Ein Geschäftslokal im Zeichen des Schinkens.
Vulcanoschinken aus der Manufaktur in Auersbach...
...harmoniert mit Weinen aus dem Weingut Georgiberg. Eine gelungene Kombination, davon konnte man sich am Donnerstag bei der Verkostung überzeugen.
Günstig sind die Weine (Preise für 0,1 l) im Lokal allerdings nicht.
Die Passage im Palais Ferstel wird immer mehr zur Mini-Genuss-Meile: Nachdem sich das Olivenspezialgeschäft "Olivarium" und die Schokoboutique "Xocolat" in der etwas schwierigen Lage schon seit Jahren behaupten können, gibt es nun zwei feine Neueröffnungen. Das französische Bistro "Beaulieu" samt Spezialitätenverkauf hat im September aufgesperrt, nun - pünktlich zur Vorweihnachtszeit - ist das steirische Vulkanland dran: Seit 1. Dezember bietet die Vulcanothek feinsten Schinken an, sowie Weine vom vielfach ausgezeichneten steirischen Weingut Georgiberg.
"Ich bin ein Schweinebauer", sagt Vulcano-Gründer Franz Haberl. Sein "Vulcano-Schwein" lebt in artgerechter Haltung bei hochqualitativer Fütterung und hat viel Platz zum Wühlen, suhlen und laufen. Am Ende des Schweinelebens steht eine stressfreie Schlachtung. "Das alles ist die Voraussetzung für die hohe Qualität unserer Fleisch-Produkte", betont Haberl, der in einer Kooperation von drei landwirtschaftlichen Vollerwerbsbetrieben die Marke Vulcano im Jahr 2000 ins Leben gerufen hat. "Wir wollen den besten Schinken der Welt schaffen", war die nicht gerade niedrig angesetzte Motivation. Elf Jahre später kann man sich etlicher Auszeichnungen erfreuen.
Mehr als hundert Aromen
Vulcano-Schinken wird mit ein wenig Meersalz händisch trocken gesalzen. Ziel ist, den feinen Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken, denn dieses ist von Natur aus Träger von mehr als hundert Aromen. Eine hauseigene Mischung aus Edelgewürzen wie Rosmarin, Koriander, oder Wacholder verleiht dem Schinken eine zarte wie raffinierte Note.
Die Reifung erfolgt bei relativ hohen Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius über einen Zeitraum von 15 bis 36 Monaten. Wo Fett von geringer Qualität oft weich wird, zu tropfen beginnt und gar ranzig wird, entfaltet sich das des Vulcanoschweins erst in dieser Metamorphose. Was unter anderem auch daran liegt, dass die Tiere - anders als in der Massentierhaltung - ihre Pubertät erleben dürfen. So kann sich das Fett in die Muskelmasse einlagern.
Essen, Trinken, Mitnehmen
In der Vulcanothek im Palais Ferstl kann man sitzen und verkosten oder die verpackten Spezialitäten zur Mitnahme erwerben. In der Vitrine finden sich neben dem 15-Monate lang luftgetrockneten Schinken hausgemachte Salami, Speckfrüchte und mit schwarzem Trüffel gereiftes Schweinsfilet. Dazu gibts die passenden Weine vom Georgiberg und Gläschen mit hausgemachten Weingelees und Pesti. (tin/ped, derStandard.at, 1.12.2011)