Vorne locken "Light"- oder "Diät"-Aufschriften den Konsumenten, auf der Rückseite der Verpackung ist es mit der Leichtigkeit der Lebensmittel vorbei: Inhaltsstoffe mit so klingenden Namen wie Sorbit, Acesulfam K, Mannit und Aspartam verweisen auf ein hochtechnologisches Nahrungsmittel, in dem Zucker durch verschiedene kalorienarme Süßungsmittel ersetzt wurde.

In kalorienreduzierten Limonaden, Bieren, Joghurts und Süßigkeiten treffen mehrere Zuckerersatzstoffe aufeinander. "Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto mehr Zusatzstoffe sind zugelassen", erklärt die EU-Kommission, die in der Verordnung 1333/2008 alle erlaubten Zusätze auflistet und ihre Verwendung reglementiert. Süßwaren, würzige Snacks, aromatisierte Getränke und Desserts sind beispielsweise solche hochverarbeiteten Lebensmittel.

Zuckeraustauschstoffe mit Abführwirkung

Aufgrund ihres chemischen Aufbaus werden Süßungsmittel in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe unterteilt. Zuckeraustauschstoffe basieren auf Kohlenhydraten, ihre Süßkraft entspricht etwa der des Haushaltszuckers. Sie belasten den Blutzuckerspiegel allerdings nur gering und werden nahezu insulinunabhängig verwertet. Energie liefern Zuckeraustauschstoffe, im Gegensatz zu den Süßstoffen, in Form von Kalorien - allerdings nur etwa die Hälfte der Energie, die Zucker liefert.

Auf Lebensmittelverpackungen sind Zuckeraustauschstoffe entweder durch ihre E-Nummer oder ihren Namen identifizierbar. Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Maltit, Lactit und Erythrit gehören in diese Gruppe der sogenannten Zuckeralkohole oder Polyole. Manche der Gruppenmitglieder haben natürliche Quellen, andere sind synthetischer Natur: Sorbit kommt in Kernobst vor, Mannit in Algen, Pilzen, Flechten, Feigen und Oliven, Maltit wird aus Mais- und Weizenstärke gewonnen, Xylit befindet sich als natürlicher Zuckeralkohol in vielen Gemüsesorten und Früchten sowie in der Birkenrinde. Synthetisch hergestellt wird Lactit.

Auf der gesundheitlichen Seite konnte den genannten Zuckeraustauschstoffen bisher nur eine "abführende Wirkung" beim Konsum von erhöhten Mengen nachgewiesen werden.

Kalorienarme Süßstoffe

Süßstoffe sind die - überwiegend synthetisch hergestellten - Verwandten. Die Süßkraft von Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Sachharin, Thaumatin, Neotam, Sucralose, Aspartam-Acesulfamsalz und Stevioglyosid übersteigt die des weißen Zuckers um das 30- bis 3.000-Fache. Wegen ihrer geringeren Masse lassen sich die Süßstoffe nicht wie Zucker verarbeiten und müssen mit anderen Zusatzstoffen ergänzt werden. Die Sweeteners unterscheiden sich in der Süßkraft, in technischen Eigenschaften wie zum Beispiel Hitzebeständigkeit und auch geschmacklich. Zu den verkaufsfördernden Eigenschaften von Süßstoffen zählen vor allem ihre Kalorienarmut und der Umstand, dass sie keine Karies verursachen. Die meisten davon finden sich in Ernährungsplänen von Diabetikern.

Das klingt nach haushoher Überlegenheit gegenüber dem normalen Haushaltszucker. Aber Sweeteners haben auch ihre Schattenseiten: Manche machen durch einen Eigengeschmack auf sich aufmerksam, der dann wieder durch die Zugabe künstlicher Aromen oder Geschmacksstoffe übertüncht werden muss.

Aspartam enthält Phenylalanin

Was die gesundheitlichen Auswirkungen dieser Süßungsmittel betrifft, ist vor allem Aspartam in Verruf geraten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) führt seit 1984 laufend Studien mit Aspartam durch, eine krebserregende oder erbgutschädigende Wirkung konnte dem Süßstoff nicht nachgewiesen werden.

Tatsächlich gefährlich ist Aspartam für Menschen, die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden. Sie können die Aminosäure Phenylalanin, die Aspartam enthält, nicht aufnehmen. "Betroffenen fehlt das entsprechende Enzym ganz oder teilweise, und es kommt aufgrund des fehlenden Abbaus zu hohen Konzentrationen im Blut. In den ersten Lebensjahren führt dies in den meisten Fällen zu bleibenden mentalen und teilweise körperlichen Fehlentwicklungen wie geistigen Defekten, epileptischen Anfällen, Hirnkleinwuchs, Pigmentstörungen der Haut oder allgemeiner Übererregbarkeit", sagt Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des "forum. ernährung heute". "Phenylketonurie ist nicht heilbar, jedoch mit strenger Diät sehr gut behandelbar. Eine deutliche Kennzeichnung ist daher wichtig." Produkte und Tafelsüßen mit Aspartam tragen den Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" oder "mit Phenylalanin".

Maximale Tagesdosis

Um etwaigen gesundheitlichen Folgen vorzubeugen, hat die EFSA für jeden Zusatzstoff eine maximale Tagesdosis (Acceptable Daily Intake, ADI) festgelegt. So liegt zum Beispiel der ADI-Wert für den Süßstoff Aspartam bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Aspartam oder E 951 süßt beispielsweise Coca-Cola light. Die Limonade darf laut EU-Verordnung maximal 600 Milligramm Aspartam pro Liter enthalten. Kinder mit einem Körpergewicht von 25 Kilo sind also nach dem Genuss von 1,6 Litern Coke light bei ihrer maximalen Tagesdosis angelangt.

Generell werden Süßungsmittel nur dann zugelassen, wenn die EFSA ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit erklärt. Das bestätigt auch Alexandra Hofer von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), ergänzt jedoch, dass einzelne Personen mit Unverträglichkeiten reagieren können. Allergikern und Menschen mit Stoffwechselerkrankungen bleibt also nur das genaue Studium der Inhaltsstoffe, um sich vor unliebsamen Folgen des kalorienreduzierten Süßigkeiten-Genusses zu schützen. (derStandard.at, 1.2.2012)