Die Suche nach dem perfekten Erdäpfelpüree, Teil 1

27. November 2011, 17:01
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Mit oder ohne Schale? Gekocht oder gebacken? Tobias Müller begibt sich auf die Suche

Erdäpfelpüree ist für mich die ideale Wohlfühl-Beilage, eine warme, cremig-üppige Köstlichkeit wie sonst nur eine gute Eierspeise. Eine größere Kartoffelmenge im Keller hat mich nun einen schon länger gehegten Plan verwirklichen lassen: Die Suche nach dem perfekten Kartoffelpüree zu beginnen.

Für die Einfachheit des Gerichts gibt es bei seiner Zubereitung ganz erstaunlich viele Variablen: Das fängt bei der simplen Frage nach mehligen oder speckigen Erdäpfeln an, geht über die Art der Knollen-Garung zur Art und Menge des beigemengten Fetts bis hin zur Pürier-Methode. Auch gibt es klarerweise so viele perfekte Kartoffelpürees wie Kartoffelpüree-Begleiter (und Esser). Zum rustikalen gefüllten Paprika passt ein anderes Püree als zum feinen Fischfilet. Die Frage, die beantwortet werden soll, ist daher eher: Was muss ich den Erdäpfeln antun, um welchen Effekt zu erzielen? 

Zunächst gibt es einige grundlegende Punkte:

- Erdäpfelpüree braucht viel Fett. Erstaunlich viel. Klassisch ist ein Verhältnis von etwa eins zu fünf: Auf ein Kilo Knollen kommt also ein Fünftel Kilo Butter. Hinzu kommt nochmals etwa ein Fünftel Liter Milch oder Schlagobers. Das Ergebnis ist üppig, die Butter überdeckt die Erdäpfel aber noch nicht allzusehr. Meiner Meinung nach tuts auch 1:6.
- Die Butter soll kalt, die Kartoffeln heiß und gestampft sein, wenn sie sich treffen. Kalte Butter emulgiert besser, ist sie zu warm, schimmert das Püree mitunter unschön ölig.
- Die Erdäpfel sollen in kaltem, gesalzenem Wasser angesetzt werden: So erwärmen sie sie gleichmäßiger und das Kochwasser kann leichter in die Kartoffel eindringen (warum das so ist, hat dieser püreekundige Herr heraus gefunden)
- Niemals eine Küchenmaschine oder einen Pürierstab zum Pürieren verwenden. Sie zerstören zu viele Zellwände, es tritt zu viel Stärke aus und statt Kartoffelpüree bekommt man Kartoffelkleister. Klassisch-französisch wird die gekochte Knolle durch ein feines Sieb gedrückt, was äußerst mühsam ist, aber ein sehr gleichmäßiges Püree ergibt. Ich mag es lieber mit kleinen Stücken drin und greife daher zum Kartoffelstampfer.


Nach diesen Gewissheiten bleiben viele,viele Fragen. Drei sollen diesmal geklärt werden: Gekocht oder gebacken? Mit oder ohne Schale gegart? Und Milch oder Schlagobers? Getestet wurden je vier Pürees an zwei Abenden, mit jeweils identem Verhältnis Fett zu Knolle. Mehr war nicht drin, danach nimmt der Appetit auf Kartoffelpüree deutlich ab.

Beim Fett bin ich diesmal bei der klassischen Butter geblieben, Alternativen wie Gänsefett, Knochenmark oder diverse Öle werden ein anderes Mal behandelt. Ebenfalls ignoriert habe ich verschiedene Sorten: Der bereits letzte Woche erwähnte Michael Bauer, eine Gemüseautorität ersten Ranges, hat mir die erste Entscheidung erleichtert: Viel mehr als die Sorte, hat er mir erklärt, bestimmt der Boden und die Art der Pflege den Geschmack des Erdapfels. Ich habe daher diesmal alle Experimente mit seinen Agria unternommen, mit vier kleinen, eher festkochenden Ausnahmen aus dem Burgenland.

Was sich mit der Sorte verändert, ist der Stärkegehalt. Festkochende Kartoffel sind schwieriger zu pürieren und schmecken tendenziell weniger, nunja, mehlig als mehlige Sorten. Was hier bevorzugt wird, ist Privatsache. Joel Robuchon und Thomas Keller schwärmen von La Ratte, einer kleinen, speckigen Sorte aus Frankreich, Paul Bocuse hingegen mag es zumindest hier lieber mehlig.

Gekocht oder Gebacken: Der geschmackliche Unterschied ist meiner Meinung nach vernachlässigbar. Die gebackene Kartoffel braucht allerdings deutlich länger und ist unangenehmer zu schälen. Auf der Plusseite hat sie, dass sie vor dem Stampfen nicht mehr getrocknet werden muss.

Mit oder ohne Schale: Nicht zu unterschätzen! (Diese Frage hat mich zwei Anläufe gekostet, weil ich mit einer falschen Versuchsanordungbegonnen habe, siehe Foto: Ich habe in der ersten Runde geschälte und nicht geschälte Erdäpfel im selben Topf gekocht, was das Ergebnis natürlich verfälscht). In der Schale gekocht, werden die Knollen etwas bitterer, erdiger, kurz gesagt: kartoffeliger als ohne. Ein meiner Meinung nach sehr guter Kompromiss ist, die Kartoffel zu schälen, die Schalen dann aber im Wasser mitzukochen. Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man sie ungeschält, aber zerteilt kocht. Dann müssen sie allerdings heiß geschält werden, was ich nicht mag.

Milch oder Schlagobers: Dieser Punkt geht eindeutig ans Schlagobers. Das Püree wird damit sicht- und schmeckbar cremiger, ich konnte keinen Vorteil der Milch entdecken. Eine Ausnahme mag sein, wenn es länger warm gehalten wird und deswegen immer wieder Flüssigkeit nachgegossen werden muss: Im Laufe des Abends könnte der Geschmack bei Schlagobers vielleicht gar intensiv werden.

Wer keine Lust zum Selbermachen hat: das homepagelose Wratschko in der Wiener Neustiftgasse verwöhnt mit vorzüglichem Erdäpfelpüree zu Beisl-Preisen. Die Fleischlaberl dazu sind auch nicht schlecht.
Wird bei Gelegenheit fortgesetzt. (derStandard.at, 27.11.2011)


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