Ein Kochbuch für den Geschmack der Kindheit

Schinkenfleckerln und Punschkrapferln haben ihren Geschmackssinn geprägt - Sarah Wiener widmet ihr neues Buch der österreichischen Küche - mit Rezept

Den "Herdhelden und -heldinnen", die der Köchin ihre Küchen geöffnet haben, gilt Sarah Wieners Dankeswort in ihrem beinahe gleichnamigen Buch. Unübersehbar - wie in ihrer TV-Serie und den Kochshows, in denen die medienaffine Wiener/Berliner Köchin und Unternehmerin präsent ist - strahlt sie auch vom Cover ihres neuesten Werkes. Rotes Kleid mit weiß-grünen Blumen, die linke Hand mit dem Kochlöffel hoch hoch erhoben. Eine Art Freiheitsstatue á la Wiener? Nur dass die Fackel-tragende Hand des Originals die rechte ist. 

Ein ganzes Buch für die Heimat

Im Klappentext eine Widmung an die "männlichen Freunde und die Zweitfamilie auf all meinen kulinarischen Abenteuern". Das Vorwort ist persönlich gestaltet: Wiener schreibt über die Speisen ihrer Kindheit in Wien, über Schinkenfleckerln, Palatschinken und Punschkrapferln, die ihren Geschmackssinn geprägt haben. Die österreichische Küche ist ihr also eine Herzensangelegenheit: "Es war mir ein Anliegen, ein ganzes Buch meiner Heimat zu widmen, der Heimat meiner Kindheit und frühen kulinarischen Prägung." Herausgekommen ist ein durch und durch österreichisches Kochbuch mit klassischen Gerichten aber auch Experimenten mit typisch österreichischen Zutaten.

Erhobener Kochlöffel

Ein erhobener Kochlöffel und viele Rufzeichen illustrieren "Meine 15 Gebote zur Ernährung". Beispiele: "Nehmt euch Zeit für eure Mahlzeiten." "Achtet auf artgerechte Nutztierhaltung. Unsere Tierschutzbestimmungen machen vor den Nutztieren halt. Kauft kein Fleisch aus Massentierhaltung. Zu teuer? Weniger Fleisch essen und auch andere Teile des Tieres probieren! Unser Körper wird es uns danken!" "Und last but not least: "Koche selbst und bringe es deiner Umgebung bei!"

Deftiges, Ländliches, Jagdliches

Das erste Kapitel ist betitelt mit: "Was man zum Heurigen und im Buschenschank verkosten kann" und widmet sich den deftigen Speisen - vom Kernölaufstrich über das Alt Wiener Rindsgulasch bis zum Backhendl mit Rahmgurken. Berglamm im Kräuterheumantel, Brennnesselblätter in Bierteig oder Hagebuttenmarmelade finden sich im folgenden Kapitel "von der Alm und aus dem Wald". 

"Die Helden vom Bauernhof" kommen aus Stall und Garten, vom Feld und vom Acker und werden verkocht zu Petersilienpastete, Radieschensuppe mit Kren, Mostbratl, süßem Grießschmarren aus dem Ofen, Omas Eierlikör... Die Hühnersuppe köchelt leider ohne die klassische Ingredienz Muskatblüte dahin, aber das ist Geschmackssache und unterliegt vermutlich auch regionalen Variationen.

Frau Hofrats-Küche

"Die Schürzenhelden aus der Beletage" widmet sich den Wiener Klassikern und der feinen Küche, "wo die böhmische Köchin die Frau Hofrat verwöhnte". Mit von der Partie sind - keine Frage - Rindssuppe mit Frittaten, Tafelspitz mit Semmelkren oder Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerl-Salat. Lobenswerterweise finden sich hier auch (fast) vergessene Gerichte wie Donauwaller mit Schmorgurken oder das Salonbeuschl. 

Buchteln mit Kanarimilch

In "Zucker war sein letztes Wort" schwelgt Wiener in der Zuckerbäckertradition: Cremeschnitten mit Himbeersauce, Sachertorte, Burgenländer Mandeltorte, Apfelstrudel, Waldviertler Mohntorte oder Malakoff-Torte mit selbst gemachten Biskotten kommen auf den Tisch. Leider gibts kein Rezept für Punschkrapferln, aber wen wunderts, hat Wiener doch bereits im Vorwort festgestellt: "Als Kind war ich punschkrapferlsüchtig (heute wäre mir das viel zu süß)". Umso größer die Freude, dass sie bei den Buchteln nicht auf die Kanarimilch vergessen hat! (tin, derStandard.at)