Fidler lässt sich das Beuschel panieren

Harald Fidler
31. Jänner 2012, 16:01
  • So eine Sau: Mangalitzakonfit von Bauch und Stelze im relativ neuen, ziemlich gut besuchten Gasthaus Wolf
Gasthaus WolfFünf Gänge, Saft, Bier, Wasser: 65,40 Euro

    So eine Sau: Mangalitzakonfit von Bauch und Stelze im relativ neuen, ziemlich gut besuchten Gasthaus Wolf

    Gasthaus Wolf
    Fünf Gänge, Saft, Bier, Wasser: 65,40 Euro

  • So sieht es aus, wenn Jürgen Wolf Beuschel paniert. Das rosafarbene sind übrigens Bohnen, wenn ich mich recht erinnere

    So sieht es aus, wenn Jürgen Wolf Beuschel paniert. Das rosafarbene sind übrigens Bohnen, wenn ich mich recht erinnere

  • Geröstete Schweinsnieren im Zwiebelsaft, sehr, sehr gut

    Geröstete Schweinsnieren im Zwiebelsaft, sehr, sehr gut

  • Kitzstelze, auch sehr schön

    Kitzstelze, auch sehr schön

  • Die "drei Käse aus Österreich" kamen zu viert daher
    fotos: harald fidler

    Die "drei Käse aus Österreich" kamen zu viert daher

Im Wolf in Wieden wird ordentlich geraucht, wenig gelüftet und, erwartungsgemäß, toll gekocht - Da können ruhig Lunge und Herz bröseln

Jetzt bin ich schon so weit, dass ich ein schlechtes Gewissen habe, wenn ich neben dir rauche. Wunderte sich der überzeugte Pofler an meiner Seite. Kein schlechtes Gewissen, bitte: An diesem Stammtisch fällt ein Raucher mehr definitiv nicht auf.

Allein unter Rauchern

Zum ersten Mal in einem Lokal und schon am Stammtisch, soviel Offenheit lob ich mir ja, an sich. Aber vielleicht hätt ich der Reservierung drei Tage vor dem Eintrudeln noch anfügen sollen: Wenn geht, Nichtraucher. Nur: Ich war ja beim Mailen an tisch@gasthauswolf offenkundig so unkonzentriert, dass ich sogar vergaß, wie viele ich sein werde. Wer mich kennt, wird jetzt einwenden, dass man ohnehin nie präzise abschätzen kann, schon gar nicht Tage voraus.

Erst auf Nachfrage (Sie alleine?) präzisierte ich auf zwei physische Personen. Vielleicht landete ich ja deshalb nach dem ersten Mail am rauchenden Stammtisch und kam dann aus der Ecke reservierungsphilosophisch nicht mehr heraus. Gut, dem Raucher war's recht. Und ich fand ein schlüssiges Gericht.

Lunge bestäubt, Beuschel bebröselt

Abseits der Karte fabriziert Jürgen Wolf an diesem Abend auch paniertes Beuschel. Ich bin ja kein Freund der bröseligen Ummantelung, aber wenn man schon meine Lunge fein bestäubt, dann kann man mir auch gleich das Beuschel panieren. Und, ich muss sagen: kein Fehler.

a) kein Fehler zu lernen: Wenn zur üblichen Lunge und Herz und was halt dazu gehört noch ein Kalbsfuß tritt, dann wird Beuschel auch fest genug, um es zu panieren, erfahre ich. b) auch kein Fehler, das zu kosten: drei Kroketten liegen da auf dem Vogerlsalat, die Hülle dezent, das Innere wunderbar herzlich und, wie mir schien, molliger als gewohnt. Ob das am Fußeinsatz lag? Der Raucher freilich lag auch nicht falsch mit seinem warmem Mangalitzaconfit von Bauch und Stelze, eine cremig-schweinische Freude.

Tiere essen

An diesem Punkt war die Sache eindeutig. Gut, der Szegediner Zander hätte mich schon auch interessiert, das Ragout von der Kitzschulter, die geröstete Leber im Zwiebelsaftl mit Polenta sowieso, womöglich das Gansreisfleisch. Und wo ich nun ernsthaft begonnen habe, das Jonathan Safran Foers grünes Buch zu lesen, wäre vielleicht auch die gebratene Erdäpfelroulade mit Safranfenchel in Betracht gekommen. 

Aber abseits der Karte lagen (neben dem panierten Beuschel) noch ein paar Viechereien, an denen wir schwer vorbeiessen. Und weil ich schon Herz und Lunge hatte, ging die geröstete Niere, ebenfalls im Zwiebelsaft mit Polenta, an ihn. Die Kostgabel sagt: Schade eigentlich. Aber nur, bis ich in die Stelze vom (ich vermute Ziegen-)Kitz gebissen hatte. Sehr, sehr, sehr gut.

Vielleicht hätte ich, übermütig von spanischen Sterne-Desserts und vom voran wie gut gegangenen Panierexperiment, doch noch eine Nachspeis wählen sollen. Wir teilten uns "drei Käse aus Österreich", die zu viert daherkamen. Wäre ich gemein, würde ich sagen: Sie trauten sich nicht, zu dritt vor uns hinzutreten. Nein, aber sie waren definitiv nicht schlecht, nur auch nicht so, dass man ins Schwelgen kommt.

Also Schluss jetzt. Ein guter Abend. Meine Jacke wird sich und mich noch lange daran erinnern.

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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langweilig

das wird irgendwie langsam langweilig. am anfang habe ich das geschreibsel gerne gelesen - aber immer der gleiche Witz den vertrag ich nicht.

Beuschl paniert klingt interessant, ich schwelg allerdings immer noch beim Gedanken an das Bruckfleisch beim Franz im achten gestern....

Die Homepage ist besonders innovativ.

wenn das essen grundsätzlich so vorverdaut aussieht wie der "mangalitzaconfit" oder die kitzstelze, dann verstehh ich, dass das beuschel dort keusch paniert wird...

Welträtsel: seit wann kommen Grüße aus der Küche daher?

Seit wann kommen denn alle Speisen"daher"?
Früher wurden sie serviert, jetzt machen sie sich anscheinend (je nachdem) auf kleinen Haxerln oder Wurzerln von der Küche zum Gast auf - nachdem der
einen "Gruß aus der Küche" erhalten und verspeist hat. In der Zeit vor der Fressführerschwemme, als es nur den Guide Michelin gab, so in den frühen Sechzigern, waren wir mit unserem Vater öfter in Frankreich und Italien. Auch in besternten Häusern
gab es höchstens einen Aufstrich zum Gebäck -
aber niemals wurde aus der Küche gegrüßt - manchmal gab es ein Gratisdessert, öfter einen Schnaps , aber keine elaboraten Miniaturen.voraus

Ein Welträtsel ist kein Problem

Es geht ja nicht um Probleme - dafür gibt es andere Rubriken - sondern um Welträtselfragen - und die werden in Fresskolumnen gestellt und gelöst

ja mei

so hat jeder seine probleme

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg

In Iowa gibt's panierte Butter

http://www.youtube.com/watch?v=0119xgnOyvM

Es geht noch schlimmer

Überbackene Pommes

Rezept nach Video
http://www.youtube.com/watch?v=121YNWEhK8Q
(beginnt so ab 3 Minuten)

Handelsübliche Pommes
Päckchen Sauce Hollandaise
Päckchen geriebenen Käse

Das könnte man doch kombinieren!
Zwei Gänge des Menüs haben wir schon

Kitzstelze gibt es wahrscheinlich deshalb, weil das Lokal Wolf heißt.

War eine Ausnahme.
Sonst gibt's öfter Rotkäppchenschnitzel auf der Kinderkarte

Wenn sie wo einen Tisch reserverien, sagen sie dann bescheid, dass sie einen Artikel über das Essen schreiben werden?

wenns verkocht des beuschel... hau drei vier blattl gelatine eine und paniers... de essen des schon und wos panierts geht imma guat... wtf.. lernts gscheit kochen.. oder lasst es bitte

Ich sags ja immer, früher oder später panieren wir auch noch die Rindsuppe zum Tafelspitz. :-))

warum frittieren die brasilianer keine suppen? weil sie noch nicht wissen wie es geht. . österreich ist verglichen mit brasilien ein salatblattl

das möcht ich sehen ...

wie das geht...lol

Suppenwürfel schälen, in Mehl, Eier und Brösel tunken und zwei Minuten ab in den Fritter. Voilà.

Rindsuppe

in Eiswürfelformen einfrieren, danach panieren und rasch firttieren :-)

Es gibt ja im ostasiatischen Raum (ich glaube China oder Taiwan?) solche dünnwandigen Knödel in denen Suppe drin ist. Das ist so eine Spezialität. Dort könnte man die Suppe zum Tafelspitz natürlich einfüllen, lol. :')

?

In Zeiten der Molekularküche, wo soll da das Problem sein?

einmal am tag braucht der mensch was fritiertes!

ich panier auch gerne die honigsemmel in der früh...

Neuseeland

Mars im Bierteig rausgebacken.
ALLES kann man panieren... irgendwie halt.

Kriegst in den USA auf jeder State Fair.

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