Neu: Tobias Müllers Blog "Gruß aus der Küche" - Kochen und essen für Menschen, die sonst nicht allzuviel zu tun haben
Ein Steak gehört heißest gebraten ist meist das erste, was jeder kleine Bub über das Kochen lernt. Eine glühende Platte wäre überhaupt das Beste. Die alteingesessenen Steakhäuser New Yorks, etwa das Keens oder das Peter Luger, haben oft eigene Öfen für ihre Fleischbrocken, die Temperaturen erreichen, die zu Hause einfach nicht zu schaffen sind. Das ist aber alles nur halb so wild. Weil das mit der Hitze gar nicht stimmt.
Ein ordentliches Steak gehöre bei mittleren Temperaturen gebraten, schrieb Alain Ducasse schon vor Jahren in der New York Times. Weil: Die enorme Hitze würde das Fleisch nur verbrennen, anstatt es karamellisieren zu lassen. Das gelingt nur bei mittleren Temperaturen, bei denen die Maillard-Reaktion zum Tragen kommt. Die ist hauptverantwortlich dafür, dass Gebratenes uns schmeckt, und wen sie näher interessiert, der möge
--> hier über sie weiterlesen.
Ich habe das mit den mittleren Temperaturen anfangs nicht für möglich gehalten. Der Versuch erscheint riskant, weil eines dafür unabdingbar ist: ein wirklich schönes, dickes Steak, bei dem es weh tut, wenn es kaputt geht. Es ist unmöglich mit einem Steak aus dem Supermarkt, weil die viel zu dünn geschnitten sind. Das dickste Supermarktsteak ist immer noch nur halb so dick, wie ein gutes Buttersteak sein sollte. Ab drei bis vier Zentimetern kann man über die Methode nachdenken. Achtung: T-Bone-Steaks sind nicht ideal, weil die Gefahr besteht, dass das Fleisch durch den Knochen unregelmäßig aufliegt und daher die Oberfläche unregelmäßig karamellisiert.
Ribeye, dreieinhalb Wochen dryaged, knapp ein Kilo schwer, etwa 33 Euro
Außer dem passenden Stück Fleisch braucht man eine Gusseisenpfanne und Butter. Ducasse nimmt noch Knoblauch, ich finde aber, dass man den nicht braucht. Das eigene Fett und die Butter ergänzen den Geschmack perfekt.
Das Steak mindestens eine Stunde, besser zwei, vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Von dem Moment, in dem es das erste Mal die Pfanne berührt, bis zum Verspeisen dauert es nochmals etwa eine Stunde. Die Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen, bei meinem stinknormalen E-Herd hat sich Stufe fünf bis sechs von neun bewährt. Zuerst das Fett an den Steakrändern auslassen, indem man es auf jeder Schmal-Seite für etwa zehn Minuten in die Pfanne stellt. Wer nicht halten will, stützt.
Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen oder laut zischen. Das Steak trocken tupfen, auf der einen Seite in die Pfanne legen und beim Braten nicht bewegen. Das Ein-Kilo-Modell lag 14 Minuten auf einer Seite für Medium-Rare. Ordentlich Butter dazu geben.
Wenn die erste Seite gebraten ist, das Steak umdrehen und weitere 14 Minuten braten. Die hoffentlich bereits karamellisierte Seite salzen und während des Weiterbratens immer wieder mit Butter aus der Pfanne übergießen. Mindestens 14 Minuten rasten lassen.
Ducasse goldene Regel: Fleisch mindestens halb so lange rasten lassen wie es gebraten wurde. Ich nehme dafür das auf etwa 50 Grad geheizte Backrohr, eine Alufolie tut's aber auch.
Wenn alles gut geht, hat das Fleisch jetzt eine herrliche Kruste und einen schmelzenden Kern.
Auf dem Foto: eine kleine Lücke in der Karamellisierung. Es war trotzdem herrlich.
