Nicht immer das Gelbe vom Ei

3. November 2011, 09:51
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Nicht nur Farbe des Eidotters wird über Zusatzstoffe in der Nahrung beeinflusst - Wechselwirkungen sind unzureichend erforscht

Die Eier glücklicher Hühner haben im Frühjahr deutlich dunklere Dotter als im Winter. Diese jahreszeitliche Schwankung liegt am unterschiedlichen Futter der Tiere. Weil den Hühnern im Winter das frische Gras fehlt, bleichen die Dotter aus. Doch der Konsument möchte nicht auf die dunkleren Dotter verzichten, weil sie ihm eine höhere Qualität suggerieren.

„Die Farbe des Eidotters lässt sich über Zusatzstoffe in der Nahrung der Hühner beeinflussen", sagt Gerhard Jahreis von der Universität Jena. Der Ernährungswissenschaftler lädt in seiner Eigenschaft als Vorsitzender der Thüringer Sektion der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) am Donnerstag (3. November) zur 19. Ernährungsfachtagung an die Friedrich-Schiller-Universität Jena ein. Als Thema wurde dieses Jahr gewählt: „Risiken durch Zusatzstoffe in Lebensmitteln."

Derzeit gebe es gut 320 Zusatzstoffe, die innerhalb der EU amtlich zugelassen sind. Das heißt, sie sind getestet und als ungefährlich eingestuft worden, sagt Jahreis. Dennoch machen die Ernährungswissenschaftler auf potenzielle Gefahren aufmerksam. „Die Wechselwirkungen verschiedener Zusatzstoffe sind unzureichend erforscht", sagt Gerhard Jahreis. Zudem könne es unvorhergesehene Reaktionen geben, wenn der Konsument beispielsweise Arzneimittel genommen hat, die mit den Zusatzstoffen im Essen reagieren.

Vortäuschen von Qualität

Interessanterweise setzen manche Produzenten darauf, möglichst ganz auf Zusatzstoffe zu verzichten, sagt Jahreis. Er freue sich deshalb besonders auf den Vortrag von Holger Grentzebach vom Unternehmen „Star Foods Kreativteam", das diesen Weg beschritten hat. Manche Zusatzstoffe - wie die Farbstoffe im Eidotter oder das Beta-Karotin in der Butter - täuschen dem Verbraucher eine höhere Qualität vor, andere dienen einfach dazu, vorgefertigte Lebensmittel haltbar zu machen, z. B. E300 (Ascorbinsäure, Vitamin C) oder E307 (Vitamin E). Dabei erfolgt eine „Zwangsvitaminisierung". Das Dilemma für den Verbraucher besteht darin, aus Gründen der Bequemlichkeit oder der Zeitersparnis nicht ohne diese vorgefertigten Lebensmittel auszukommen. Bestes Beispiel: die Trockenmasse für Thüringer Klöße.

Ein weiteres Thema der Fachtagung sind Lebensmittel-Imitate, die der Verbraucher kaum noch als solche erkennen kann. „Es ist erstaunlich, was sich beispielsweise aus Algenextrakten oder mit Fleischfetzen alles herstellen lässt", sagt Jahreis. (red)

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    Farbstoffe im Eidotter täuschen dem Verbraucher eine höhere Qualität vor.

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