Der Hang zur Flasche

7. August 2003, 13:29
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Kaffeekränzchen mit Buttercremetorten, das ist nicht so ganz unseres, was nicht heißen soll, dass wir Kuchen völlig aus dem Weg gehen: Am liebsten ist er uns leicht angerauscht

Die Harrer war in Saudi-Arabien, und die Fuchs hat ihr danach zum Trost einen Kuchen gebacken, und zwar einen mit gleich zwei westlichen kulturellen Assoziationen (die in unserem Leben ein sehr unterschiedliches Gewicht haben): Es war ein b'soffener Kapuziner. Es ist nicht wahr, dass, als die Harrer das Löffelchen zum Munde führte, ihre Hand noch immer leicht zitterte. Dazu war die Reise im alkoholisch wohlbestallten Flugzeug zu lang.

Dass Fuchs und Harrer resch durchs Leben wandeln und eher in Weinhäusern als in den Kultstätten der Patisseriekunst anzutreffen sind, wissen die, die uns kennen und lesen. Trotzdem, im Rahmen eines Menüs, zur Komplettierung des Reigens der Geschmacksrichtungen hat das Dessert auch für uns seinen Platz. Wobei eben da wieder der Hang zur Flasche durchschlägt: Ein gut gekühlter, angerauschter Kuchen, begleitet von etwas Obstigem, das kann man schon haben, auch ohne Saudi-Arabien-Ausflug.

Beginnen wir mit einer leichten Übung, ...

... obigem besoffenem Kapuziner der Fuchsischen Urgroßmama: Sechs Eiweiß zu Schnee schlagen, nach und nach sechs Dotter, ein Kaffeehäferl (0,3 Liter) Kristallzucker, ein Kaffeelöfferl Zimt, eine Messerspitze Nelkenpulver sowie etwas Vanille einschlagen und zum Schluss ein Kaffeehäferl Semmelbröseln plus ein bis zwei Deka Mehl mit der Schneerute unterheben. In eine gebutterte, bemehlte Ringform (Durchmesser 25 cm) füllen und bei 170 Grad backen.

Nach getanem Werke Zimtrinde, Nelken und Zitronenschale ein paar Minuten in etwas Wasser kochen, mit ein paar Kaffeelöfferln Zucker die spitze Säure entschärfen, Gewürze entfernen, mit Most oder Wein - wir verdünnen nicht! - aufgießen, bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und den Kuchen mit dem Glühwein oder -most tränken. Im Winter heiß, im Sommer gut gekühlt servieren.

Die fruchtigen Begleitungen zum Kuchen ...

... kommen später, vorher betreten wir mit der Herstellung eines Savarins - Vorschlag Nummer zwei - das Territorium der Haute Cuisine. Die Abhandlungen über die Herstellung dieses butterhältigen Germteigs (da kann es schon vorkommen, dass der Butter- um 25 Prozent höher als der Mehlanteil ist) füllen ganze Abhandlungen, allein für das wiederholte Gehenlassen und Abschlagen des Teiges müsste man demnach gut zehn Stunden veranschlagen, abseits aller tages- und jahreszeitlichen Imponderabilien bezüglich Qualität der Hefe und der komplizierten Techniken zum Abarbeiten des Dampfels und des Teigs.

Aber lassen wir doch die Kirche im Dorf: Was ist so ein Savarin anderes als der schwere Germbunkl unserer Großmütter und -tanten, die weit über die Achtzig den Germteig noch abschlugen, dass es nur so eine Freud' war? Lassen wir alle Ehrfurcht fahren und produzieren wir einen Savarin in technisch entschärfter Version: Ein Viertel Liter handwarme Milch mit einem Deka zerbröselte Germ und 7,5 Deka Mehl (am besten Auszugsmehl) vermischen und zugedeckt gehen lassen bis das doppelte Volumen erreicht ist. In der Zwischenzeit 15 Deka Süßrahmbutter (bitte hier keine Kompromisse!) mit zwei Deka Staubzucker sehr schaumig rühren, nach und nach sechs Eier sowie eine Prise Salz zufügen, 22,5 Deka Mehl sowie das fertige Dampfl untermischen und den Teig ausgiebig und kräftig bearbeiten und immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, um ihn gut durchzulüften.

Teig zu einer Kugel formen,......

... in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem mäßig warmen Platz gehen lassen. Eine Savarinform (eine Reisreifenform, die landesübliche Ringform tut's auch) buttern und leicht bemehlen und den nochmals abgeschlagenen, auf seine ursprüngliche Menge reduzierten Teig in die Form füllen. Er sollte sie nur bis zur Hälfte ausfüllen. Abdecken und nochmals gehen lassen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten goldgelb backen und nach kurzem Abkühlen auf eine Servierplatte stürzen.

Einen halben Liter Wasser mit zwanzig Deka Zucker zum Kochen bringen, unter Rühren auflösen, vom Feuer nehmen, überkühlen lassen, mit 1,5 Deziliter gutem altem Rum (auch Kirsch wäre zulässig) - bitte nicht das rabiate Strohdestillat - parfümieren und den Kuchen mit einem Drittel des Sirups beträufeln, nach einer Viertelstunde die Operation mit der Hälfte der verbliebenen Flüssigkeit wiederholen, nach weiteren 15 Minuten folgt der Rest. Das Tränken in der Form wäre entschieden einfacher, ist wegen des zu befürchtenden "Eiselns" aber gefährlich. Schnapsdrosseln erhöhen die Rumdosage, auch die Zuckergabe könnte noch vermindert werden.

Unsere B'suffs lassen wir aber nicht alleine los, ...

... sie kommen je nach Jahreszeit unterschiedlich akkompagniert daher. Zum Beispiel jetzt: Erdbeeren mit etwas Gelierzucker pürieren, mit Cointreau oder Grand Marnier abschmecken, dazu in Scheiben geschnittene Erbeeren - wie wär's, zwecks Walderdbeernote den Kapuziner mit Uhudler zu tränken? Mit Himbeeren geht es genau so (Sauce jedoch passieren), als Finish Himbeerbrand.

Oder: Pfirsiche (Nektarinen) in gezuckertem Weißwein pochieren, einen Teil pürieren, Sauce mit Pfirsichbrand abschmecken, eventuell mit reduziertem Sud verdünnen, dazu restliche Früchte in feinen Spalten; Birnen detto, in den Sud jedoch noch Zimtstange, Zitronensaft und Vanille. Marillen: In Weißwein und Orangensaft mit etwas Zimtrinde köcheln, pürieren, passieren, mit Marillenlikör und Zucker abschmecken, als Einlage geschälte, hochreife rohe Marillen in Spalten; für Kirschen oder Weichseln roten Portwein und doppelt so viel Rotwein mit Zimstange und Zucker aufkochen, überkühlen, entkernte Kirschen oder Weichseln einlegen, mit Kirsch- oder Weichselbrand abschmecken. Etc.

Und zu diesen rauschigen Kuchen mit modernem Kompott nehmen wir dann doch noch eine Anleihe bei den Kaffeehaustanten - und verordnen uns einen ordentlichen Klacks Schlagobers. (DER STANDARD/rondo/Gudrun Harrer, Christa Fuchs/23705/03)

  • Artikelbild
    foto: regine hendrich
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