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Slow-Food-Gründer Carlo Petrini liebt Wiener Schnitzel. Jetzt initiierte er einen eigenen Guide für österreichische Wirtshäuser.
"Mich interessiert gerade diese Nähe Ihres Landes zu verschiedenen Kulturen. So schätze ich eure Knödel, die ich während meines Studiums in Trient kennengelernt habe." (Petrini)
Standard: Das Buch "Slow Food - Gasthäuser in Österreich" ist eine Premiere. Erstmals wurden nach dem Vorbild der italienischen "Osterie"-Führer die Wirtshäuser eines anderen Landes, nämlich Österreichs, nach Slow-Food-Kriterien beurteilt. Wie sehen Sie das?
Petrini: Es gibt Führer für die USA, Spanien, Großbritannien und andere Länder, aber die sind vermischt mit Hinweisen auf Luxuslokale. Hier hingegen geht es wirklich um die Wurzeln. Also weniger Adressen, aber mehr Zufriedenheit im Alltag.
Standard: Wie sehr berücksichtigen Sie bei Slow Food die Entwicklung zum Verzehr von Produkten aus der Umgebung - was man im Englischen "locavore" nennt?
Petrini: Das wächst und wird wichtiger, auch bei uns in Italien.
Standard: Fühlen Sie sich so einer Bewegung verbunden oder den Vegetariern, den Veganern, die ja alle kritisch zur Nahrungsindustrie und zu Fast Food stehen?
Petrini: Ich denke, wir sind Teile einer Familie - mit unterschiedlichen Nuancen. Im Grunde verteidigen wir alle die Umwelt und alternative Wirtschaftskonzepte. Natürlich hat jeder Vorlieben, der eine das Fleischlose, der andere neue Distributionswege oder solidarischen Einkauf. Wir sind aber in der Verschiedenheit vereint.
Standard: Wer Sie kennt, weiß, dass Sie in Österreich immer vom Schnitzel schwärmen. Ist das nicht ein wenig einseitig?
Petrini (lacht): Viele glauben, der Slow-Food-Chef muss hohe Ansprüche stellen. Doch ich bin äußerst simpel gestrickt. Und außerdem suche ich gerne nach den Unterschieden zwischen dem Schnitzel und der Cotoletta milanese. Die gibt es: Die Cotoletta wird ohne Mehl zubereitet. Wir nehmen Butter statt Schmalz. Auch das Fleisch ist anders. Und was soll's, mir schmeckt's halt so oder so.
Standard: Gut, für Knödel (ital. canederli, Anm.) schwärmen Sie auch. Aber als Österreicher mag man sich da etwas unterschätzt vorkommen. Was fällt Ihnen noch zu den nördlichen Nachbarn ein?
Petrini: Mich interessiert gerade diese Nähe Ihres Landes zu verschiedenen Kulturen. So schätze ich eure Knödel, die ich während meines Studiums in Trient kennengelernt habe. Oder nehmen wir das Gulasch, das ich sehr mag und das aus der ungarischen Kultur kommt. Die Vielfalt der österreichischen, speziell der Wiener Küche begeistert mich also sehr wohl. Die Süßspeisen sind slawisch beeinflusst. Eine "rein" österreichische Küche wäre viel ärmer. Dieses Fischen bei den Nachbarn hat eure Gasthäuser sehr bereichert. Und ich möchte, dass meine Landsleute das wissen, deshalb soll der österreichische Guide auch auf Italienisch erscheinen. Warum? Weil die eigentliche Gastronomie wichtig ist, wenn man ein Land verstehen will.
Standard: Reden wir von Italien. Ich habe den - sehr subjektiven - Eindruck, dass die Küche eine Nivellierung durchgemacht hat, dass man mehr "europäisch" isst und trinkt und überhaupt mehr isst und trinkt; dass die Italiener wie der Rest Europas dicker werden. Wie sehen Sie das als Gründer einer Gegenbewegung?
Petrini: Teilweise stimmt das. Die Globalisierung befördert diese Vereinheitlichung, und zweifelsohne haben die Lobbys der Nahrungsmultis ihre Wirkung gehabt, auch auf die junge Generation. Die Rolle von Slow Food wird darum nur umso wichtiger. Dieses Italien von früher, das hat natürlicherweise eine gewisse Esskultur gehabt; also schien sie den Leuten naturgegeben. Heute muss man sie mit Stolz zurückgewinnen und pflegen. Es gibt tatsächlich bei uns inzwischen Übergewicht sogar bei den Kleinkindern. Die Auseinandersetzung zwischen dem standardisierten und dem traditionellen Essen ist in Italien sehr heftig.
Standard: Sie sind mit Nahrungsmittelmultis wie Lavazza oder Barilla Allianzen eingegangen und dafür kritisiert worden. Was versprechen Sie sich davon?
Petrini: Ich sehe Möglichkeiten, Veränderungen zu bewirken. Wir haben zum Beispiel mit Lavazza ein Projekt lanciert, Kaffee direkt bei ländlichen Erzeugern ohne Zwischenhandel einzukaufen. Das ist nur ein kleiner Schritt, aber Slow Food zieht dem harten ideologischen Kampf eine Politik der kleinen Beeinflussungen vor - wobei unsere eigenen Ideen klar bleiben müssen. Viele dieser Industrien, wenn sie eine Zukunft haben wollen, müssen sich Gedanken machen, was gute, saubere Ernährung bedeutet. Dazu gehört auch, auf die Umwelt zu achten und sozial gerecht zu agieren, also etwa die Erzeuger gut zu bezahlen. Das ist die politische Haltung von Slow Food. Sicher, die Zielgruppe, der wir am meisten verbunden sind, sind die kleinen Erzeuger. Aber das hindert uns nicht, mit allen Dialoge zu führen. Wenn aber Multis ausgesprochen negative Entwicklungen vorantreiben, wie es etwa in Afrika passierte, dann distanzieren wir uns. Ein großer Erzeuger wie Barilla andererseits produziert riesige Pastamengen, aber scheint nicht in problematische Strategien involviert zu sein. (Michael Freund, DerStandard/Album/15.10.2011)
Carlo Petrini (62) ist Gründer und Präsident von Slow Food. Der studierte Soziologe war in linken politischen Bewegungen tätig, war Redakteur der kommunistischen Zeitung "Il manifesto" und gründete die Gastrozeitschrift "Gambero Rosso". Auf seine Initiative wurden der Salone del Gusto, die gastronomische Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo, der Weinführer "Vini d'Italia", der Restaurantführer "Osterie d'Italia" und das Erzeugernetzwerk Terra Madre gegründet. Es präsentiert sich zum zweiten Mal in Wien, und zwar bis heute, Samstag, im Arkadenhof des Rathauses.
Der Verein "Slow Food" hat mit dem ursprünglichen Gedanken langsamen und gesunden Essens absolut nichts mehr gemein.
Vielmehr wird der Gedanke gesunden Essens durch diesen Verein kommerziell ausgeschlachtet - was zum grotesken Ergebnis führt, dass insbesondere Junk - Food - Anbieter ihre Waren mit Hilfe dieses Vereins vertreiben.
und nur qualitativ hohe zutaten und slow food lokale, wo man das bing der mikrowelle gehört hat.
das eine (fast/slow food) hat nichts mit den anderen (gutes/schlechtes essen) zu tun.
und seit wann sind veganerInnen/vegetarierInnen bewusst was sie essen? lieber freund und zwetschkenröster (wie oft haben sie eigentlich den witz in ihrem leben schon ertragen müssen ;-)), waren sie schon mal in veganerlokale? ich würde ja gerne dort hingehen, wenn ich aber miterleben muss, welche qualität der tofu hat und mir vorstelle was im veganen speck drinnen ist, wir mir übel. veganerInnen wollen kein fleisch haben, ob der rest, den sie essen, qualitativ hoch oder nicht ist, ist denen meisten veganerInnen genau so egal wie dem meisten fleischesserInnen.
"oder den Vegetariern, den Veganern, die ja alle kritisch zur Nahrungsindustrie und zu Fast Food stehen?"
der impliziert, als würden veganerInnen sich bewusster ernähren. das tun sie nicht wirklich.
und natürlich geht es um gutes/schlechtes essen, um was sonst? es wird nur nicht so genannt.
wobei man archi völlig recht geben muss. ihr um vier uhr früh verfasster beitrag erzählt von "slow food-lokalen", die meines wissens so nicht existieren. oder was soll uns damit gesagt werden? dass sie schon mal irgendwo besser und irgendwo anders schlechter gegessen haben, und dass das nun eine auswirkung auf die idee von slow food haben müsste? glaub ich nämlich nicht.
fast food kostet nur die Gesundheit und damit Lebensqualität und schließlich häufig auch das Leben. Ist also billiger in monetärer Hinsicht.
Auf den ersten Blick.
Also völlig oberflächlich und naiv betrachtet.
Denn die Kosten dafür, sich mit den Folgen vielfachen Fast-Food-Konsums herumplagen zu müssen, sind ein Vieltausendfaches von dem, was von vornherein im Gegensatz dazu qualitativ hochwertige (also z.B. Ökologisch-Vegan) Slow-Food-Varianten kosten können.
Vielleicht zahlt sich eine nochmalige genauere Betrachtung der Rechnung extrem aus... ;-)
Mit den besten Wünschen
Mokka
Wie schon letztens bei den Convenience-Produkten angemerkt: Es lassen sich zwischen einer Ernähung nur aus slow und nur aus fast food viele Meßen lesen.
Ausgewogen und geschmackvoll ernähren kann ich mich genauso mit Produkten aus konventioneller Landwirtschaft, für alles weitere ist mein Glaube an Esoterik leider nicht ausgeprägt genug.
Auch der wiki-Artikel führt den ökologischen Anbau und die Aufklärungsarbeit zu den Risiken industriell erzeugter Lebensmittel als Teil der slowfood-Bewegung an. Und laut Homepage wendet man sich bewußt gegen eine zunehmend industrialisierte Landwirtschaft. "Slow Food-Lebensmittelqualität bedeutet Nachhaltigkeit, die anspruchsvoller ist als „Öko“ oder „Bio“", findet sich auch. Dazu noch Ablehnung von Kunstdünger und Forderung traditioneller Anbaumethoden, alles auf hiesigen slowfood Seiten.
Also Schnecken mit kon. Landwirtschaft kompatibel. Aber ist ja auch kein Problem, es soll sich jeder Lebensmittel kaufen können, wie er sie haben will. Ich bezweifle nur, daß man mit den einen bei gleicher Ernähung viel älter wird als mit den anderen.
Nein die Tiroler Küche ist nicht "die Österreichische" Küche.
Zudem IST ja Österreich selbst auch slawisch und ungarisch.
Und nein die Wiener Küche beschränkt sich auch nicht auf Wien. Wien aber besteht ja bis heute aus all jenen Kulturen die es definieren. Es wurde ja nichts "entlehnt" nein .. es wurde "mitgebracht".
Die Buchteln der Großmama kamen .. mit Großmama.
Ich sehe hier ein reduziertes Weltbild was die Österreicher anbelangt und gleichzeitig auch was die Italiener anbelangt. Schliesslich ist Trient .. Italien.
Ich halte es für sehr heikel so etwas wie "ethnische" oder "nationale" Küchen zu definieren.
Das paradigmatische Rindsgulasch der Wiener Küche hat außer mit dem Namen nix mit Ungarn zu tun! Wer das behauptet, hat noch nie in Ungarn in Gulyás/Pörkölt gegessen. Auch der Vergleich des Cotoletta mim Wiener Schnitzel ist ein unausrottbarer Blödsinn. Der Mann ist möglicherweise ein langsamer Koch oder Esser, hat aber von nichtitalienischen Küchen nur dumme Klischees im Kopf!
...ein Kotelett (MIT Knochen!!!) vom Milchlamm, das leicht platiert wird, durch ein versprudeltes Ei gezogen und mit Mie de pain (fein gesiebte Brösel von entrindetem Weißbrot) paniert wird. Dann wird es in geklärter Butter gebacken. Ein Wiener Schnitzel wird aus dem Frikandeau oder der Schale geschnitten, geklopft, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel (Semmeln mit Rinde - und NICHT gesiebt) paniert und in Schmalz oder Pflanzenöl gebacken. Wer das für 90 Prozent ident hält, hat das visuelle und gustative Geschmacksempfinden eines Müllschluckers! Womit ich keinen abwesenden Müllschlucker beleidigen will! Na, wahrscheinlich hält jemand wie Sie auch Fischstäbchen für 85 Prozent mim Wiener Schnitzel identisch...passt aber eh...
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