Gans ohne Schrecken

6. November 2011, 17:03
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Im Ganzen gebraten ist sie ein Paradoxon, weil sie es in diesem Zustand regelmäßig schafft, gleichzeitig zu trocken und zu fett zu sein - Wer die Gans konfiert, der kann ihr den Schrecken nehmen

Konfieren ist derzeit die Technik, die mich am meisten fasziniert. Erstens ziehen mich Lebensmittel magisch an, die reifen müssen, um zu schmecken und ein Konfit, da sind sich die Kenner einig, wird erst nach ein paar Wochen richtig gut. Zweitens finde ich die Idee, etwas ausschließlich im eigenen Fett zu garen und zu konservieren genauso logisch wie genial. Drittens wird Konfier-Gut zuerst auch noch gepökelt, was bereits für sich ein großartiger Prozess ist. Am Ende steht ein Stück Fleisch, das gleichzeitig würzig, zart und knusprig ist. Das geht nicht nur mit Gänsen, sondern auch mit Enten oder einem Stück Schweinebauch – bloß die Gewürze und das Fett werden an das jeweilige Tier angepasst.

Einem Entenkonfit etwa ist es zu verdanken, dass Michael Ruhlman und Brian Polcyn ihr großartiges Buch Charcuterie geschrieben haben, in dem sie diverse Verwurstungs- und konservierungstechniken für den Heimgebrauch erklären. Der Geschmack eines konfierten Entenbeins, das mehrere Monate in seinem Fett vor sich hin gereift ist, hat sie nicht mehr losgelassen. Für mein Gänseprojekt habe ich daher auf eine Gewürzmischung aus ebendiesem Buch zurück gegriffen.

foto: tobias müller
Gewürze in bewährter Fotoumgebung. Geschreddert habe ich sie im Häcksler, das sieht nicht hübsch aus, geht aber besser.

Weil ein Konfit immer für Überraschungen gut ist, vorweg einige Dinge, die man beherzigen sollte:

  • Früh anfangen. Das Fleisch muss zwischen sechs und zehn Stunden garen, wer also erst am Nachmittag beginnt, erlebt die unangenehmen Überraschungen mitunter um Mitternacht.
  • Lieber zu viel Fett kaufen. In einer perfekten Welt entwickelt eine Gans genug Fett, um darin konfiert zu werden. In unserer Welt ist das meiner Erfahrung nach bei Gänsen (und auch Enten) nicht so. Früher mag das anders gewesen sein, die Bio-Weidegans ist definitiv zu schlank. Und nichts ist ärgerlicher als die Gänsebeine nach stundenlanger Arbeit nicht lange reifen lassen zu können, weil sie zwei Millimeter aus dem Fett ragen. Das Minimum sind daher 1,5 Kilo Flomen pro Kilo Fleisch.
  • Einen Topf mit hohem Rand nehmen. Es ist nicht witzig, wenn sich ein Liter Gänsefett über den Herd ergießt, weil man die Balance verloren hat.
  • Einen Topf mit großem Boden nehmen. Gänseteile haben eine äußerst unglückliche Form, wenn es darum geht, sie zu schlichten.
  • Eine Metall- oder Knochensäge bei der Hand haben. Falls der Topf doch nicht groß genug war, ist das sehr hilfreich um zu lange Gänsebeine zu kürzen.

Tag Eins: Gans pökeln und Fett auslassen
Flomen mit etwa 100 Milliliter Wasser pro Kilo in einen Topf geben und bei etwa 100 Grad ins Rohr schieben oder ganz leicht am Herd köcheln lassen. Nach etwa drei Stunden sollte das goldgelbe Fett ausgelassen und das Wasser verdampft sein. Die Hautreste heraus heben und das Fett durch ein Sieb gießen.

Pökeln: Für eine ganze Gans empfehlen Ruhlman und Polcyn eine sehr würzige Gewürzmischung aus 90 Gramm Salz (sieben Esslöffel), 30 Gramm Pfeffer, einem Bündel Thymian, fünf Knoblauchzehen, einigen Pimentkörnern und ein paar Gewürznelken. Für vier Keulen habe ich etwa zwei Drittel davon genommen. Alles schreddern, die Gänsestücke waschen, gut trocknen, mit der Gewürzmischung einreiben und 24 Stunden stehen lassen. (laut Rezept sind es zwei Tage, mir ist aber ein Konfit schnell etwas zu salzig.)

foto: tobias müller
Gewürzte Gans. So soll sie 24 Stunden rasten.
foto: tobias müller
Gänsebein im typischen Pökelrot

Tag zwei: Konfieren
Die Gänsestücke erneut gut waschen und trocknen. In eine Form legen, wo sie nicht zu sehr übereinander liegen müssen und komplett mit flüssigem Fett bedecken.

Uneinigkeit besteht bei diversen Köchen über die Gartemperatur, soweit ich das überblicke ist eine Mehrheit aber für sehr niedrige.

foto: tobias müller
Fettbad für die kommenden acht Stunden

Daher: Das Backrohr auf etwa 90 Grad aufheizen – das Fett soll nicht weniger als 82 und nicht mehr als 93 Grad haben. Thomas Keller, der es gern sehr genau nimmt, empfiehlt 87 Grad. Wenn möglich, am Herd das Fett zum Köcheln bringen und in den Ofen stellen. Etwa acht Stunden garen. Wenn das Fleisch fertig ist, sollte es fast vom Knochen fallen.

Wer jetzt Hunger hat, muss was anderes essen. Die Gans in einen anderen Behälter legen und Fett drüberlöffeln. Es ist sehr wichtig, dass kein Teil heraus schaut, weil sonst die Versiegelung durch das Fett nicht gegeben ist. Eine Klarsichtfolie darauf legen und bis zu sechs Monate an einem kühlen Ort aufbewahren.

Hier wird sie in zwei Wochen serviert.

foto: tobias müller
Kleine Dichtungsarbeiten an der Oberfläche, dann kommt die Gans im Fett zum Reifen zwei Wochen in den Kühlschrank

Unten in der Bratpfanne sammeln sich die Fleischsäfte, sie verderben schneller und dürfen daher nicht mit in die Lagerpfanne. Wenn man sie über Nacht kalt werden lässt, kann man am nächsten Tag leicht das restliche Fett herunter kratzen und das Gansgelee für Saucen verwenden.

foto: tobias müller
Am nächsten Tag lässt sich das restliche Fett leicht vom Gansgelee kratzen.

Anmerkung: Ich habe aus Zeitmangel nur Beine gekauft. Das Rezept eignet sich aber auch hervorragend als Teil eines "Gans deconstructed Menüs": Eine ganze Gans kaufen, die Brust braten, die Beine konfieren, mit dem Klein Ravioli füllen, aus dem Gerippe Suppe kochen. (derStandard.at, 6.11.2011)

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