Wirtshaus zum Lift

Die Küche der Sky war bisher auf Steaks und Wok konditioniert - Jetzt versucht sie sich in der Nobelabteilung

Joachim Gradwohl als oberster Manager für alle Küchen der Gruppe, Thomas Göls als Küchenchef und Ex-Coburg-Sommelier Alexander Adlgasser als Restaurantchef für die Sky: Den Namen nach hat der Großwinzer und Unternehmer Hans Schmid gerade kräftig in die Gastro-Abteilung seines Imperiums (Pfarrwirt, Mayer am Pfarrplatz, Sky) investiert. Für kommendes Jahr wurde auch ein Komplettumbau des Restaurants mit der prächtigen Aussicht auf den Stephansdom angekündigt.

In der Praxis merkt man, trotz neuer "Wirtshaus modern"-Speisekarte samt erhöhten Preisen, noch nicht viel. Da sitzen Mittagsgäste nach wie vor neben Steffl-Personal, das den Ort als Kantine nutzt, während die neben dem Restaurant gelegene Bar am Abend wie gehabt von Autoverkäufern, Versicherungsmaklern und anderen Erfolgstypen frequentiert wird.

Kalte Küche

Der Fairness halber muss angemerkt werden, dass Thomas Göls (einst Gradwohls Sous-Chef im Graben-Meinl, später im Lecher Aurelio für zwei Hauben gut) am Testabend wegen eines verstauchten Fußes ausgefallen war. Umso mehr fiel auf, wie überfordert die Küchenmannschaft mit der neuen Speisekarte ist. Quasi ansatzlos vom Wokschupfen auf feine Küche umzusteigen ist auch wirklich viel verlangt.

Die Gerichte aus der kalten Küche gelingen vergleichsweise am besten: Glacierte Ochsenherzkarotte mit filetierter Grapefruit und Tofu gerät zur erfrischenden, vielschichtig aromatischen Komposition - einzig die Tofustreifen wirken unattraktiv kernig in der Textur. Gebeizte Forelle erweist sich als pochiert, auch ein würzig rauchiger Paradeisfond mit Estragon vermag ihr teichiges Grundaroma nicht zu überdecken.

Touristengruppen

Vergleichsweise besser gelingt das subtil abgeschmeckte Krautfleisch mit gesurtem Schweinsbackerl - dass das Kraut einerseits nur lauwarm, anderseits bis an die Zerfallgrenze weichgeschmort zu Tisch kommt, ist bei 19 Euro für eine Vorspeisenportion aber nicht tolerierbar. Auch die Karfiolsamtsuppe wird gerade einmal handwarm serviert, nach den angekündigten, gehobelten Kräuterseitlingen fischt man vergeblich.

Noch machen Touristengruppen den überwiegenden Anteil der Gäste aus - denen geht es mehr um die Aussicht als um die Küche. Auf dem Papier mag die personelle Ausstattung der Sky bereits eine neue Topadresse versprechen, de facto aber befindet sich das Restaurant aber noch in den Vorbereitungen für einen Neustart. (Severin Corti/Der Standard/rondo/07/10/2011)