Sojasauce auf meiner Haut

23. Dezember 2003, 12:38
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Äußere Einflüsse, Fusionen und Modernisierung sind nicht gerade die Stärke der japanischen Esskultur. An Errungenschaften wie der Sojasauce lässt sie den Rest der Welt aber gerne teilhaben

Das kleine Restaurant "Dokan" hinter dem kaiserlichen Garten sieht ein bisschen anders aus als die meisten Restaurants in der Zehn-Millionen-Stadt Tokio. Ein bisschen westlicher, was letztendlich nicht nur daran liegt, dass Besitzerin Michiko Yamamoto fünf Jahre lang in den USA gelebt hat, sondern auch daran, dass es in ihrer Familie einigermaßen Tradition hat, sich mit ausländischen Küchen zu beschäftigen: Frau Yamamotos Ururgroßvater arbeitete nämlich in der kaiserlichen Küche des Tenno und bekam dort vor 128 Jahren den Auftrag, sich für Empfänge ausländischer Diplomaten ein bisschen Know-how in abendländischer Patisserie anzueignen. Um die Fremden gaumentechnisch zu unterhalten, wohlgemerkt.

Bis vor etwa fünfzehn Jahren, so Frau Yamamoto, seien in Japan nicht einmal die anderen asiatischen Küchen sehr bekannt gewesen, "die 300-jährige Isolierung des Landes hatte da zweifellos ihren Einfluss, die Türen waren damals eben nur einen Spalt offen. Das hat sich freilich geändert, "heute essen die Japaner alles, da ist ihnen nichts mehr fremd". Bei ihrer eigenen Kochkultur sind sie aber immer noch ein wenig heikel. "In den dreihundert Jahren der Meiji-Periode haben wir unsere Sensitivität einfach enorm gesteigert. Nuancen sind den Japanern heute immer noch enorm wichtig", erklärt die Köchin und Koordinatorin eines seit 13 Jahren stattfindenden Kochwettbewerbes, "für uns schmeckt der eine Tofu zum Beispiel komplett anders als der andere, Nicht-Japaner werden da kaum einen Unterschied erkennen".

Deshalb sei es auch wichtig und sinnvoll, meint Frau Yamamoto, dass sich die japanische Küche ihre Identität auf jeden Fall bewahre, "Kreativität und Adaption haben ohnehin längst auch in der traditionellen japanischen Küche begonnen, aber eine gewisse Linie wird da einfach nie überschritten werden".

Das bestätigt auch der Küchenchef des äußerst traditionellen und bei Geschäftsleuten sehr beliebten Restaurants Hanagoyomi im Diplomatenviertel Roppongi. Man sehe sich zwar alles an, bleibe aber der Linie treu. Und wenn es in näherer Zukunft schwieriger werden sollte, so der Koch, wichtige Zutaten wie etwa Bonito zu bekommen, werde man den Stil deshalb auch noch lange nicht ändern, "dann wird es halt einfach teurer".

Drei Dinge reichen für ein kulinarisches Glück

Drei Dinge sind es, erklärt Frau Michiko Yamamoto, die für Japaner das kulinarische Glück auf Erden bedeuten und ohne die ein japanisches Essen, wenn es für Glück und Freude sorgen soll, nicht denkbar ist: heiße Suppe, eingelegtes Gemüse und natürlich Reis, "ein großer Ball, nackter, weißer Reis, ja, das ist es".

Und natürlich Sojasauce. 8,2 Liter verbraucht der durchschnittliche Japaner davon pro Jahr, viel weniger als früher, aber interessanterweise immer ein ziemlich exaktes Siebtel des Pro Kopf-Verbrauchs von Bier in Japan. Womit genau das zusammenhängt, kann man sich beim Marktführer Kikkoman auch trotz umfangreicher Marktstudien nicht erklären, aber die Verhältnisrechnung stimme nun schon seit Jahrzehnten, erklärt Direktor Hirayama von der Sojasaucen-Fabrik in Noda.

Es existieren 2000 verschiedene Marken

Etwa 2000 verschiedene Marken der braunen, karamellig-salzigen Flüssigkeit existieren laut Mitsuo Someya, CEO von Kikkoman (115-118.000 t Sojasauce pro Jahr), in Japan, Erzeuger sind es allerdings nicht mehr als hundert, und von denen wiederum braut nicht mehr als die Hälfte nach "natürlicher" Art, der Rest komme aus industriellem Schnell-Verfahren. Insofern verwunderlich, dass über die Herstellung ihrer liebsten Sauce in Japan verhältnismäßig wenig bekannt ist: Etwa über die Herstellung des so genannten "koji", einer Art Mehl aus gedämpften Sojabohnen, geröstetem Weizen und speziellen Hefen, das unter genau kontrollierten Klimabedingungen in riesigen, kreisförmigen Hallen einer ersten Fermentation unterzogen wird; oder über "moromi", wie die Masse heißt, wenn Salzlake zugefügt wird und das ganze an die sechs Monate in riesigen Gärbehältern lagert, bis Farbe, Geschmack und enzymatische Extraktion stimmen. Dann wird der Brei in Kunststoff-Bahnen geschlagen, in Pressen gefüllt und mit unerhörtem Druck entsaftet.

Pasteurisierung, Zentrifugen und computergesteuerte Abläufe bestimmen heute längst auch die Herstellung von "natürlich gebrauter" Sojasauce, wie die aromatische Flüssigkeit noch bis vor etwa vierzig Jahren gebraut wurde, kann man sich aber auch noch vergegenwärtigen. Zum Bei-

spiel in Kikkomans historischer "Goyogura-Fabrik", gleich hinter der aktuellen Produktionsstätte: Diese kleine Sojasaucen-Fabrik wurde 1939 speziell dafür errichtet, um das Kaiserhaus exklusiv zu versorgen - das Regulativ für kaiserliche Hoflieferanten schrieb nämlich vor, dass der Tenno nur Ware akzeptiert, die an eigener Stelle und in spezieller Qualität erzeugt wird, und natürlich ausschließlich aus japanischen Rohstoffen.

Moromi wird 10 Jahre gelagert

Ein bisschen wird hier immer noch gebraut, wenngleich die meisten Bereiche der kleinen und pittoresken Anlage am Schwanenteich primär für museale Zwecke taugen (seit der Nachkriegszeit darf die Anlage sogar von Frauen betreten werden). Dennoch, "moromi" wird hier noch in zehn offenen Behältern ein Jahr lang gelagert, pro Monat ein Tank (im Juli und August funktioniert das Starten der Fermentation wegen der Hitze nicht). Die wenigen Fläschchen Sojasauce, die dabei herauskommen (30.000 Liter / Jahr), haben bei japanischen Gourmets einen hohen Stellenwert, schließlich ergibt die doppelt so lange Lagerdauer und die Verwendung selek- tionierter Zutaten eine weitaus konzentriertere Sauce mit komplexeren Aro- men.

In Europa, laut Mitsuo Someya "ein neuer Kontinent für uns", herrsche allerdings einstweilen noch mehr Nachfrage nach Gentechnikfreien Sojasaucen denn nach Top-Qualitäten in Mini-Chargen. Was heißt eigentlich "schade" auf japanisch? (Der Standard/rondo/Florian Holzer/23/5/2003)

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