Auf Fischzug gehen

13. Februar 2012, 17:07
  • Am Tag des Heringsschmauses versuchen sich auch Köche sonder Zahl an 
Hummer, Drachenkopf und Co, die man den Rest des Jahres nie am 
Fischmarkt treffen würde.
    foto: ap/julia cumes

    Am Tag des Heringsschmauses versuchen sich auch Köche sonder Zahl an Hummer, Drachenkopf und Co, die man den Rest des Jahres nie am Fischmarkt treffen würde.

Neno Treselj vom Cortese scheint ein magisches Händchen für jenen Moment zu haben, da Hummer, Seezunge oder Branzino in Salzkruste den Idealzustand erreicht haben

Am 22. Februar ist Aschermittwoch - bekanntlich ein schlechter Tag für alles, was aus dem Meer kommt. Aber auch Freunde guten Fischs fürchten sich schon. Schließlich versuchen sich am Tag des Heringsschmauses auch Köche sonder Zahl an Hummer, Drachenkopf und Co, die man den Rest des Jahres nie am Fischmarkt treffen würde.

Dementsprechend erstaunlich sind auch die Resultate, die sich auf den Fischbuffets selbst gut beleumundeter Restaurants dann begutachten lassen. Wer keine Lust auf wagemutig dekorierte und fragwürdig gekühlte, dafür aber mit Sicherheit gut durchgegarte Kreationen von stolzempfindlichen Gelegenheits-Fischköchen hat, der kann ja immer noch ins derzeit wohl beste - und bestbelieferte - Fischrestaurant der Stadt pilgern, um den Festtag dort zu einem erquicklichen Ende zu bringen.

Die Rede ist von Neno Treseljs Cortese in der Weihburggasse, wo die Kunst des exakten Garpunkts in einer Meisterschaft beherrscht wird, wie man sie in unseren Breiten nur in der absoluten Luxuskategorie erwarten darf (und selbst da nur in Ausnahmefällen). Treselj aber scheint ein geradezu magisches Händchen für jenen Moment zu haben, da Hummer, Seezunge oder Branzino in Salzkruste den Idealzustand erreicht haben. Ein Buffet wird man bei ihm freilich nicht finden - und das ist gut so. (Severin Corti, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 11.02.2012)

Restaurant Cortese
Weihburggasse 3-5, 1010 Wien
Tel.: 01/512 06 92
www.cortese.at
Heringsschmaus von 22.-26. Februar

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 36
1 2
keine panik...wie mir der fotograph mitgeteilt hat...

ist das rote ding nur aus plastik...

wen interessierts bzw was änderts? ein gekochter hummer ist rot, die drunter sind noch lebendig und werden später gekocht. ob da jetzt einer aus plastik ist oder nicht, ist da relativ wurscht.

nicht fuer den,

der den Plastikhummer bekommt

so wie ich zwischen guter und schlechter Küche unterscheiden kann, kann ich auch zwischen Journalismus und PR unterscheiden.

Ja, das Restaurant ist hervorragend, aber der (nicht als PR gekennzeichnete) Artikel ist grottig.

Das ist ja unglaublich: auf eine so offensichtliche, unverschämte PR trifft man selten. Und in einer Qualitätszeitung! schon gar nicht.

:) vermute mal,

das war nicht fuer mich
http://derstandard.at/plink/132... id24916805

Sie waren anscheinend noch nicht dort. War perfekter Abend für uns, daher rot

Bekanntlich sind Satzzeichen

ja Glueckssache. Vielleucht auch deswegen taete ich einen Beistrich nach Salzkruste vorschlagen. Man koennte sonst auf die Idee kommen, es gaebe auch Hummer in derselben.

ein beistrichfehler wärs halt trotzdem.

was

jetzt, der Hummer in Salzkruste ?

vielleicht schmeckt der ja ganz gut? vorher müsste man ihn halt irgendwie um die ecke bringen, in cognac ersäufen vielleicht, aus gründen der humanität.

nein

Messerstich ins "Kreuz". Nur muesste man ihn dann ausloesen, weisz nicht, ob das sehr sinnvoll ist

der hat höchstens an beistrich in der hosn

scheint

so

Auch wenn der Hummer im Bild noch am Leben ist: Hörts auf Bilder von rotem Hummer zu zeigen.

Die Zubereitung ist für die Viecher eine Qual und 99% der Menschheit würde geschmacklich eh keinen Unterschied zwischen lebend gekocht und schockgefrorenem Teil erkennen.

der rote ist wohl nicht mehr am leben, die drunter schon.

ob gekocht oder gefroren ist dann auch schon egal

das glaubst

aber selber nicht

die hummer-liebhaber sollten vielleicht selber mal lebend in siedendes salzwasser springen, dann kann man über das leid der tiere ernsthaft reden..

Ganz einfache Rechnung: Die Hauptgliedmaßen des Menschen messen im Durchschnitt 10 - 15 cm DM, der Rumpf das Doppelte.

Alles sehr wasserreich, d. h. große Energiezufuhr nötig.
Bis da eine tötende Hitze bis zu den lebenswichtigen Organden durchdringt vergehen Stunden, der Tod tritt trotzdem viel früher durch Kreislaufversagen und Reaktionen des autonomen Nervensystems ein; u. U. reflexartig durch Herzstillstand in wenigen Sekunden.

Die kleine Zehe oder ein Finger hingegen sind aufgrund ihres geringen Volumens in kochendem Wasser innerhalb weniger Sekunden denaturiert (> 75°)

Wenn man die Dimensionen eines 1-kg-Hummers betrachtet, so kann man sich ausrechnen, daß die Hitzedurchdringung sehr viel rascher erfolgt, und natürlich auch bei diesem Viech reflexmäßiges Versagen lebenswichtiger Systeme möglich ist.

Der Vergleich ist daher absurd.

geh bitte

das hat die Geschwindigkeit eines Schlachtschuszapparates. Auszerdem ist es fuer den Hummer wohl wurscht, wer ihn ins kochende Wasser haut

Hummer überleben im kochenden Wasser bis zu 8 Minuten bevors tot sind.

in kochendem SICHER. NICHT.

wo ist denn

dieses "Gschichterl" her ? Meine sind schon tot, eh ich den Deckel drauftu

oha

bitte um einen hinweis, wie da "überleben" definiert wird. weil ein bissl haxen bewegen tuns auch nach einem stich ins zentrale nervensystem - was im übrigen die normale art ist, wie die viecherln in profiküchen dahingemeuchelt werden.

das ist eben das vertrackte mit den wasserkäfern: so ganz kann man deren sein und fühlen eben doch nicht mit jenem von humanoiden vergleichen. auch wenn unsereins naturferne seelen das ganz gern so hätten.

Posting 1 bis 25 von 36
1 2

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.