Feine, wilde Sau

Harald Fidler
14. August 2012, 16:53
  • Die Austern, an denen ich im Hofkeller einfach nicht vorbeikam.
Hofkeller in GrazZweimal zwei Gänge, Sekt, Wein, Wasser, Kaffee: 117,90 Euro
    foto: harald fidler

    Die Austern, an denen ich im Hofkeller einfach nicht vorbeikam.

    Hofkeller in Graz
    Zweimal zwei Gänge, Sekt, Wein, Wasser, Kaffee: 117,90 Euro

  • Brandade, durchaus forsch.
    foto: harald fidler

    Brandade, durchaus forsch.

  • Nudeln, anständig.
    foto: harald fidler

    Nudeln, anständig.

  • Sau, fein. Sehr fein.
    foto: harald fidler

    Sau, fein. Sehr fein.

Wo nicht nur Harald Fidler dringend zum Lebendtiertransport rät

Feine Sau, sagte sie zu mir, und auch sie meinte nicht mich, obwohl ich schon wieder im Steirischen war. Feine Sau hätte ich zudem schon ein bisschen netter gefunden als totes Tier. Aber die Frauen sprechen in meiner Gegenwart ohnehin immer nur mit dem Essen. Diesmal immerhin mit meinem, und das, siehe oben, voller Anerkennung.

Es könnte natürlich auch am Vergleich liegen. Die beste (und schönste und klügste) Marketerin von allen hatte nämlich ausgesprochen zielsicher vorgeschlagen, den Abend im Keller zu verbringen, genauer im Hofkeller. Den kennst du nicht, hatte sie gestaunt, obwohl du dauernd in Graz isst? Dem Manne kann geholfen werden.

Brandade?

Vor der größten Speisekarte von allen war sie allerdings nicht ganz so treffsicher. Das lag an mir, zudem vermutlich an ihrer Höflichkeit und dem Bemühen, den Dilettanten wenn schon nicht Mores, dann zumindest Essbares zu lehren.

Das kam so: Dass ich einen Gastroblog schreibe, hindert mich ja bekanntlich nicht daran, zu meinem Unwissen zu stehen, im Gegenteil. Also rätsle ich laut, was eigentlich eine Brandade ist, die hier in Graz vom Kabeljau kommt. Sie bestellt das Mousse, um festzustellen: Ganz schön groß, die Brandade, und zudem ab der Hälfte dann schon ganz schön salzig. Ich übernehme den Rest gern.

Austern!

Austern kann ich einfach schlecht links liegen lassen, auch in Graz, und bei all meinem ewigen Dauermeckern über die weite Anreise von Gerichten. Und, ja, logisch: Da muss ich leider auch strikt für Lebendtiertransport plädieren.

Die Marketingfachfrau meines Vertrauens entschied aber auch in der zweiten Runde nicht ganz treffsicher: Ihre sahnige Pasta als Hauptgang war schon okay, aber auch nicht viel mehr als das. Das musste sie spätestens zu dem Zeitpunkt zugeben, als ich ihr meine Sau aufdrängte.

Feine Sau!

Wildschweinrücken. Rosa. Mit netten Kroketten und wirklich gutem Kohl. Aber das Schwein. Das zarteste seiner wilden Art, das mir bisher begegnete, wenn ich da nichts verdrängt habe. Feine Sau, sagte sie. Dem ist nun wirklich nichts hinzuzufügen. Außer vielleicht, dass ich mich gern häufiger in diesen Keller führen lasse. (Harald Fidler, derStandard.at 14.08.2012)

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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14 Postings
Austern

Also ist diese alte Regel, dass man Austern nur in Monaten mit einem "r" im Namen essen soll, ein Schwachsinn?

Stimmt,

das ist nämlich die aufgeweichte und völlig verwässerte Variante der ursprünglich strengen Regel, die besagt, dass man Speisen mit "uste" nur in Monaten mit "ebrua" essen darf!

In G-R-az ist ganzjährig ein 'R'!

Galt für alle Muscheln.
Hat, soweit ich weiss mit mangelhafter Kühlmöglichkeit und längeren Transportwegen zu tun und auch mit einer Art Schonzeit (weil die ja auch wachsen und sich vermehren müssen, und somit keine Saion ist)

Ist aber mit globalem Handel "ziemlich überflüssig" geworden.

Ich kann mich täuschen,...

...aber bei nicht durchgegartem Wildschwein ist im Gegensatz zum Hausschwein meines Wissens durchaus die Gefahr von Trichinen gegeben, oder?

Was ist "durchgegart"? Nicht nur die Temperatur ist wichtig, sondern auch die angewendete Zeit. Das gilt für alle möglichen Mikroorganismen. Wild kann andere Trichinenarten enthalten als Hausschwein, aber auch die sterben nach einer gewissen Zeit bei Temperaturen > 55 °C.

Vgl. auch http://www.cookingissues.com/2010/08/1... odd-meats/

Zu Tode geängstigt ist auch gestorben ;-)

Sowieso! Und auch unnötig, weil die Trichinen ja bei fachgerechter Zubereitung sowieso draufgehen.

"bei fachgerechter Zubereitung"?

so blutig, wie das fleisch auf dem foto ausschaut, kann es unmöglich eine (längere) "gewisse Zeit bei Temperaturen > 55 °C" (kerntemperatur) gegart haben

Woher wollen Sie das wissen? "Blutig" ist hier erst einmal gar nichts, der Fleischsaft ist halt noch rot - eine Frage der Temperatur, aber um 55 °C keineswegs unmöglich.

naja

was man auf dem kleinen, nicht vergrößerbarem bild sehen kann, war die kerntemperatur von 70°C nur ein paar sekunden genau in der mitte....

medium rare ist es laut sehbefund.

ich weiß aber nicht, was der unterschied wildsau-zuchtsau sein soll.
ich gehe davon aus, dass (wenn nicht selber geschossen) fleisch, dass an die gastronomie verkauft wird, egal von welcher herkunft, vom veterinär geprüft wird.

daher ist das wohl ein geringeres problem als wahrscheinlich kühlkette, hygiene bei schlachtung, zubereitung, etc.

Welches mittlere Photo? Bei 70°C Kerntemperatur wär die Sau längst eine graue Schuhsohle. Medium-rare bewegt sich um 55°C herum.

Zuchtsau vs. Wildsau: Im Zuchtbereich spielen Trichinen in westlichen Ländern de facto keine Rolle mehr, das Fleisch kann man daher auch roh essen (was z.B. in Deutschland in manchen Gegenden durchaus getan wird, Stichwort Mett). Darüberhinaus hab Trichinella spiralis die kulinarisch angenehme Eigenschaft, beim Tiefkühlen zu verrecken. Andere Trichinella-Arten sind da nicht so empfindlich.

Bzgl. Fleischbeschau haben Sie aber natürlich recht.

Die Brandade sieht ja herrlich aus! Sehr schöner Artikel, allerdings wäre mir das Wildschwein zu rosa, auch wenn es wie berichtet zart serviert wird.

das mein lieber ist nicht rosa...

sondern rot...

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