Bernie Rieder kocht...
... aus Tafelspitz...
... Letscho...
... einen "Habs-Burger" (Symbolbild).
derStandard.at hat den Koch Bernie Rieder (zur Zeit in der "Kantine 48" im burgenländischen Hornstein kochend) am Rande eines Fußballspiels erreicht. Er hatte zwar leider keine Zeit vom Rasen an den Herd zu wechseln, trotzdem hat er uns das Rezept für seinen "Habs-Burger" durchgegeben.
Der Habs-Burger setzt sich aus drei Gerichten, die die alt-österreichische Identität repräsentieren, zusammen. Er reicht für die Verköstigung einer Großfamilie von sechs Erwachsenen.
Die Zutaten:
6 Kaisersemmeln
1 Stück Kren
Für den Tafelspitz:
1 Stück Tafelspitz (ca. 2 kg)
3 Karotten
3 gelbe Rüben
1 kleiner Sellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
Salz
Für die Schnittlauchsauce:
2 Stück Eidotter
Salz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
1 TL Dijonsenf (scharf)
2-3 TL Zitronensaft (oder Essig)
250 ml Pflanzenöl (neutral)
Schnittlauch (fein geschnitten)
Für das Letscho:
2 El Schweineschmalz
150 g Speck (durchzogen)
1 Stück Zwiebel (groß, weiß)
400 g Paprikaschoten (grüne und rote)
2 Stück Knoblauchzehen (fein gehackt)
200 g Tomaten (geschält und entkernt)
Salz
1 Messerspitze Rosenpaprika
1 Prise Zucker
etwas Rindsuppe
1 Chilischote
Zubereitung:
Tafelspitz:
In einem großen Topf etwa fünf Liter kaltes Wasser aufstellen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und drei bis dreieinhalb Stunden bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
Schnittlauchsauce:
In einer Schüssel Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Senf mit einem Schneebesen gut verrühren. Öl langsam in schwachem Strahl nach und nach einrühren und dabei kräftig rühren, bis sich die Masse homogen bindet.
Mayonnaise mit fein geschnittenem Schnittlauch mischen.
Letscho:
Schmalz in einer großen, verschließbaren Kasserolle erhitzen, den würfelig geschnittenen Speck und die in Ringe geschnittene Zwiebel darin Farbe nehmen lassen und bei kleiner Hitze fünf Minuten lang dünsten. Paprikaschoten in Ringe oder Streifen schneiden, gemeinsam mit dem Knoblauch hinzufügen und eine viertel Stunde lang zugedeckt dünsten. Geviertelte Tomaten hinzugeben, salzen und paprizieren sowie nach Geschmack eine Prise Zucker hinzufügen. 20 Minuten weiterdünsten und dabei nach Bedarf etwas Rindsuppe angießen.
Nun wird der Burger geschichtet: Die sechs Kaisersemmeln halbieren. Zuerst das Letscho auf den unteren Hälften verteilen, dann den dünn geschnittenen Tafelspitz locker drauf legen. Mit Schnittlauchsauce bedecken und mit der oberen Hälfte der Semmel abschließen. Bernie Rieder wünscht eine kaiserliche Mahlzeit! (red, derStandard.at, 15.07.2011)