Die Küche lässt grüßen mit einem Smørrebrød-Törtchen, Kürbissüppchen und Kalbstafelspitz mit Frankfurter grüner Sauce. So beginnt ein Herbstmenü des kürzlich mit 17 von 20 Gault Millau-Punkten, drei Hauben und fünf á la carte-Sternen ausgezeichneten Silvio Nickol in dem nach ihm benannten Restaurant im Wiener Palais Coburg.
Drei Michelin-Sterne waren das vor ein paar Jahren definierte Ziel des ehrgeizigen Koches, zwei davon erreichte der Wohlfahrt- und Witzigmann-Schüler in seiner letzten Wirkungsstätte, dem Kärntner Schlosshotel Velden. Seit April dieses Jahres steht der gebürtige Sachse am Herd seines eigenen Restaurants.
Links im Bild Silvio Nickol, rechts sein Sous-Chef Fabian Günzel.
Achtung Spektakel: Kalter Rauch umwabert den zweiten Gruß aus der Küche...
Auf der von Dampf umwaberten Milchglasplatte finden sich "Pulpo und Ponzu, Sesam und Soja".
Die Komposition von ungestopfter "Ur" Wald Bio-Gänseleber ist natürlich eine Reminiszenz an die Ur-Wienerische Vorsilbe "Ur" - für die zum Teil deutsche Crew im Restaurant wohl eine recht exotische kleine Wortschöpfung mit großer Wirkung. Die dezent gelierte grüne Schicht oben drauf wurde aus selbst gepflückten Tannenwipfelchen gefertigt. Dazu gibts selbst gebackenes Brioche.
Zwei Tische im Silvio Nickol-Restaurant gewähren Einblicke in die Küche. Ein prüfender Kontrollblick: Echtzeit oder Aufzeichnung? Big Brother lässt grüßen, es handelt sich um ersteres, wie man an der zeitlichen Abfolge von Monitor-Bild und Tisch-Bild sehen kann...
Und schon ist aus dem in runde Formen gegossenen Etwas ein überaus ansprechendes "Sepiatagliatelle al Carbonara"-Törtchen geworden. Erstere befinden sich unter der Carbonara-Masse...
... dazu gibts edelsten Kaviar - selbstverständlich aus Zucht.
Die Spannung auf den nächsten Gang wird durch eine Live-Schaltung in die Küche gesteigert.
Was verbirgt sich unter dieser Haube?
Ein Gemüsegarten, der gegossen werden will. "Land und Wasser" nennt Nickol seine Kreation. Hier handelt es sich um das "Land" aus Alge, Karotten, Ingwercreme etc., das mit Dashi-Brühe unter Wasser gesetzt wird...
... wohingegen beim "Wasser" der geangelte Kabeljau auf dem Trockenen schwimmt. Nickols Handschrift ist neben Geduld für filigrane Bauwerke am Teller und Klarheit in der Verarbeitung und Anordnung der einzelnen Zutaten die Herausforderung an den Geschmackssinn. "Salz und Pfeffer werden Sie auf unseren Tischen nicht finden", stellt Nickol klar. "Zu salzig, zu süß, zu bitter", könnte man manchmal meinen, würde der Küchenchef nicht mit Feingefühl mehrere starke Eindrücke auf einem Teller so arrangieren, dass am Ende die Mischung zur Harmonie führt.
Der "Bote der Lüfte" ist auf dem Teller gelandet. Den ins Coburg gelieferten Bluttauben (Étouffé) wird der Hals umgedreht, anstatt abgetrennt, weshalb das Blut im Körper und das Fleisch zarter bleibt. Dazu richtet Silvio Nickol knusprige Amaranthbällchen beziehungsweise -schäumchen an. Der Koch legt Wert darauf, nicht nur Filet oder Brust sondern das ganze Tier zu verarbeiten: So wird die Sauce aus den Karkassen gezogen und die Innereien zu Mini-Wurststückchen verarbeitet, umhüllt von der knusprigen Taubenhaut.
Sommelier Marco Larsen (links im Bild) achtet nicht nur auf die passende Getränkeauswahl sondern auch aufs Dessert - damit Nickols Philosophie erfüllt wird: "Der Übergang vom Hauptgang zum Dessert muss eine ausdrucksstarke Brücke sein."
Das lässt sich von der "Passion von Olive und Brotschaum" auch durchaus behaupten: Der Brotschaum entfaltet kräftiges Röstaroma, die Passionsfrucht hält sich dagegen dezent im Hintergrund.
Eine "Grüne Brise" aus Dinkelschaum und einem Hauch von Gurke "soll den Mundraum reinigen und für die Geschmäcker empfänglich machen, die noch kommen", macht Nickol Hoffnung auf mehr...
... das sich schon bald am Teller findet: eine Pfirsich-Melba-Variante mit Schokolade und Olivenöl-Sorbet. Dazu wird ein Cocktail gereicht mit den Geschmacksschwerpunkten Marille, Erdbeere und Ginger Ale. "Wicked Games" nennt Nickol dieses "Match zwischen Dessert und Cocktail".
Ein Petit Fours der anderen Art...
... wird abgelöst von zumindest in ihrer Form vergleichsweise klassischen Verwandten: Pistazienmakrone, Cumquat-Kreation und Praline aus 70-prozentiger Schokolade. Verantwortlich für die süßen Kunstwerke zeichnet Patissier Fréderic Robert. www.coburg.at (Eva Tinsobin, derStandard.at, 25.11.2011)