Nach Polen wegen der Milchbars: einen kurzen, kulinarischen Streifzug durch das winterliche Warschau unternahm Luzia Schrampf und speiste köstlich
Ein Vergleich der eingelegten Gurken drängt sich auf. An diesem Gemüsestand am Mirowska-Markt in Warschau schwimmen sie in fünf Bottichen höchst appetitlich in Laken mit offensichtlich unterschiedlichen Kräutern. Der Versuch, aus jedem eine einzelne eingelegte Gurke zu erstehen, scheitert allerdings am nur in Wortrudimenten vorhandenem Polnisch und mäßiger mimischer Begabung.
Touristen, denen man Proben aufdrängt wie auf so vielen Märkten dieser Erde üblich, sind hier selten, auch wenn der große Markt neben den industriearchitektonisch und politisch-historisch bedeutenden Hallen nur rund zehn Minuten von der Warschauer Altstadt entfernt ist. Und viele sind es nicht, die derzeit wegen der Kulinarik in die polnische Hauptstadt kommen, sondern die meisten kommen in erster Linie, um Geschäfte zu machen. Einzelne, eingelegte Gurken kauft übrigens niemand in Polen. Die Dinger trägt man üblicherweise im Kilosackerl nach Hause. Eingelegtes ist ein wichtiges Thema in der polnischen Küche, einfach logisch, wenn man bedenkt, dass man hier klimatisch bedingt nicht aus dem Vollen schöpfen kann.
Das, was hier wächst und gedeiht, muss daher möglichst lang vorhalten. Und darin haben sich die Polen perfektioniert. Eingelegt wird auf verschiedenste Arten. Sehr beliebt neben den bereits besungenen "Ogórki" sind auch Pilze, die in großer Vielfalt in den Wäldern wachsen. Und natürlich Fisch: Hering, Aal, Forelle und Lachs haben Tradition.
Eingelegter Hering
Die Küste entlang der Ostsee und die Flüsse bieten einiges, auch wenn man gefühlsmäßig der Wasserqualität eingedenk der polnischen Großindustrie nicht immer großes Vertrauen entgegenbringt. Dem widerspricht wieder, dass die Weichsel über lange Strecken ein Natura-2000-Projekt ist, daher geschützt ist und auch wenig reguliert wurde. An den Wochenenden zieht es zahlreiche Fischer in die Aulandschaft mit ihren Seitenarmen und Sandstränden, und das mitten in Warschau, wo sie mit Blick auf die Altstadt ihre Angeln auswerfen.
Apropos Fisch. Eingelegten Hering, "oeledY", in Leinsamenöl, der mit Erdäpfeln und einer ordentlichen Portion Zwiebeln und Rahm gegessen wird, sollte man sich nicht entgehen lassen. Dazu gibt es ein Glas Wodka, so will es die Tradition.
Einer der besten wird im U Kucharzy serviert, übrigens die Hochburg der polnischen Kochtradition und vom Service über das Ambiente bis zum Essen ein Erlebnis für sich, weil man wie in einem Theater mitten unter den arbeitenden Köchen sitzt (DER STANDARD berichtete).
Typisch polnische Gerichte, wie man sie zu Hause aber auch in vielen Restaurants bekommt, zählen ganz sicher nicht zu den Beschwingtesten. "Pierogi", Teigtaschen mit Füllungen aus Buchweizen, Topfen, Geselchtem oder Kraut und Pilzen sind trotz ihrer Verwandtschaft zu den italienischen Ravioli nicht der leichten Küche zuzurechnen, so köstlich sie auch sind. Doch die junge Garde der Köche schläft nicht und perfektioniert ihr Können derzeit bevorzugt in Spanien und Skandinavien.
Zwetschken, leichtfüßig
Durch den Einsatz moderner Küchentechniken transferieren sie klassische polnische Kombinationen aus der historischen Schwere ins Leichte. Ein Herbstklassiker ist Schweinefleisch mit Zwetschken. Während traditionell Zwetschken in den Schweinbauch gewickelt werden, nimmt man im Restaurant Tamka 43 beim Chopin-Museum weniger fette Teile des Tieres, bereitet sie bei niedriger Temperatur sous vide zu und legt sie auf eine fruchtig-säuerliche Zwetschkensauce. Amaro im Studio Amaro geht einen Schritt weiter und verzichtet auf Kombinationstraditionen, verkocht aber konsequent polnische Produkte in originellen neuen Zusammenstellungen.
Suppen werden vielleicht auch für die Fußballanhänger interessant werden, sollte ein Sieg einmal zu heftig gefeiert werden. Kalte Rote-Rüben-Suppe, "ch³odnik", oder kalte Gurkensuppe sind herrliche Sommererfrischungen. Eine ordentlich eingedickte "¿urek" wiederum ist imstande, Gefallene aufzurichten, vor allem wenn das Straucheln auf zu viel Wodka zurückzuführen war. Dafür wird Roggenmehl und Wasser zu einer säuerlichen Flüssigkeit vergoren, und dann mit Zwiebel, guter polnischer Wurst, viel, sehr viel Majoran und gekochten Eiern zu einer stattlichen Brühe eingekocht. Die Suppe erfreut sich großer Beliebtheit, sodass selbst die Fertigsuppenindustrie "¿urek" im Packerl anbietet.
Eine charmante Besonderheit im gesamtpolnischen kulinarischen Geschehen, die sich sei etwas mehr als 100 Jahren allen politischen Umwälzungen zum Trotz erhalten hat, ist die Milchbar, die "bar mleczny". 1896 wurde die erste in Warschau eröffnet. Die Idee dahinter war, die Bevölkerung mit gesunder Kost, ursprünglich basierend auf Milchprodukten, zu leistbaren Preisen zu versorgen. Daher werden sie bis heute vom Staat gefördert. Bis heute bieten sie gediegene polnische Hausmannsküche aus frischen Zutaten, viele Süßspeisen, aber auch Fleischiges zu äußerst sozialen Preisen. Nicht alle Bars verströmen so schön das Flair der 1960er wie die Bambino-Milchbar in der Ulica Ho¿a. Aber Kantinenambiente und Alkoholverbot werden ob der Qualität des Gebotenen gern hingenommen.
Natürlich ist in großen Teilen Warschaus die Zeit des Landes hinter dem Eisernen Vorhang immer noch nachvollziehbar. Symbol dafür, unübersehbar mitten in der Stadt, wie eine kommunistische Kathedrale, ist der Kulturpalast. Bei Tageslicht und aus der Nähe betrachtet, ist er sehr monumental. In der Dunkelheit schick blitzblau angeleuchtet, wirkt er weitaus einnehmender.
Dass er als Symbol der dunklen Zeiten eigentlich abgerissen gehörte, geistert heute immer noch als Idee durch die Köpfe einiger Warschauer, obwohl man ihn mittlerweile vielen zeitgemäßen Verwendungen zugeführt hat und man im Grunde auch nicht weiß, wohin man mit den abgetragenen Materialien sollte. In sieben Kinosälen wird heute das Warschauer Filmfestival abgefeiert, dazu kommen Museen, Ausstellungen, Theater und jede Menge Sitzungssäle mit fetten Holzböden, Marmorwänden und Kristalllustern.
Über die Weichsel
Es lohnt sich auch, die Weichsel zu überqueren, um ins alternative Warschau, in den Bezirk Praga, einzutauchen. Hier, in einem architektonischen Umfeld aus der Zwischenkriegszeit, ist die alternative Szene am Werken, was sich in vielen kleinen Designerläden, Kunstgalerien und Bioshops und originellen Lokalen niederschlägt wie zum Beispiel einer Konditorei mit köstlichen selbstgemachten Kuchen, die in einer ehemaligen Toilette im Park Skaryszewski untergebracht ist. Auf dem Gelände der Koneser-Wodka-Fabrik ersteht neben einigen Kunstgalerien, Theater- und Performanceprojekten auch eine hochinteressante kulinarische Szene, die traditionell Polnisches auch mit seinen jüdischen Einflüssen zu würdigen weiß. Übrigens: Am Ende hatte der Mann am Markt entweder doch verstanden oder Mitleid mit der Pantomimin und überreichte ein Gurke als Geschenk. Denn auch das ist hochsympathisch in dieser entdeckenswürdigen Stadt - die freundlichen Menschen. (Luzia Schrampf/DER STANDARD/Printausgabe/10.12.2011)
