Vergangene Woche habe ich hier herumgestümpert, diese Woche habe ich die Ehre, einen Profi ans Werk zu lassen: Thomas Bühner hat Wort gehalten und mir zwei Rote Rüben (bei ihm: rote Bete) Rezepte aus seinem La Vie geschickt. Ich tue es ihm daher gleich mit dem Wort halten und poste sie – mit freundlicher Genehmigung von Deutschlands neuestem, neunten und höchstympathischen drei Sterne Koch.
Wenn das ein Leser nachkocht, würd ich gerne mitmachen. Bei mir in der Küche wird das nichts, es braucht immerhin neben Gewöhnlichem einen Dehydrator, flüssigen Stickstoff, ein Vakuumiergerät, einen Dampfgarer, ein Sous Vide Becken und eine Eismaschine (für die Austern!). Spannend zu lesen finde ich es trotzdem, Ideen sind für jeden dabei. Falls solche Rezepte außer mir niemanden interessieren: Sorry. Nächste Woche gibts wieder simpleres, meinen ganz klassisch-französischen Beitrag zum Festtagsessen.
Wer zum Rezept will: Bitte runter scrollen. Wer mich noch kurz schimpfen lesen will, bleibt oben.
Kennen gelernt habe ich den Herrn Bühner nämlich vorvergangene Woche beim Stars, Food and Art des Sofitel. Sechs Köche mit insgesamt 14 Sternen haben dabei jeweils einen Gang gemacht, zu einem Preis (550 Euro samt Weinbegleitung), der zumindest in Wien alle Beteiligten schon aus schlechtem Gewissen zu Bestleistungen motivieren sollte. Klingt nach einem kulinarisch gelungenen Abend, ist aber eher schief gegangen.
Eh: 550 Euro mit Wein ist im internationalen Vergleich in Ordnung – wenn man dafür auch was bietet. Ich bin kein Gourmetkritiker und war auch gar nicht eingeladen, sondern bin dort nur deswegen gelandet, weil der Herr Corti verhindert war. Pech also für alle Beteiligten, dass ich nun hier meine Meinung los werden muss: Das Steirereck kostet die Hälfte und ist drei Mal so gut.
Den ersten Gang hat der Herr Eselböck verhunzt, ein Stück Gänseleber (in meinem Fall mit Sehne) mit Mais, Mandelcrocant und Kürbis, zu süß, um der Leber noch eine Chance zu geben.
Abgestunken ist auch der Seesaibling mit Schweinebauch-Lasagne von Andreas Mayer: Der Schweinebauch hat sich als ordinärer Speckstreifen entpuppt, der nichts gemein hatte mit der üppig-schweinischen Geilheit, die dieses Stück sonst auszeichnet (Saibling: gut, aber auf verlorenem Posten). Und sogar des Herrn Westermanns berühmtes Bresse-Huhn war bis auf die Consomee etwas fad.
Überzeugt hat mich des derzeit vielgescholtenen Herrn Mörwalds Zander mit getrüffelter Kürbissauce: so richtig zum Wohlfühlen, nicht besonders kreativ, aber grundsolide gemacht. Ein Gericht, bei dem man am liebsten noch den Teller abschleckt, wenn man fertig ist. Begeistert hat mich nur Thomas Bühner mit seiner schon vorige Woche gelobten Makrele samt Sesameis.
Es gab keinen Gruß aus der Küche und keinen Käse, dafür Tricky Nicki, der mit einer Bauchredner-Drachenpuppe auftrat und anzügliche Witze über deren Schwanz machte. Etwas später sangen zwei Opernsänger, über deren Darbietung ich mangels klassisch-musikalischer Bildung nichts sagen kann. Einer meiner Tischnachbarn meinte, das kulinarische Äquivalent zu ihrem Repertoire sei eine Schlachtplatte.
Gericht 1: Gorgonzola, Rote Beete, Majoran und Umeboshipflaume
Rote Bete Stiele
300 g Rote Bete, schälen und im Vakuum 10 min garen und entsaften (gibt 100 g Rote Bete Saft)
100 g Sirup
100 g Olivenöl
Salz, Majoran
Die Zutaten vermengen und mit den Rote Bete Stielen vakuumieren und 20 Minuten bei 92°C im Julabo http://www.fusionchef.us/de/1_3_fusionchef.html garen.
Rote Bete Scheiben und Viertel
10 stck. Mini Rote Bete
150 g Rote Bete Saft, siehe oben
15 g brauner Bio Zucker
20 g Olivenöl
2 Zweige Majoran
Die Mini Bete schälen und mit allen Zutaten vakumieren. 1h 30 min bei 92°C im Julabo garen. In Scheiben und Viertel schneiden und mit der Flüssigkeit vom garen glasieren.
Rote Bete Creme
Wie die gegarten Mini Bete sous-vide weich garen und mit dem entstandenen Fond zu einer glatten Masse mixen. Mit Olivenöl abschmecken.
Gorgonzolacreme
200 g Gorgonzola
200 g Sahne
1 Blatt Gelatine
0,4 g Xanthan
Gorgonzola und Sahne im Thermomix bei 60°C 5 min. mixen. Eingeweichte Gelatine dazugeben und Xanthan einmixen. Passieren.
Gorgonzolashell
600 g Milch
460 g Gorgonzola
1 Blatt Gelatine
250 g Masse
0,8 g Xanthan
Milch aufkochen. Gorgonzola zerkleinern, in eine Schüssel geben und die heiße Milch auf den Gorgonzola geben. 20 Minuten ziehen lassen. Zu einem Fond passieren, Gelatine dazu, mit Salz abschmecken und auf 250 g Masse 0,8g Xanthan einmixen. Kleine Kellen in Stickstoff halten, direkt in die Masse tunken, nochmals ins Stickstoff halten. Die entstandenen dünnen Schalen vorsichtig abnehmen und in den Schockfroster geben. Beim Anrichten brechen.
Gorgonzolabisquit(Scheiben, Chips, Brösel)
300 g Butter
300 g Gorgonzola
130 g Eigelb
400 g Zucker
190 g Eiweiß aufschlagen
180 g Mehl
Butter und Gorgonzola bei 40 °C im Thermomix mixen. Eigelb und Zucker aufschlagen und mit der Gorgonzolamasse vermengen. Erst das Mehl nach und nach dazugeben und dann das aufgeschlagene Eiweiß. Bei 170°C 30 min. in den kleinsten rechteckigen Formen backen. Den fertigen Teig einfrieren und für Chips dünn aufschneiden und im Dehydrator trocknen. Die Abschnitte trocknen und zu Brösel verarbeiten. Kurz vor dem Anrichten frische dünne Scheiben schneiden.
Pistazieneis
310 g Wasser
40 g Zucker
5 g Dextrose
50 g Pro Crema ( Sosa)
10 g Glizerin
1 g Salz
85 g Pistazien
100 g geröstete Pistazien
Alle Zutaten außer die Pistazien bei 50°C im Thermomix auf kleiner Stufe laufen lassen. Die Pistazien einmixen-passieren. Bei 24°C vakumiert ruhen lassen, in einem Paco-Einsatz frieren.
Pistaziensoße
150 g blanchierte Rote Bete Blätter
50 g Pistazien Creme Sosa
50 g Crube(Honig Crumble Sosa)
30 g Spinat Püree
10 g Pistaziensauce süß (Sosa)
230 g Crush Eis
Alles mixen und auf Eis passieren.
Die Umeboshipflaume entkernen und klein zupfen. Alles mit Ruccolablüten und kleinen Majoranblättern anrichten.
Gericht 2: Rote Bete Gazpacho mit Safranaal und Austereis
Bestandteile des Gerichts
1 Rote Bete Gazpacho
2 Safranaal
3 Rote Bete im Vakuum gegart
4 Rote Beete Baby Leaf ersatzweise Wildkräuter
5 Pistazienöl
6 Kaviar daquitaine
7 Austerneis
8fein geriebene Pistazien
Rote Bete Gazpacho
8 süße Tomaten
½ Zwiebel
1 Paprika rot
½ Zehe Knoblauch
½ Gurke
2 Toastscheiben vom Vortag
50 ml Sherryessig
15 g Fleur de sel
125 ml Wasser
Zucker
2 Rote Bete
1. Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch (3 mal in frischem Wasser blanchieren), Gurke, Toastbrot ( Rinde abschneiden) in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz und Essig 24h marinieren
2. Am nächsten Tag Rote Beete schälen und mit etwas Olivenöl einer Prise Salz im Vakuum im Steamer 95°C 3-4 Stunden weich garen – nach dem Garen die Rote Bete auf ein Sieb geben und den Saft aufheben
3. Die marinierten Zutaten im Thermomix mit der Roten Bete fein mixen und passieren
4. Die passierte Suppe langsam mit dem Olivenöl hochziehen wichtig: dickliche Konsistenz zum Anrichten Zutaten und Suppe darf nicht verrutschen
5. Die Suppe mit dem beim Garen entstandenen Saft der Roten Bete und eventuell etwas Zucker und dem Wasser (Konsistenz , kommt auf die Tomaten drauf an wie süß und saftig) vollenden
6. Zum Service kalt stellen 50 g pro Teller
Rote Bete im Vakuum gegart
2 Rote Bete
Olivenöl
Fleur de sel
100ml Gemüsefond
1 Prise Zucker
1. Rote Beete schälen und mit allen anderen Zutaten zweimal vakuumieren
2. 3-4 Stunden im Steamer auf 95°C weich garen!!
3. Bete auf ein Sieb geben und in 1cm dicke Scheiben schneiden und in Dreiecke schneiden ( 2cm x 2cm x 1cm ) 3 Stücke pro Gericht
Pistazienöl
20g Pistazien
100g Sonnenblumenöll
Prise Salz
1. Alle Zutaten im Thermomix lange mixen
2. Öl auf ein Tuch oder sehr feines Sieb geben
3. Für den Service in eine Spritzflasche füllen
Safranaal
Den Safranaal in 1.5 cm große Stücke schneiden für ein Gericht ein ganzes Stück und zwei Stücke 1,5 x 1.5 cm
Rote Bete Baby Leaf oder Wildkräuter
Blätter fein zupfen und drei bis vier Blätter ( größenabhängig ) anrichten
Austerneis
15 Austern
1. Die 15 Austern ausbrechen und nach Splittern kontrollieren
2. Austern in eine Packojetdose drücken und eine Nacht frieren
3. Zum Service durchlassen und ein Teelöffel zum Anrichten
Anrichten. Pistazien mit der Microplane a la minute auf das Gericht reiben, Kaviar auf dem Gericht verteilen. (derStandard.at, 11.12.2011)