Steak, die Zweite: Ducasse versus Blumenthal

Tobias Müller, 12. Februar 2012, 16:00

Zwei aus den USA mitgebrachte Steaks werden diese Woche unterschiedlich zubereitet - welche Methode gewinnt?

Das US-amerikanische Steak hat, im Gegensatz zum österreichischen, gemeinhin einen hervorragenden Ruf. Während bei uns das Dry agen von Fleisch erst langsam (wieder?) schick wird, gehört das in den USA von jeher zum guten Ton. Wenn hierzulande mit dem Abhängen schon wieder aufgehört wird, reibt sich der US-Amerikaner erst freudig die Hände, weil bald der Schimmel über den Rinderrücken wuchern wird.  Und überhaupt, die Maismast machts, meint zumindest Freund M. immer wieder. Ich habe also Freundin K. vor ihrer Abreise nach New York gebeten, mir etwas heimzusenden: Zwei Ribeye-Steaks von Peter Luger.

28 Mal in Folge haben die Zagat-Leser das Peter Luger zum besten Steakhaus von New York gewählt, es kann also nicht völlig mies sein. Als ich das letzte Mal selbst in New York war, habe ich bei der Konkurrenz gespeist, im etwas edleren Keens im etwas edleren Manhattan. Der Geschmack war beeindruckend, das Peter Luger wird aber von vielen hier für noch besser gehalten.

Im Stammhaus in Brooklyn gibt es die Steaks auch roh zum Mitnehmen, samt Original Peter Luger Sauce (für mich im Starbucksbecher, Flaschen waren aus). Kosten tun sie als Takeaway das gleiche wie zubereitet im Restaurant (etwa 50 Dollar pro Stück), was vom Prinzip her unverschämt ist, dank Wechselkurs aber nicht gar so schlimm. Ich habe sie nicht gewogen, eines hatte geschätzt aber mindestens 700 Gramm. An dieser Stelle nochmals: Vielen, vielen Dank, mir unbekannter Freund von Freundin K., der du das Ganze in deinen Koffer gepackt und mir zwölf Stunden nach Einkauf in Wien übergeben hast.

Das Peter Luger Fleisch soll von Angus-Rindern aus Kansas stammen, wie lange genau sie trocken reifen, bei welcher Temperatur und welcher Luftfeuchtigkeit sie das tun, gilt als Familiengeheimnis. Sicher ist: es muss relativ lange sein.
Peter Luger Steaks sehen beeindruckend aus. Eine solche Marmorierung habe ich bei einem heimischen Stück Fleisch noch nie auch nur ansatzweise gesehen. Das Fleisch fühlt sich ganz wachsig an und verströmt einen herrlich nussigen Geruch. Das Fleischstück in der Mitte hatte bereits eine interessante bernstein-braune Färbung.
Die Ribeyes kommen am Knochen, der aber deutlich zu groß ist für handelsübliche Pfannen. Freund M. und ich haben sie daher zum Braten entfernt, was ich auch bei kleineren Knochen sehr empfehle: Der Knochen lässt das Steak unregelmäßig aufliegen und verhindert so mitunter eine regelmäßige Krustenbildung. Bei der kurzen Bratdauer kann ich mir auch nicht vorstellen, dass er geschmacklich etwas beizutragen hat. Wer das anders sieht, kann ihn ja einfach daneben in die Pfanne legen.
Um nicht nur plump zu essen, sondern dabei auch was zu lernen, haben wir die Steaks jeweils nach einer anderen Methode zubereitet: einmal nach der Heimgrill-Methode von Alain Ducasse und einmal nach der von Heston Blumenthal.
Wie Herr Ducasse seine Steaks zu Hause brät, habe ich hier bereits ausführlich vorgestellt. Wir sind mit einem unserer Stücke diesmal genauso verfahren.

Herr Blumenthal macht das ganz anders. (Es geht nicht um sein berühmtes 24 Stunden Steak, sondern um den simplen Tipp, den er wohl in seinem Heston at Home gibt). Blumenthal setzt auf die klassischen hohen Temperaturen. Um zu verhindern, dass das Fleisch dabei aber anbrennt, bevor es innen gar genug ist, wendet er sein Steak in der sehr, sehr heißen Pfanne alle paar Sekunden. Die gerade geröstete Oberfläche kann so immer kurz abkühlen, bevor sie wieder weiter bearbeitet wird.

Das klingt gut, hat aber seine Tücken und ist für Bewohner von Einzimmerwohungen definitiv ungeeignet. Heston muss seine Küche nicht selber putzen und schläft wohl auch nicht in ihrer unmittelbaren Nähe. Seine Art des Steak-Bratens macht enorm viel Dreck und noch mehr Rauch. Am besten vorher hinter die Pfanne ein Stück Alufolie oder Küchenpapier an die Wand lehnen, um Fettspritzer abzufangen, die Küchentüre schließen und die Fenster öffnen. Wer in der Küche keine hat, läuft Gefahr zu ersticken.

Das Steak salzen. (Wann man ein Steak salzt ist immer wieder Gegenstand lebhafter Diskussionen. Ich finde diesen Mann mit seinem "kommt drauf an" recht überzeugend).

Eine Gusseisenpfanne auf der höchsten Stufe etwa einen halbe Stunde vorheizen, dann etwas Erdnussöl hinein geben und ebenfalls heiß werden lassen. Das Steak hinein legen, 15 Sekunden braten und danach wenden. Die Prozedur je nach Dicke des Steaks mehrere Minuten fortsetzen. Der Peter Luger Brummer war insgesamt sechs bis sieben Minuten in der Pfanne und war danach perfekt Medium bis Medium Rare.

Links das Blumenthal-Steak, rechts das nach der Ducasse-Methode gebratene.

Das Ergebnis
Köstlich waren sie beide, Freund M. und ich waren uns aber recht einig: Noch ein bisschen köstlicher war Alain Ducasse. Auch wenn sie beide einzelne göttliche Bissen boten, vor allem nahe an der Stelle, wo vor dem Braten der Knochen war und jetzt immer noch das Fett. Mit der langsamen Methode des Franzosem wird das Fleisch aber deutlich zarter, der Buttergeschmack harmoniert perfekt mit dem gereiften Steak. Blumenthal schmeckt purer, herber, rauchiger, klassisch steakiger, die Kruste ist ausgeprägter. An die Finesse von Ducasse kommt es unserer Meinung nach aber nicht ganz heran. Die dritte Mitesserin sah das anders und stimmte wegen des typischeren Geschmacks für Blumenthal.

Und der Unterschied zum guten hier gekauften Rindfleisch? Vorhanden, aber nicht die Welt. Schon besser, aber keine andere Liga, und nicht so viel besser, wie sie besser aussehen. Vielleicht ist es die nachträgliche Verklärung, aber Keens habe ich noch besser in Erinnerung. Deutlich überlegen waren die Steaks hingegen dem allermeisten, was man in Wiener Restaurants bekommt. Von denen, die ich kenne, kommt am ehesten das trocken Gereifte im Franks heran.

Die Sauce habe ich nicht gegessen - einerseits, weil ich zum Steak keine Sauce mag und andererseits, weil Freund M. den Starbucks-Becher umgeworfen und den Inhalt über das Waschbecken verteilt hat. Ein kurzer Fingertest ergab aber: süß und krenlastig, gut, aber für sich nicht die Reise wert. (derStandard.at, 12.02.2012)




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Eine Gusseisenpfanne auf der höchsten Stufe etwa einen halbe Stunde vorheizen???????????

natürlich, sie muss rot glühen! :-)

Ich weiß, es ist sehr lange her

trotzdem habe ich jetzt mit ordinärem Supermarktrindsfilet (in unserer Filiale sehr gut - das ist meiner Erfahrung nach sehr unterschiedlich) eine Art Ducasse-methode gemacht - mittelscharf angebraten, daß es Farbe zieht und dann bei 80° im Rohr ziehen gelassen - ..... ich sage nur, WUN-DER-BAR. Danke für den Blogpost, ich habe extra hier nachgeschaut, wie es denn geht ;)

kurze frage

wie wendet man !gekonnt! so einen titanen in der pfanne?
gibt's da eine offizielle variante?

eine kochzange von guter qualität sollte das werkzeug ihrer wahl sein!

am elegantesten

wie eine palatschinke - schupfen - am elegantesten aber nur wenn es gelingt :-)

hmmmm.... na gut... dann will ich's mal riskiern...

es geht ja auch ein bisschen einfacher

das Sirloin Steak kostet im Lebensmittelsupermarkt in London 20 Pfund (cirka 25 EUR) pro Kilo, 21 Tage abgehangen, gschmackig und zart, in Folie eingeschweisst, Flugzeit 2 Stunden, schmeckt hervorragend.

es gibt sehr wohl

spitzen-steakfleisch in österreich. speziell die mühlviertler region bietet einige kleine bauern, die angusrinder züchten und deren fleisch sensationell ist.

zum steak selber muss ich sagen, die ducasse methode mit dem langsamen braten ist ein schas, ich hab es noch nie geschafft, ein ordentliches steak so zu machen wie er ohne dass das fleisch zu hart war. oder english genug.
und ich ess es am liebsten Kanadisch: kopf abschneiden und hintern auswischen. reicht völlig.

es gibt kein gutes steak-house in Wien

chapeau Herr Mueller!

Man muss das selber machen, probieren und ueben und dann nach 25 kg des Uebens, hat man es dann. Man bekommt hervorragendes Angus in Oesterr., auch das tolle argent. Rind, aber eben alles selber machen. Ich denke sehr wohl, dass diese Fleischarten eine andere Liga sind im Vergleich mit der viel haerteren heimischen, meines Erachtens Welten dazwischen und das laesst sich realtiv leicht erklaeren: wesentlich bessere Rinder-Art, Freiland, Bio, natuerliches Wiesenfutter, etc. Fuer das scharfe Anbraten: Gaggenau-Abzug.

Dazu ein Malbec aus Mendoza von Catena.

Noch niemand hat es geschafft ein wirklich gutes Steak-House in Wien aufzumachen. Ich denke ich mach das bald. Niemand macht hier gute Steaks.

Cheers
Bussi

ich war kürzlich im flatschers, das kann ich nur empfehlen...

wo sind sie denn schon überall gewesen?

es gibt schon die möglichkeit, gute steaks in wien zu essen.

die rindfleischquali war hierzulande lange nicht berühmt, was (auch) daran liegt, dass man auf mischrassen (und nicht fleischrassen) gesetzt hat.

diese haben zwar eine "annehmbare" fleischqualität (und milch-)leistung, reichen aber den jeweiligen "spezial"rassen nicht das wasser. wer fleisch einer fleischrasse gegessen hat, weiss was ich meine.
natürlich hat das noch andere gründe. gereiftes fleisch ist bis heute nicht leicht zu finden. die fleischqualität hat sich gebessert.

keine Chance

der Oesterreicher iszt nur zu Tode gegartes

heut könnens schon ein paar.

ist zwar noch selten, aber ganz verhungern muss der steakfreund in wien auch nicht mehr ;)

ich weisz nur,

knapp eh ich aus Wien weg bin, hat sich der Plachuta damit versucht u. in der einzigen Kritik die ich gelesen habe stand, "blutig" wird nicht serviert. Das wars dann

na ja. aber wennst in ein speziallokal für gekochtes rindfleisch gehst und dir dort steak erwartest, liegts schon auch ein bisserl an dir, oder? also daraus würd ich mir der (zart erblühenden) wiener steakkultur jetzt echt keinen vorwurf zu basteln trauen.

HALT

das ganze ist eher 20 denn 10 Jahre her, und es war urspruenglich als Steaklokal konzipiert. 1987, wie ich gerade Wiki entnommen hab. Es sind also 25

dafür schlägt in it das rindfleischliebhaber-herz

kann mich noch gut an meine letzte bistecca alla fiorentina vom chianina erinnern, ich glaub an die 900 g!! hervorragend, aber irgendwann musste ich kapitulieren ;)

sollt auch in ligurien zu bekommen sein, oder?

plachutta: der ist doch auf wiener rindfleischgerichte spezialisiert (tafelspitz etc., rostbraten, wird schwer blutig gehen), haut mich nicht vom sessel. war schon ewig nicht mehr dort.

Ich bin überzeugt von Ö-Rindfleisch!

Daher muss ich aufgrund der vorherrschenden Forumsmeinung mein zufällig erfundenes Rezept von letzter Woche präsentieren:
Erdäpfel zustellen, Zwiebel schneiden und in einer großen Pfanne in Maiskeimöl scharf anbraten, temp. zurück, etwas Zucker und Apfelessig barrique zugeben; 15 min bei geringer Hitze rasten lassen. Wenn die Kartoffeln beinahe fertig sind: Pfanne vollgas aufdrehen, vorreduzierte Zwiebeln bräunlich rösten, zur seite schieben und das Filet einfach ungewürzt in die Pfanne, wenden, salzen........wenden, salzen und pfeffern...Voila!

Den Rindslungenbraten hatte ich aus 8188 Fieberbrunn, vom Horngacher; aus dem Urlaub mitgebracht. Noch nie so einen Guten bekommen; in und aus keinem anderen Land der Welt.

So, jetzt könnts mich..

Was bitte

sind vorreduzierte Zwiebeln?

Mir kommt schon das Würgen, wenn die TV Köche immer vom "EINreduzieren" sprechen, aber Vorreduzieren, noch dazu mit einem kompakten Lebensmittel, ist mir womöglich NOCH unbekannter.

nochmal zum thema pfanne, vorheizen und öl:

ich erziele vorzügliche resultate mit meiner handgeschmiedeten gusseisernen pfanne (um €20.- bei hofer glaub ich) -sieht etwa so aus:
http://tinyurl.com/6tac3p7
vorheizen ja aber vielleicht 5mn auf meinem elektroherd.
das öl niemals in die pfanne geben sondern auf das fleisch streichen, evtl. grober pfeffer, noch nicht salzen. wenn man dann das fleisch in die pfanne legt, bliebt es erst mal "kleben", man muss es also richtig platzieren. da raucht und faucht es, so bekommt man aber einen schönen grillgeschmack hin. nach einiger zeit aber hat man eine schöne kruste, die lässt sich dann auch einfach vom boden lösen; jetzt umdrehen und salzen (die andere seite sollte auch bestrichen sein)
die hitze kann jetzt schon langsam reduziert werden.

Schaut nach einer Turk-Pfanne aus.

sorry

meinte natürlich nicht eine GUSSeiserne, sondern eine HANDGESCHMIEDETE eisenpfanne

Im Übrigen möcht ich nicht derjenige sein, der eine gußeiserne Pfanne von Hand schmieden muß. :-D

Bild hat er aber

ein richtiges erwischt

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