Sie beglückt Freunde fetter Innereien und Besessene geiliger Konsistenzen - eine Huldigung von Gregor Fauma
In Zeiten produktlibidinöser Einengung seitens der Spitzengastronomie fällt es engagierten Helden am Herd schwer, Orientierung zu finden. Sie stehen ratlos vor Supermarktregalen, welche bestens sortiert Jahrgangsbirkenrinde und verschnorchelte Heustadlkarotten wohlfeil bieten, und suchen vergebens in den neuesten Kochbüchern Inspiration für wagemutige Kochkompositionen.
Für Freunde fetter Innereien
Im Spannungsfeld von Luxus und Alltäglichkeit zu bestehen, scheint die Küchenparole der Zeit zu sein. In dieser drängt sich ein Produkt auf, dass völlig zu Unrecht verkannt, wenn nicht sogar aus der gastrokulinarischen Wahrnehmung verdrängt wurde. Es ist die Foie de Cabillaud, oder, wie der Feinspitz dazu sagt, die Dorschleber in der Dose. Sie beglückt Freunde fetter Innereien, Liebhaber extremer Aromatik und Besessene geiliger Konsistenzen. Ihr komplettes Fehlen auf inter- wie nationalen Speisekarten macht sie zu etwas Besonderem, zu einem raren Luxusgenussmittel unter all den banalen Preistreibern wie blasiertem Beluga oder geangeltem Angler.
Paniert und gebacken im eigenen Öl
Ja, die Dorschleber ist die Universalwaffe gegen Langeweile am Herd wie am Teller. Die klassische Zubereitungsart beschränkt sich auf das Anrichten auf einem Butterbrot samt dezentem Salzeinsatz. Nicht zu toppen hingegen ist jedoch ihr Erscheinen als Foie de Cabillaud a la Viennoise, also paniert und gebacken im eigenen Öl, welches man mit Rapsöl streckt. Gegner dieser leichten Zubereitungsart greifen zu Schweineschmalz. Vor dem Anrichten empfiehlt es sich, die Teller mit den ätherischen Ölen einer Zitronenschale zu aromatisieren. Die krachend knusprige Panier umhüllt die aromabombigen Dorschlebern, die in ihrer Konsistenz an poeliertes, cremiges Kalbshirn erinnern. Ein nicht abschwellendes Aroma dezenten Fischtrans, gestrandeten Treibguts und frischen Fischbeuschels flutet die Geschmackspapillen und beantwortet sämtliche Fragen nach fragilen Modetrends mit ihrem Tanz zwischen derb-billigem Image und luxuriösem Geschmack. Wer traut sich über das Carpaccio? (Gregor Fauma, derStandard.at, 29.12.2011)
