Lebensmittelkontrolle: Den Schaben auf der Spur

Reportage10. Oktober 2011, 06:15
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Saubere Decken in der Küche, keine Schädlinge in den Vorräten und keine Hunde in der Tiefkühltruhe - darauf wird in Wien Wert gelegt

"Guten Tag. Marktamt der Stadt Wien, wir würden gerne Ihren Betrieb kontrollieren", so oder so ähnlich stellen sich täglich die 80 LebensmittelkontrolleurInnen in den Wiener Betrieben vor. Unangemeldet natürlich. Im Gepäck: Haarnetz, Plastiküberzug für Straßenschuhe, weißer Mantel und Handschuhe. Vor Ort umgezogen, werden die Lebensmittelgeschäfte, Imbisse und Restaurantküchen der Hauptstadt unter die Lupe genommen.

Lebensmittelkontrolleur Alexander Hengl überprüft etwa 300 Betriebe regelmäßig, unter anderem das Luccullus im dritten Bezirk. Geschäftsführer und Küchenchef Günther Pachschwöll muss seine Arbeit unterbrechen: Schließlich soll er Hengl die Räumlichkeiten des Betriebes zeigen und gegebenenfalls Fragen zu Abläufen beantworten. "Das ist das Trockenlager", sagt Pachschwöll und führt den Kontrolleur in den ersten Raum. Hengl zückt seine Taschenlampe und leuchtet hinter die Regale. "Die Schädlinge verstecken sich vor allem im Schatten." Nichts bewegt sich, alles gut. 

Probleme in Supermärkten

Auch in den Linsenverpackungen, die Hengl in die Hand nimmt und genau beäugt, lassen sich keine Spuren von Motten feststellen. Danach überprüft er noch das Haltbarkeitsdatum an verschiedenen Dosen und misst die Temperatur im Raum. "Wenn 'kühl lagern' auf den Verpackungen steht, dann darf die Raumtemperatur nicht mehr als 18 Grad betragen", erklärt der Kontrolleur. Vor ein paar Jahren wäre das noch in vielen Supermärkten ein Problem gewesen, da dort in den Sommermonaten oft bis zu 25 Grad geherrscht hätten. Das hätte sich aber mittlerweile geändert.

Beim Verlassen des Trockenlagers fällt Hengl sofort das Handwaschbecken neben dem Geschirrspüler auf: "Wichtig ist, dass es eines in der Küche gibt und dass man es, ohne die Hände zu benutzen, aufdrehen kann." Ein kurzer Griff in den Wasserstrahl, um die Wärme zu überprüfen und der Kontrolleur ist zufrieden: "Fehlendes Warmwasser wäre ein grober Mangel, der eine kostenpflichtige Nachkontrolle zur Folge gehabt hätte."

Hygieneanzeige: 5.000 Euro

In der Küche wandert Hengls Blick zuerst an die Decke. Fettrückstände wären ein Zeichen, dass die Belüftung nicht gut genug funktioniert. Bei solchen Vergehen kann der Kontrolleur selbständig entscheiden, ob er eine Mahnung oder eine Strafe ausspricht. "Ist man sich sicher, dass der Betrieb in der vorgegebenen Frist die Mängel beheben wird, dann reicht es, sie in den Kontrollbericht zu schreiben. Ist man sich nicht sicher, dann verhängt man eine Hygieneanzeige", sagt Hengl. Und die wäre nicht billig: der Betrieb müsste mit einer Strafe von ungefähr 5.000 Euro rechnen. 

Der nächste Punkt auf der Checkliste des Mannes vom Marktamt ist das schmutzige Kochgeschirr in der Abwasch. Der Kontrolleur wischt über die Speisereste, um festzustellen, ob sie vom gleichen Tag stammen oder bereits älter sind. "Ich erwarte in keiner Küche, dass alles glänzt. Flecken vom Vortag wären aber schon sehr bedenklich", sagt Hengl und zückt ein Thermometer. Damit überprüft er die Temperatur der Speisen, die ungefähr 70 Grad heiß sein sollten. "Wenn sich Gäste beschweren, dass die Suppe zu heiß ist, dann richten Sie ihnen schöne Grüße vom Marktamt aus", sagt er zu Pachschwöll: "Das muss nämlich so sein."

Beschlagnahmtes Fleisch an Tierschutzhaus

Im Kühlhaus überprüft der Kontrolleur dann, ob keine Waren am Boden stehen und führt wieder Messungen durch. Bereits vorbereitete Speisen müssen in Folie eingepackt sein und mit einem Abfülldatum versehen werden. "Das mit dem Datum macht vor allem im Tiefkühlhaus Sinn, wenn die Speisen eigentlich nicht ablaufen können", erzählt Hengl. Dann spricht er auch den Gammelfleischskandal im Jahr 2006 an, "der eigentlich gar keiner war". Das Fleisch an sich wäre aus gesundheitlicher Sicht noch in Ordnung gewesen, aber er verstehe auch, dass die Gäste kein Produkt auf dem Teller haben wollen, das älter als fünf Jahre ist. Entdeckt Hengl solch ein Fleisch, dann wird es beschlagnahmt aber nicht vernichtet: "Meistens spenden es die Gastronomen an ein Tierschutzhaus."

Wieder zurück in der Küche, nimmt der Lebensmittelkontrolleur eine "Klatschprobe" vom Weißgeschirr, also den Sachen, die der Gast verwendet. Alle Proben, die in den Betrieben genommen werden, werden entweder von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) oder der Lebensmitteluntersuchungsanstalt in Wien  (MA 38) untersucht. Finden sich darin zum Beispiel Fäkalbakterien, dann kommt es zu einer Anzeige. "Das passiert in jedem achten bis zehnten Fall", erzählt Hengl. 

Hund in der Tiefkühltruhe

Das Marktamt hat aber auch die Befugnis, Betriebe, die hohe hygienische Mängel aufweisen, zu sperren. So erzählt der Kontrolleur von einem Bäcker, der so viele Schaben in der Backstube hatte, dass Hengl dachte, dass sich der Boden bewegt. Außerdem hätte er bei der Kontrolle einer Pizzeria einen großen Plastiksack in der Tiefkühltruhe gefunden: "Als ich dann ein Gebiss ertasten konnte, ist mir schon anders geworden." Wie sich herausstellte, hatten die Betreiber ihren Hund nach dessen Tod eingefroren, um ihn dann ausstopfen zu lassen. Wirkliche Betriebssperren würden in ganz Wien aber nur etwa fünf bis sechs Mal im Jahr vorkommen.

Zu Lebensmittelwarnungen komme es da schon deutlich öfter. Diese werden von der Ages ausgesprochen und zwar nach einer "24 Stunden Frist". Ergibt eine Untersuchung etwa Listerien oder Salmonellen in Lebensmitteln, dann haben die Kontrolleure 24 Stunden Zeit, den Lieferanten und die Abnehmer der Ware ausfindig zu machen. Gelingt es nicht, wird die Öffentlichkeit informiert. So geschehen auch im Frühling 2011 als spanische Gurken als Auslöser für die Ehec-Erkrankungen in Deutschland und Österreich verantwortlich gemacht wurden. "Wir waren damals bereits ein paar Tage vorher auf den Wiener Großmärkten unterwegs und haben Proben genommen", sagt Hengl. "Gefunden haben wir aber nichts."

Genauso wie im Luccullus. Hengl lässt sich vom Geschäftsführer noch die Unterlagen von den Eigenkontrollen zeigen und verlässt dann das Lokal. Bis er in einem Jahr wieder mit den Worten "Guten Tag. Marktamt der Stadt Wien, wir würden gerne Ihren Betrieb kontrollieren" vor der Türe steht. (Bianca Blei, derStandard.at, 10.10.2011)

Das Marktamt kontrolliert rund 18.000 Betriebe in Wien und agiert dabei vor allem auf Basis des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz.

  • Hengl kontolliert auch, ob unter den Kästen gewischt wurde oder ob sich dort Schaben tummeln.
    foto: derstandard.at/blei

    Hengl kontolliert auch, ob unter den Kästen gewischt wurde oder ob sich dort Schaben tummeln.

  • Mit dem Infrarotthermometer wird die ungefähre Temperatur der Speise gemessen ...
    foto: derstandard.at/blei

    Mit dem Infrarotthermometer wird die ungefähre Temperatur der Speise gemessen ...

  • ... mit dem Stabthermometer geht das schon genauer, da es in die Speisen gesteckt wird.
    foto: derstandard.at/blei

    ... mit dem Stabthermometer geht das schon genauer, da es in die Speisen gesteckt wird.

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