Karpfen haben gemeinhin einen schlechten Ruf als zu fette Fische, aus dem Waldviertel kommen Weihnachtskarpfen andererer Art
Heidenreichstein - Als Weihnachtsessen ist er schon okay, den Rest des Jahres dümpelt er jedoch wenig beachtet vor sich hin. Der Karpfen, allen voran der klassische gebackene Weihnachtskarpfen, hat einfach einen schlechten Ruf: Ziemlich fett ist dieser Fisch - und irgendwie schmeckt er meist auch ein bisschen nach Schlamm.
Doch die fetten Jahre sind neuerdings vorbei. Besonders der Karpfen aus dem Waldviertel ist auf dem besten Weg, sein Imageproblem loszuwerden. Einer der wichtigsten Wegbereiter ist Marc Mössmer, der bereits vor 20 Jahren mit der biologischen Zucht von Karpfen in Haslau bei Heidenreichstein im oberen Waldviertel begonnen hat.
Zwei Drittel Bioteiche
Von den österreichweit jährlich produzierten 1000 Tonnen Karpfen sind etwa 200 Tonnen aus Bio-Zucht, Tendenz steigend. "Im Waldviertel werden bald zwei Drittel der rund 1400 Fischteiche kontrolliert biologisch bewirtschaftet, das ist ein Riesenerfolg", sagt Mössmer, Mitbegründer der Arge Biofisch.
Die Fischbauern dieser Arbeits- und Vermarktungsplattform bewirtschaften ihre Teiche nach den Richtlinien von Bio Austria. Das beginnt schon beim Schutz der Land-Wasserübergänge und Schilfgürtel, die wertvolle Biotope für selten gewordene Pflanzen und Tiere sind. Festgelegt ist auch, dass sich die Karpfen den überwiegenden Teil ihres Futters aus der Naturnahrung des Teiches selbst suchen müssen.
20 Quadratmeter Lebensraum
Jeder Fisch hat dafür mindestens 20 Quadratmeter Lebensraum zur Verfügung - in der konventionellen Karpfenzucht sind es nur etwa 2,5. "Große Teichflächen mit geringer Besatzdichte reduzieren bei den Tieren Aggression und Stress und sind damit auch ein wesentlicher Aspekt der Krankheitsprävention", ergänzt Herwig Waidbacher vom Institut für Hydrobiologie und Gewässerma- nagement der Universität für Bodenkultur.
Fett und modrig schmeckt ein Karpfen nur dann, wenn er in beengten Zuchtverhältnissen in kurzer Zeit mit viel Getreidefutter gemästet wurde. Im kühlen Waldviertel brauchen die Fische drei bis vier Jahre bis zur Speisereife. Das langsame Wachstum bringt ein besonders festes weißes Fleisch mit einem Fettanteil von nur rund fünf bis sieben Prozent.
In der Bio-Fischzucht werden ausschließlich biologisches Getreide und Hülsenfrüchte zugefüttert, vorzugsweise aus dem eigenen Betrieb. Und genau diese Art der Ernährung, ohne externe Zugabe von tierischem Eiweiß, ist wohl das größte ökologische Plus des Karpfens. Angesichts der weltweiten Überfischung der Meere löst die Industriefischerei mit der Produktion von Fischmehl und -öl für Tierfutter massive Umweltprobleme aus.
Für jedes in Aquakultur produzierte Kilogramm Lachs und Forelle werden zweieinhalb bis fünf Kilogramm wild lebender Fisch als Nahrung benötigt. Laut Angaben von Greenpeace Österreich müssen bei der Tunfisch-Mast im Mittelmeer sogar 20 Kilogramm Futterfisch eingesetzt werden, um ein Kilogramm Blauflossentun zu erzielen.
Rund die Hälfte der österreichischen Karpfenproduktion wird um die Weihnachtszeit verkauft. Der etwas höhere Preis im Vergleich zu konventionellem Karpfen werde allein durch den einzigartigen Geschmack wettgemacht, ist Marc Mössmer überzeugt.
Kochkurse und Rezepte
Auf den Wochenmärkten merke er im Gespräch mit den Kunden aber oftmals eine "fehlende Waren- und Kochkunde", um aus Karpfen, Schleie, Barsch und Co köstliche Gerichte zu kreieren. "Wir bieten daher Kochkurse und Rezepte für alle möglichen Arten der Zubereitung - gebraten, im Salzmantel, blau, als Suppe", zählt der engagierte Teichwirt schmunzelnd auf. "Gerade unsere fangfrischen Biokarpfen haben es nicht verdient, immer nur mit viel Panier umhüllt zu werden!" (Ulrike Heller-Macenka, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 22.12.2011)
