Donnerstags Gnocchi al Pomodoro

28. Mai 2003, 16:49
posten

Der italienische Restaurantführer Gambero Rosso will den Römern mittels Cittá del Gusto eine neue Esskultur beibringen

Se magna o nun se magna, la sera só 15 Euro. Im derben römischen Dialekt werden Gäste in der Osteria dell'Angelo darauf hingewiesen, dass für das Abendessen ein Einheitspreis gilt - "ob man isst oder nicht". Die Derbheit des Dialekts deckt sich ganz mit jener der römischen Küche, der Feinheit und Eleganz fremd sind. Sie wird seit Jahrhunderten von Schlachtabfällen geprägt: Pajata oder Coratella (Nudeln mit Kalbsdarm oder Schafsinnereien), Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz) oder Trippa alla romana (Kutteln). Das hat historische Ursachen: Die Rindslenden waren den Kardinälen vorbehalten, die Innereien gingen ans Volk, das aus der Not eine Tugend machte.

Die Römer schätzen Handfestes. So sind auch die verlockend duftenden Tonnarelli cacio e pepe (Nudeln mit grobem Pfeffer, Schafkäse und Olivenöl), die der Wirt Angelo Croce dampfend auf die Marmorplatte des Tischs schiebt, keine Kost für Kalorienbewusste. Viele halten sie für die beste der Stadt. Der Klassiker der römischen Küche, die Amatriciana (Nudeln mit Tomaten und Speck), genießt Kultstatus und ist so unangreifbar wie Roma-Torjäger Francesco Totti. Und die Diskussionen darüber, ob sie in der Osteria alla Matricianella oder bei Perilli perfekter zubereitet wird, sind manchmal so langatmig (und überflüssig) wie jene zwischen Tifosi von Lazio und Roma.

Dass der Weißwein, den Roms Trattorie servieren, ein häufig zu warmes Allerweltsgetränk ist, stört das Essvergnügen kaum. Zum Wein haben die wenigsten Hauptstädter ein Nahverhältnis. Die zahlreichen Enoteche, die seit einigen Jahren in Rom eröffnet werden, decken den Nachholbedarf locker und sind eher eine Modeerscheinung als ein empfundenes Bedürfnis. In der Hauptstadt müssen neue Lokale gefällig sein, im Trend liegen, dem opulenten Mainstream-Geschmack entsprechen, um Erfolg zu haben. Und klare Linien oder nüchternes Design gehören da nicht dazu.

Roma caput mundi

In Sachen Gastronomie war das Selbstbewusstsein der Römer nie sehr ausgeprägt. Warum auch? Die Stadt hat schließlich anderes vorzuweisen. Roma caput mundi. Doch langsam kommt Bewegung in die Szene. So im Stadtviertel Testaccio am Tiberufer. Rund um den 15 Meter hohen Scherbenhügel, auf dem die antiken Römer die Reste ihrer Amphoren deponierten, hat sich eine lebhafte Lokalszene gebildet. Der zweite Schwerpunkt ist das quirlige Universitätsviertel San Lorenzo hinter dem Bahnhof mit seiner belebten Kneipenszene. Jüngster Brennpunkt schließlich ist das ehemalige Gewerbeviertel Ostiense mit seinen alten E-Werken und aufgelassenen Werkhallen, in denen sich immer mehr Lokale einnisten. Dort tritt mit dem Gambero Rosso nun eine gastronomische Großmacht an, die Römer zeitgemäße Esskultur zu lehren.

"Cittá del Gusto"

Mit 110.000 Mitgliedern ist die Vereinigung neben Slowfood die einflussreichste gastronomische Institution Italiens. Ihre Wein-und Restaurantführer sind in vier Sprachen erhältlich, sie veröffentlicht eine Monatszeitschrift und veranstaltet Degustationen und Seminare. Jetzt hat sie ein ehemaliges Getreidemagazin am Tiberufer zum Gastronomie-Tempel umgebaut. "Das ist ein weltweit einzigartiges Projekt", so Gambero-Rosso-Chef Stefano Bonilli. "Wir haben ein Ausbildungs- und Degustationszentrum für Köche und Liebhaber geschaffen, von dem wir uns große Ausstrahlung erwarten." In der Tat ist die "Cittá del Gusto" ein Projekt der Superlative. 17 hochtechnologische Küchen, deren größte 800 Essen liefern kann, sollen demonstrieren, wie "Tradition und Innovation harmonisch zusammengeführt werden können": "Cooking for kids" wie die Ausbildung zum "Master in pizza & bread". Die Seminare in den hellen Schulküchen reichen von der Fischzubereitung bis zum traditionellen Panettone. Manche - wie der "Professional Master of Cooking" dauern mehrere Jahre. Andere, wie "Die Sachertorte und ihre Schwestern" nur einen halben Tag. Im Angebot finden sich die Ausbildung zum Restaurantmanager und Gastronomiekritiker ebenso wie dreitägige Seminare zum Thema "Die erträgliche Leichtigkeit des Seins: das Soufflé" .

"Gambero-Rosso-Channel"

Die Weinbar im fünften Stock des 5000 Quadratmeter großen Gebäudes kann auf 30.000 Flaschen zurückgreifen. In dem halbrunden Teatro della Cucina bereiten große Köche vor den Augen der Gäste Degustationsmenüs zu, Hochbetrieb herrscht auch in den Fernsehstudios im vierten Stock. Der "Gambero-Rosso-Channel" sendet auf Rai-Sat zum Thema Essen und Trinken 24 Stunden täglich, jeder Raum in der "Cittá del Gusto" ist verkabelt und fernsehgerecht beleuchtbar. Demnächst eröffnet wird der Buchladen, er geht in ein kleines Restaurant über, wo Speisen zu Themenschwerpunkten angeboten werden. Die Pizzeria nebenan wird in Zusammenarbeit mit der Accademia della Pizza betrieben. "Es geht uns vor allem um die Rückbesinnung auf das Authentische", erklärt Bonilli. Geschmackserziehung wird bei Gambero Rosso großgeschrieben. "Es ist ein rundum innovatives Projekt, mit dem der Gambero Rosso Neuland betritt", meint Bonilli stolz.

Rundum? Nicht ganz. Die Architekten Sergio Petruccioli und Massimo Esposito hatten nicht den Mut, das Getreidemagazin in einen wirklich innovativen Bau zu verwandeln. Statt schnörkellosem Design zogen sie weitgehend biedere Lösungen vor. Und bestätigten damit einmal mehr, wie schwer es ist, sich in Rom von der Vergangenheit zu lösen. (DER STANDARD/rondo/Gerhard Mumelter/23/05/03)

Cittá del Gusto
Via Enrico Fermi 161
Ostiense, Rom
  • Artikelbild
    foto: slow food
  • Artikelbild
    foto: slow food
Share if you care.