Auf ein Match mit Hering und Gurke

13. Dezember 2011, 16:43
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Nach Polen wegen der Milchbars: einen kurzen, kulinarischen Streifzug durch das winterliche Warschau unternahm Luzia Schrampf und speiste köstlich

Ein Vergleich der eingelegten Gurken drängt sich auf. An diesem Gemüsestand am Mirowska-Markt in Warschau schwimmen sie in fünf Bottichen höchst appetitlich in Laken mit offensichtlich unterschiedlichen Kräutern. Der Versuch, aus jedem eine einzelne eingelegte Gurke zu erstehen, scheitert allerdings am nur in Wortrudimenten vorhandenem Polnisch und mäßiger mimischer Begabung.

Touristen, denen man Proben aufdrängt wie auf so vielen Märkten dieser Erde üblich, sind hier selten, auch wenn der große Markt neben den industriearchitektonisch und politisch-historisch bedeutenden Hallen nur rund zehn Minuten von der Warschauer Altstadt entfernt ist. Und viele sind es nicht, die derzeit wegen der Kulinarik in die polnische Hauptstadt kommen, sondern die meisten kommen in erster Linie, um Geschäfte zu machen. Einzelne, eingelegte Gurken kauft übrigens niemand in Polen. Die Dinger trägt man üblicherweise im Kilosackerl nach Hause. Eingelegtes ist ein wichtiges Thema in der polnischen Küche, einfach logisch, wenn man bedenkt, dass man hier klimatisch bedingt nicht aus dem Vollen schöpfen kann.

Das, was hier wächst und gedeiht, muss daher möglichst lang vorhalten. Und darin haben sich die Polen perfektioniert. Eingelegt wird auf verschiedenste Arten. Sehr beliebt neben den bereits besungenen "Ogórki" sind auch Pilze, die in großer Vielfalt in den Wäldern wachsen. Und natürlich Fisch: Hering, Aal, Forelle und Lachs haben Tradition.

Eingelegter Hering

Die Küste entlang der Ostsee und die Flüsse bieten einiges, auch wenn man gefühlsmäßig der Wasserqualität eingedenk der polnischen Großindustrie nicht immer großes Vertrauen entgegenbringt. Dem widerspricht wieder, dass die Weichsel über lange Strecken ein Natura-2000-Projekt ist, daher geschützt ist und auch wenig reguliert wurde. An den Wochenenden zieht es zahlreiche Fischer in die Aulandschaft mit ihren Seitenarmen und Sandstränden, und das mitten in Warschau, wo sie mit Blick auf die Altstadt ihre Angeln auswerfen.

Apropos Fisch. Eingelegten Hering, "oeledY", in Leinsamenöl, der mit Erdäpfeln und einer ordentlichen Portion Zwiebeln und Rahm gegessen wird, sollte man sich nicht entgehen lassen. Dazu gibt es ein Glas Wodka, so will es die Tradition.

Einer der besten wird im U Kucharzy serviert, übrigens die Hochburg der polnischen Kochtradition und vom Service über das Ambiente bis zum Essen ein Erlebnis für sich, weil man wie in einem Theater mitten unter den arbeitenden Köchen sitzt (DER STANDARD berichtete).

Typisch polnische Gerichte, wie man sie zu Hause aber auch in vielen Restaurants bekommt, zählen ganz sicher nicht zu den Beschwingtesten. "Pierogi", Teigtaschen mit Füllungen aus Buchweizen, Topfen, Geselchtem oder Kraut und Pilzen sind trotz ihrer Verwandtschaft zu den italienischen Ravioli nicht der leichten Küche zuzurechnen, so köstlich sie auch sind. Doch die junge Garde der Köche schläft nicht und perfektioniert ihr Können derzeit bevorzugt in Spanien und Skandinavien.

Zwetschken, leichtfüßig

Durch den Einsatz moderner Küchentechniken transferieren sie klassische polnische Kombinationen aus der historischen Schwere ins Leichte. Ein Herbstklassiker ist Schweinefleisch mit Zwetschken. Während traditionell Zwetschken in den Schweinbauch gewickelt werden, nimmt man im Restaurant Tamka 43 beim Chopin-Museum weniger fette Teile des Tieres, bereitet sie bei niedriger Temperatur sous vide zu und legt sie auf eine fruchtig-säuerliche Zwetschkensauce. Amaro im Studio Amaro geht einen Schritt weiter und verzichtet auf Kombinationstraditionen, verkocht aber konsequent polnische Produkte in originellen neuen Zusammenstellungen.

Suppen werden vielleicht auch für die Fußballanhänger interessant werden, sollte ein Sieg einmal zu heftig gefeiert werden. Kalte Rote-Rüben-Suppe, "ch³odnik", oder kalte Gurkensuppe sind herrliche Sommererfrischungen. Eine ordentlich eingedickte "¿urek" wiederum ist imstande, Gefallene aufzurichten, vor allem wenn das Straucheln auf zu viel Wodka zurückzuführen war. Dafür wird Roggenmehl und Wasser zu einer säuerlichen Flüssigkeit vergoren, und dann mit Zwiebel, guter polnischer Wurst, viel, sehr viel Majoran und gekochten Eiern zu einer stattlichen Brühe eingekocht. Die Suppe erfreut sich großer Beliebtheit, sodass selbst die Fertigsuppenindustrie "¿urek" im Packerl anbietet.

Eine charmante Besonderheit im gesamtpolnischen kulinarischen Geschehen, die sich sei etwas mehr als 100 Jahren allen politischen Umwälzungen zum Trotz erhalten hat, ist die Milchbar, die "bar mleczny". 1896 wurde die erste in Warschau eröffnet. Die Idee dahinter war, die Bevölkerung mit gesunder Kost, ursprünglich basierend auf Milchprodukten, zu leistbaren Preisen zu versorgen. Daher werden sie bis heute vom Staat gefördert. Bis heute bieten sie gediegene polnische Hausmannsküche aus frischen Zutaten, viele Süßspeisen, aber auch Fleischiges zu äußerst sozialen Preisen. Nicht alle Bars verströmen so schön das Flair der 1960er wie die Bambino-Milchbar in der Ulica Ho¿a. Aber Kantinenambiente und Alkoholverbot werden ob der Qualität des Gebotenen gern hingenommen.

Natürlich ist in großen Teilen Warschaus die Zeit des Landes hinter dem Eisernen Vorhang immer noch nachvollziehbar. Symbol dafür, unübersehbar mitten in der Stadt, wie eine kommunistische Kathedrale, ist der Kulturpalast. Bei Tageslicht und aus der Nähe betrachtet, ist er sehr monumental. In der Dunkelheit schick blitzblau angeleuchtet, wirkt er weitaus einnehmender.

Dass er als Symbol der dunklen Zeiten eigentlich abgerissen gehörte, geistert heute immer noch als Idee durch die Köpfe einiger Warschauer, obwohl man ihn mittlerweile vielen zeitgemäßen Verwendungen zugeführt hat und man im Grunde auch nicht weiß, wohin man mit den abgetragenen Materialien sollte. In sieben Kinosälen wird heute das Warschauer Filmfestival abgefeiert, dazu kommen Museen, Ausstellungen, Theater und jede Menge Sitzungssäle mit fetten Holzböden, Marmorwänden und Kristalllustern.

Über die Weichsel

Es lohnt sich auch, die Weichsel zu überqueren, um ins alternative Warschau, in den Bezirk Praga, einzutauchen. Hier, in einem architektonischen Umfeld aus der Zwischenkriegszeit, ist die alternative Szene am Werken, was sich in vielen kleinen Designerläden, Kunstgalerien und Bioshops und originellen Lokalen niederschlägt wie zum Beispiel einer Konditorei mit köstlichen selbstgemachten Kuchen, die in einer ehemaligen Toilette im Park Skaryszewski untergebracht ist. Auf dem Gelände der Koneser-Wodka-Fabrik ersteht neben einigen Kunstgalerien, Theater- und Performanceprojekten auch eine hochinteressante kulinarische Szene, die traditionell Polnisches auch mit seinen jüdischen Einflüssen zu würdigen weiß. Übrigens: Am Ende hatte der Mann am Markt entweder doch verstanden oder Mitleid mit der Pantomimin und überreichte ein Gurke als Geschenk. Denn auch das ist hochsympathisch in dieser entdeckenswürdigen Stadt - die freundlichen Menschen. (Luzia Schrampf/DER STANDARD/Printausgabe/10.12.2011)

  • Bild nicht mehr verfügbar

    Wie eine kommunistische Kathedrale thront der Kulturpalast noch heute über Warschau. Hier findet unter anderem das Warschauer Filmfestival statt.

  • Anreise mit dem Flugzeug z. B. Wien-Warschau Lot Polish Airlines oder
 der Austrian. Mit dem Zug: ÖBB-Sparschiene direkt in 
Tages- und Nachtverbindungen.
Restaurants: U Kucharzy, ul. Ossoliñski 7 (früher Hotel Europejskiego), Tamka 43, ul. Tamka 43, www.tamka43.pl; 
Atelier Amaro, ul. Agrykola 1 w, www.atelieramaro.pl; (lange im Voraus 
reservieren!) Piata Æwiartka, Bistro w Arkadach Kubickiego (in den 
Arkaden des Königspalastes nähe Altstadt), spezialisiert auf Verkochen 
der "unedlen" Teile eines Tieres (Fünftes Viertel) wie Füße, Wangen oder
 Innereien; gehört zu einer Gruppe von ethnischen Lokalen 
www.kregliccy.pl
    foto: tamka 43

    Anreise mit dem Flugzeug z. B. Wien-Warschau Lot Polish Airlines oder der Austrian. Mit dem Zug: ÖBB-Sparschiene direkt in Tages- und Nachtverbindungen.

    Restaurants: U Kucharzy, ul. Ossoliñski 7 (früher Hotel Europejskiego), Tamka 43, ul. Tamka 43, www.tamka43.pl; Atelier Amaro, ul. Agrykola 1 w, www.atelieramaro.pl; (lange im Voraus reservieren!) Piata Æwiartka, Bistro w Arkadach Kubickiego (in den Arkaden des Königspalastes nähe Altstadt), spezialisiert auf Verkochen der "unedlen" Teile eines Tieres (Fünftes Viertel) wie Füße, Wangen oder Innereien; gehört zu einer Gruppe von ethnischen Lokalen www.kregliccy.pl

  • Unterkunft: Luxus - Le Meridien Bristol ist ein Prachtstück des 
Jugendstils, zentral gelegen am Krakowskie Przedmiescie 42/44; 
Preisgünstiger, ebenfalls zentral und originell z. B. Castle Inn.
Empfehlenswerte Cafés mit rund 150 Jahren Tradition sind das Café 
Blikle mit Patisserie, einem Delikatessenshop und der krapfenähnlichen 
Spezialität "paczki" in der Nowy OEwiat 33 oder das Café Wedel mit 
eigener Schokoladeherstellung in der Jana Zamoyskiego 28/30 (nahe dem 
Kulturpalast), Concept Restauracja, ul. Krakowskie Przedmiescie 16/18; 
italienisch inspirierte Küche, Wein und Mode in einem todschicken 
Gebäude, das früher ein Jugendstilbad war (gehört zu 
Likus-Immobilienentwicklung).
    foto: castle inn

    Unterkunft: Luxus - Le Meridien Bristol ist ein Prachtstück des Jugendstils, zentral gelegen am Krakowskie Przedmiescie 42/44; Preisgünstiger, ebenfalls zentral und originell z. B. Castle Inn.

    Empfehlenswerte Cafés mit rund 150 Jahren Tradition sind das Café Blikle mit Patisserie, einem Delikatessenshop und der krapfenähnlichen Spezialität "paczki" in der Nowy OEwiat 33 oder das Café Wedel mit eigener Schokoladeherstellung in der Jana Zamoyskiego 28/30 (nahe dem Kulturpalast), Concept Restauracja, ul. Krakowskie Przedmiescie 16/18; italienisch inspirierte Küche, Wein und Mode in einem todschicken Gebäude, das früher ein Jugendstilbad war (gehört zu Likus-Immobilienentwicklung).

  • Centrum Nauki Kopernik oder Copernicus Science Center: Benannt nach dem 
polnischen Universalgelehrten wurde 2010 das 
Kopernikus-Wissenschaftsmuseum eröffnet, ein riesiger Spielplatz für 
alle, egal welchen Alters, die sich für Naturwissenschaften 
interessieren. Auf zwei Ebenen inklusive Park und Planetarium werden 
Mensch und Umwelt in Zusammenhänge gesetzt: z. B. was 
Luftkissenfahrzeugen mit fliegenden Teppichen zu tun haben oder wie sich
 unterschiedlicher Segelformen im Lauf der Geschichte auf Schiffbau und 
in der Folge auf den Seehandel ausgewirkt haben. Achtung: viel Zeit 
einplanen, zunächst beim Anstellen um Eintrittskarten, dann beim 
Ausprobieren - es lohnt sich.
    foto: copernicus science center

    Centrum Nauki Kopernik oder Copernicus Science Center: Benannt nach dem polnischen Universalgelehrten wurde 2010 das Kopernikus-Wissenschaftsmuseum eröffnet, ein riesiger Spielplatz für alle, egal welchen Alters, die sich für Naturwissenschaften interessieren. Auf zwei Ebenen inklusive Park und Planetarium werden Mensch und Umwelt in Zusammenhänge gesetzt: z. B. was Luftkissenfahrzeugen mit fliegenden Teppichen zu tun haben oder wie sich unterschiedlicher Segelformen im Lauf der Geschichte auf Schiffbau und in der Folge auf den Seehandel ausgewirkt haben. Achtung: viel Zeit einplanen, zunächst beim Anstellen um Eintrittskarten, dann beim Ausprobieren - es lohnt sich.

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