Haubenkoch: "Sehr anstrengender Beruf" - WKÖ: "Fehlen locker zwischen 500 und 800 Köche" - Gewerkschaft: "Ordentliche Löhne zahlen" - mit Video
Wien - "Beim AMS sind 480 Betriebe gemeldet, die einen Koch suchen", berichtete der Obmann der Sparte Gastronomie in der Wirtschaftskammer, Willy Turecek. Manche würden mittels Inseraten auf Kandidatensuche gehen. Daher würden insgesamt "locker" zwischen 500 und 800 Köche in
der Bundeshauptstadt fehlen, schätzte Turecek. Fazit: Die Wiener Gastronomen haben mit einem akuten Personalmangel zu kämpfen.
Der Wiener Haubenkoch Christian Petz bestätigt die Situation: "Leider
müssen mittlerweile sogar Drei- und Vierhaubenrestaurants annoncieren,
dass sie Mitarbeiter kriegen. Vor 20 Jahren haben sich die vor
Bewerbungen nicht retten können, weil damals jeder versucht hat, in ein
möglichst gutes Restaurant hineinzukommen." Petz zählt zu den
renommiertesten Köchen Österreichs.
Lage wird immer schlimmer
Das Problem werde von Jahr zu Jahr akuter, erklärte der Spartenobmann. Inzwischen sei die Lage "dramatisch": "Für Betriebe ist die Situation teilweise existenzbedrohend." Insgesamt gibt es in der Bundeshauptstadt rund 8.000 Gastronomiebetriebe - vom Köchemangel sind sämtliche Kategorien betroffen - vom Wirtshaus bis zum Haubenlokal.
Einer der Hauptgründe dafür: Die Zahl der Lehrlinge sei zurück gegangen und große Unternehmen würden viel Geld in die Hand nehmen, um diese zu umwerben. "Da kommt der Wirt um die Ecke nicht mit", so Turecek. Zusätzlich erhielt Wien vom Wirtschaftsministerium für die heurige Sommersaison, die von Mai bis Oktober läuft, insgesamt nur 15 Saison-Arbeitsbewilligungen für Personal aus Drittstaaten. "Das erschwert diese Problematik noch zusätzlich", betonte der Spartenobmann.
Teilweise arbeiten die Betriebe mit extrem dünner Personaldecke: So habe ein Gastronom kürzlich um die Aufschiebung des Grundwehrdienstes seines Kochlehrlings ansuchen müssen, da man andernfalls die Versorgung der Gäste nicht hätte aufrechterhalten können, berichtete Turecek. Zudem könnten Betriebe zu Schwarzarbeit verleitet werden, warnte er. Das sei der Fall, wenn sich fähiges Personal aus Drittländern wie Rumänien oder Bulgarien bewerbe, für das es "schwer bis gar keine" Arbeitsbewilligung gebe.
Lösungsvorschlag: Mangelberufe
Um den Job in der Küche attraktiver zu machen, hat sich so manch ein Wiener Gastronom bereits Maßnahmen einfallen lassen: "Es gibt Betriebe, die am Sonntag zu oder kürzere Öffnungszeiten der Küche haben", berichtete Turecek. Doch um die Situation tatsächlich zu entspannen, bräuchte es mehr: Köche müssten in die Liste der Mangelberufe aufgenommen werden, für die eine Rot-Weiß-Rot-Card beantragt werden kann. "Das wäre ein Lösungsvorschlag", erklärte er.
Zudem müsste der Beruf Koch mehr beworben werden, konstatierte Turecek. Doch dafür fehle das Geld. Denn eigentlich habe der Beruf ein "tolles Image" - auch dank der österreichischen Starköche. Zudem handle es sich um einen krisensicheren Job, denn: "Die Menschen müssen immer Essen und Trinken."
Petz: "Ein sehr anstrengender Beruf"
Petz kennt die Gründe für den eklatanten Mangel an Köchen: "Zum einem ist es natürlich ein anstrengender Beruf und ein Beruf, der eigentlich sehr lange Ausbildung verlangt." Es gehöre schon guter Wille mit dazu, in die Ausbildung zu investieren - das gehe ihm in letzter Zeit etwas ab, konstatierte er. Denn die dreijährige Kochlehre sei nur die Basis für den Job. "Es ist ein relativ mühsamer Weg", weiß Petz. Auch verdiene man man während der Ausbildung auch relativ wenig. Hinzu komme auch, dass die Gastronomie nicht familienfreundlich sei, denn: "Weil man halt - das ist das Wesen der Gastronomie - dann arbeiten muss, wenn die anderen frei haben. Sonst gibt es keinen Cent." Außerdem hapere es inzwischen teilweise auch bei der Ausbildung.
"Irgendwie sind wir in der Gastronomie in einer Zwickmühle", so Petz. Die Mitarbeiterkosten würden immer mehr steigen. Grund dafür seien vor allem die Lohnnebenkosten, die kaum mehr zu bewältigen seien und auf der anderen Seite nur ganz schwer weitergeben werden könnten. "Wenn ich heute normale Stundensätze in der Gastronomie verrechnen würde, wie sie bei einem Automechaniker, bei einem Installateur oder - wenn man von Spitzengastronomie spricht - bei einem Anwalt üblich sind, dann zahlen's fürs Wiener Schnitzel nicht 17 Euro - und das ist eh schon sehr teuer -, sondern 37 Euro", beschrieb der Koch das Dilemma. "Das geht leider nicht bei uns. Wir würden unseren Mitarbeitern ganz gern ein bisserl mehr zahlen."
Gewerkschaft: "hausgemachtes Problem"
Die Gewerkschaft hat den Mangel an Köchen in der Wiener Gastronomie als ein "hausgemachtes" Problem bezeichnet: "Die Arbeitgebervertreter aus der Gastronomie scheinen sich zu Berufsraunzern zu entwickeln, anstatt ernsthaft darüber nachzudenken, warum kaum jemand bei ihnen arbeiten will", erklärte vida-Vorsitzender Rudolf Kaske in einer Aussendung.
Er empfahl den Betrieben: "Ordentliche Löhne zahlen und faire Arbeitsbedingungen schaffen, dann findet sich auch das nötige Personal." Veraltete Berufsbilder, niedrige Lehrlingsentschädigungen und überlange Arbeitszeiten seien die Gründe, warum das Gastgewerbe für viele Jugendliche bei der Wahl der Lehre bestenfalls zweite oder dritte Wahl sei. In anderen Branchen würden Lehrlinge etwa längst Internatskosten für die Berufsschulzeit vom Arbeitgeber bezahlt bekommen. Das Hotel- und Gastgewerbe habe diese Verbesserung bisher abgelehnt, kritisierte der Spitzengewerkschafter. Damit sich die Situation ändere, müssten unter anderem die Lohnnebenkosten gesenkt werden, forderte Petz. Außerdem müsse das Bewusstsein für gutes Essen eigentlich verstärkt werden.
Rat für angehende Köche
Potenziellen Jungköchen gibt Petz zwei Tipps mit auf den Karriereweg: Einerseits rät er ihnen, sich den Ausbildungsplatz sehr genau auszusuchen. Zudem müssen sie sich bewusst sein, dass Koch ein sehr, sehr harter Job sei: "Man muss das wirklich auch wollen. Und dann muss einem auch klar sein, dass es - egal in welchem Beruf ich erfolgreich sein möchte - einfach sehr, sehr hohen Einsatz verlangt." (APA/red)
