Japanische Hausmannskost

  • Kaori Endo kocht die Rezepte ihrer Mutter nach.
    foto: christian verlag gmbh

    Kaori Endo kocht die Rezepte ihrer Mutter nach.

  • Der "don", eine Institution auf Japans kulinarischer Landkarte.
    foto: christian verlag gmbh

    Der "don", eine Institution auf Japans kulinarischer Landkarte.

  • Onigiri, Reisbällchen, werden auch gerne als Kleinigkeit zwischendurch gegessen.
    foto: christian verlag gmbh

    Onigiri, Reisbällchen, werden auch gerne als Kleinigkeit zwischendurch gegessen.

  • Artikelbild
    foto: christian verlag gmbh

Mehr als Misosuppe & Co: Die in Paris lebende Japanerin Kaori Endo stellt in ihrem neuen Buch Rezepte jenseits des Mainstreams vor

Kaori Endo bringt den LeserInnen ihres neuen Kochbuchs "Echt japanisch kochen" jene japanische Küche nahe, die sie von ihrer Mutter gelernt hat. Die in Paris lebende Japanerin war Gastronomiekritikerin, heute kocht sie im eigenen Lokal - gesund und ungekünstelt.

Dass die japanische Küche weit mehr zu bieten hat als Sushi, Teriyaki Hühnchen und Miso Suppe, wird beim Durchblättern des Buches schnell klar. Die kulinarische Reise nach Japan beginnt bei der "Küche für alle Tage". In Japan besteht eine typische Mahlzeit neben Reis und einer Suppe aus einem weiteren Gericht wie Fleisch oder Fisch. Wenn es schnell gehen muss, bereitet man zum Mittagessen Kleinigkeiten zu, meist aus Reis oder Nudeln. Eine Institution auf Japans kulinarischer Landkarte ist der don, eine große Schale Reis, bedeckt mit einer Garnitur bestehend aus Gemüse oder Fleisch. "Genau genommen verstößt dieses Gericht gegen die Tradition, denn die Japaner pflegen eigentlich die Gewohnheit, den Reis separat zu servieren und erst im Mund mit anderen Aromen zu verbinden", erklärt die Köchin. Was Nudeln betrifft, gibt sich Japan gespalten. Im Südwesten werden Udon-Nudeln, eine weiße Pasta aus Weichweizen bevorzugt, im Nordosten Soba- Nudeln aus Buchweizen. "Man kann die Herkunft eines Japaners durch die simple Frage erraten, ob er eher Udon- oder Soba-Anhänger ist", so Endo.

Saisonale Küche

Im Kapitel "Was die Saison bietet" führt die Autorin durch die Jahreszeiten. Der Frühling beginnt mit geschmorten Bamubssprossen, vegetarischen Frühlings-Tempura und Reisküchlein mit Beifuß. Ein typisch japanisches Mittagessen an heißen Sommertagen sind eisgekühlte Somen-Nudeln, die in einer mit Eiswürfeln gefüllten Glas- oder Steingutschale serviert werden. Im Herbst gibt es den bei vielen Japanern heiß geliebten Klebreis mit Maronen, gebratene Pilze oder gegrillten Makrelenhecht, der in Japan zwischen August und November gefangen wird. Hoto, ein Eintopf mit hausgemachten Nudeln oder Entenfondue wärmen im Winter.

Festtagsessen

Da das japanische Jahr mit unzähligen traditionellen Volksfesten gespickt ist, widmet sich ein eigenes Kapitel den Festtagsgerichten. Zum Mädchenfest "hina matsuri" am 3. März serviert Kiyoko Endo, die Mutter der Kochbuchautorin, Chirashi-Sushi. Ebenso zum Knabenfest am 5. Mai. "Osekihan", der rote Reis, gilt als das japanische Festtagsgericht schlechthin. "Kaum eine Gelegenheit wird ausgelassen, um den mit Azuki-Bohnen eingefärbten Reis, dessen Farbe die bösen Geister vertreiben soll, auf den Tisch zu bringen", schreibt Kaori Endo.

Kindheitserinnerungen

Die Rezepte ihrer Mutter nachzukochen, bedeutet für Endo, einen Teil ihrer Kindheit wiederzufinden und ihre Wurzeln zu festigen. Bento-Boxen und Onigiri (Reisbällchen) erinnern sie an die Mittagspausen ihrer Kindheit. Jetzt kocht sie für ihre eigenen Kinder: "Meine Bentos sind meinen Kindern vorbehalten, damit sie die Kästchen mit der gleichen Freude öffnen wie ich damals, denn dieser Moment ist genauso köstlich wie das Bento selbst."

Fast jedes Rezept schließt mit dem "Tipp meiner Mutter" ab. Kiyoko Endo verrät hierbei den LeserInnen kleine Tricks, die aus jahrelanger Kocherfahrung stammen und die Vor- und Zubereitung oft deutlich erleichtern und Gerichte verfeinern. Wie bereits für ihr erstes Kochbuch "Une japonaise à Paris" arbeitet Endo mit der Fotografin Iris L. Sullivan zusammen - mit einem Ergebnis, das ästhetisch keine Wünsche offen lässt - naja, fast keine. Mehr Bilder von den fertigen Gerichten wäre bei Rezepten, wo viele keine Vorstellung vom Endprodukt haben, von großem Vorteil. (urs, derStandard.at, 11.1.2012)

Echt japanisch kochen
von Kaori Endo
Christian Verlag
192 Seiten, ca. 120 Abbildungen
30,80 Euro
ISBN-13: 978-3-86244-070-2

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 29
1 2

hab ein Jahr in Osaka gelebt;
Dieses Video mit dem Designerpudel ist einfach genial - DANKE!

japanische Gerichte sind

unglaublich vielfältig und schmecken sensationell, hier ein paar Bilder:

http://www.sturmlechner.at/fotos/jap... /tokyofood

super link !!!

wirklich tolle Fotos !
auch und besonders von den anderen Ländern !!!

Man kann die Herkunft eines Japaners aber auch feststellen in dem man ihn direkt danach fragt.

ich sag dazu nur montags NHK World einschalten (oder den stream auf der homepage) und Harumi Kurihara beim kochen zusehen

Klingt interessant, danke für den Tipp. Ihre Kochbücher sind jedenfalls sehr zu empfehlen. Haben mein Repertoire an Alltagsrezepten ungemein bereichert.

Lokal?

weiss jemand, wie das Lokal von Frau Endo in Paris heisst?

Nanashi

Nanashi
31 rue de Paradis, 75010 Paris

für alle Japan-Fans mache ich hiermit schäbigste Schleichwerbung:

Kuishimbo in Wien 6., Japan pur fernab der 0815-Sushi-Plörre vom Karlsplatz-Pakistani :-)

Kuishimbo vs EN

Also ich muss sagen dass Kuishimbo mich nicht ganz befriedigt hat. Viel gekostet, alles war ein bissl dünn im Geschmack. Das EN ist hier besser (hat auch die Izakaya-Küche).

Aber ohne Zweifel: Das Kuishimbo ist allein wegen der Enge und Intimität das Lokal mit mehr Flair. Im EN ist es immer ein bissl kühl.

Danke für die Empfehlung, kannte beide noch nicht und werde dies umgehend nachholen :-)

Was können sie im EN speziell empfehlen?

bei EN kann man sich gedankenlos durch die komplette karte essen. einfach sensationell. grandioses sushi u. authentische hausmannskost. wörld-klasse wie wir russen sagen.

im ernst... beim EN gibts nix auszusetzen. zumindest wenn man sich nicht am schnörkellosen interiör stört.

ich geh da zum essen hin. nicht wegen designersesseln und schmusekojen.

-> werdertorgasse für immer.

unbedingt natto probieren! (bei gastromasochistischen neigungen)

Natto bezeichen schon viele Japaner die
südlich von Nagoya leben nicht
mehr als Essen ;-)

Wenn man es (einmal) mag wird man
süchtig nach dem Zeug :)

Furchtbares Zeug, aber 3x im Jahr schmeckts auch mir. Ein bissl wie Sportgummi...

sportgummi und natto

haben me nur die intensität des geruches gemeinsam. sowohl konsistenz, als auch geruch und geschmack lassen schwer etwas gemeinsames feststellen (ich steh' auf beides ;-)

die japaner/innen, die ich kenne, spalten sich in zwei gruppen: die einen essen es nahezu täglich (sucht?;-), die anderen verabscheuen es. beide verstehen, daß ich es nicht mag. (um keine mißverständnisse aufkommen zu lassen: ich liebe japanisches essen, aber kein pfusch-sushi und -sashimi und keine pfusch-maki.)
natto ist für mich so typisch japanisch, wie marmit englisch, beides finde ich ungenießbar.

Natto und Marmite sind absolut köstlich, man sollte sich beides einfach ab und zu gönnen.

Also das ist ein typisches Frühstück; nicht wirklich verwunderlich, dass man es jeden Tag isst ;-).

Wo ist das Gewinnspiel? ;-)

Frage

Kann mir irgend jemand einen Tipp geben:

Ich sah mal einen Film im Fernsehen. Ein Koch, vielleicht ein pensionierter Koch, wahrscheinlich sogar ein Pensionist, Japan oder China, eher Japan, kochte für seine Tochter, eine Schülerin, ganz tolle Sachen. Es wurde gedämpft, geschmort, gebraten, etc. Eine richtige Zeremonie.

Der Film dürfte aus den 80iger oder 90iger Jahren sein.

Keine Dokumentation, ein Spielfilm eher ...

Ich weiß nicht mehr wie der Film hieß, hat irgendjemand eine Ahnung?

Was mir auch sehr gut gefällt: "Tortilla Soup". Bis ins Detail identische Handlung wie "Eat Drink Man Woman" (übrigens aus Taiwan), nur geht's da um eine mexikanischstämmige Familie in Kalifornien. Ebenso bunt und gut gemacht; man lernt eine Menge über mexikanisches Essen.

Posting 1 bis 25 von 29
1 2

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.