9. März stattfindet. An der Fakultät für Chemie der Universität Wien wird Peter Schieberle, Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, über geröstete Haselnüsse und ihre Aromasignatur sprechen, zudem gibt es weitere Vorträge zur Wirkung von Geruchsstoffen und Geschmacksforschung.

Das von Veronika Somoza geleitete CD-Labor wird in Kooperation des Instituts für Ernährungsphysiologie der Uni Wien und dem Aromahersteller Symrise betrieben. Die Laufzeit beträgt sieben Jahre. So wie alle CD-Labors geht es darum, Grundlagenforschung mit Anwendungsfragen zu verbinden.

Derzeit sind 65 CD-Labors mit rund 650 Mitarbeitern aktiv. Jährlich werden etwa zehn neue Labors eingerichtet, denen ein Budget zwischen 110.000 und 600.000 Euro pro Jahr zur Verfügung steht. Die Finanzierung erfolgt zur Hälfte durch das Wirtschaftsministerium und die Nationalstiftung, zur anderen Hälfte durch die beteiligten Unternehmen.

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  • Probanden, denen Chilipulver in einem Snack verabreicht worden war, nahmen bei den folgenden Mahlzeiten weniger zu sich.

    Probanden, denen Chilipulver in einem Snack verabreicht worden war, nahmen bei den folgenden Mahlzeiten weniger zu sich.

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